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Mitglied seit 04.04.2016
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Zutaten

600 g Beinscheibe(n) (Hesse), ohne Knochen
300 g Schweinebauch, ohne Knochen
200 ml Brühe von Beinscheibe und Bauch
1 Liter Wasser
80 g Pökelsalz
1 TL Zucker
1 m.-große Zwiebel(n)
1 TL Knoblauchpaste
4 g Pfeffer, schwarz
1 g Koriander
2 g Pulver (Zitronenpulver)
1 g Kümmelpulver
2 g Kümmel, gemörsert
1 g Muskat
2 EL Essig, 9 %
50 g Gelatinepulver
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 4 Tage / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Es wird ein Plastikdarm Kaliber 65 oder eine Schweineblase benötigt.

Aus der Beinscheibe den Knochen lösen und das Fleisch in große Würfel schneiden. Vom Bauch die Schwarte abziehen und das Fleisch in Stücke schneiden.

Aus dem Wasser, dem Pökelsalz und dem Zucker einen Pökelsud herstellen und darin das Fleisch und die Schwarte für ca. vier Tage einlegen.

Das Pökelfleisch mit der Salzlake und 1/2 l Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen und weiter köcheln lassen, bis alles weich ist; nach der Reihenfolge Rindfleisch 1:30 Stunden, Schwarte 45 Minuten und der Bauch ca. 20 Minuten.

Die Schwarte und die Zwiebel wird nun 2 x durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht, das Rindfleisch und die Bauchwürfel 1x durch die grobe 8 mm-Scheibe. Das Gehäck mit den Gewürzen und den restlichen Zutaten (Brühe, Essig, Gelatine) zu einer breiigen Massen vermengen und mit einem Trichter in einen Plastikdarm oder auch in eine Schweineblase füllen.

Gegart wird der Plastikdarm Kaliber 65 bei 80 °C ca. 80 Minuten, die Schweineblase ca. 1 Stunde.

Kurz in kaltem Wasser abkühlen lassen, danach an einem kühlen Ort, z. B. im Kühlschrank oder im Keller vollständig auskühlen lassen.