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Spargelcremesuppe mit der Kenwood Cooking Chef

Samtsuppe, legierte Suppe

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30 Min. normal 20.04.2016



Zutaten

für
1 kg Spargel (Spargelschalen)
1 kg Spargel, geschält
2 Liter Gemüsebrühe oder leicht gesalzenes Wasser
n. B. Erbsen, optional
60 g Butter
60 g Mehl
3 Eigelb
100 ml Sahne
1 m.-große Zwiebel(n)
etwas Olivenöl oder Butter zum Anschwitzen
etwas Salz und Pfeffer
evtl. Croûtons
evtl. Schinkenwürfel, geröstet

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 30 Minuten
Am Vortag:
Die Spargelschalen in der nur leicht gewürzten Gemüsebrühe oder leicht gesalzenem Wasser 60 - 90 Minuten köcheln. Wenn die Brühe nicht reicht um die Schalen zu bedecken, etwas mehr Brühe oder Wasser zufügen.
Die Schalen in der Suppe abkühlen lassen. Später aber nicht mehr als 2 Liter der Suppe verwenden. Der Rest kann für spätere Verwendung eingekocht oder eingefroren werden.

Am nächsten Tag:
Die Suppe abseihen und kalt stellen.

Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und die Stangen in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
Von der Suppe 1 Liter abnehmen und zuerst die Köpfe und danach die Stangenstücke darin garen. Abseihen und beiseite stellen.
Wenn Erbsen als Einlage gewünscht sind, diese jetzt in der Suppe garen und beiseite stellen.

Den Flexi-Rührer mit grauer Gummilippe auf 140 °C einstellen. Kochstufe I.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl oder Butter anschwitzen. Die Butter zugeben und erhitzen, dann nach und nach das Mehl zugeben und goldgelb anschwitzen.

Die Temperatur auf 100 °C reduzieren.
Jetzt die kalte Suppe nach und nach zugeben. Wenn diese klumpenfrei eingerührt ist, die heiße Suppe zugeben. Unter ständigem Rühren mit Flexi auf Kochstufe I ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Temperatur auf 85 °C reduzieren. Den Flexi rausnehmen.

Die Spargelstückchen mit ein wenig Suppe in den Blender geben und auf höchster Stufe pürieren, oder mit einem Pürierstab direkt in der Schüssel pürieren.

Alles zurück in die Schüssel geben und den Ballonbesen einsetzen. Ein wenig heiße Suppe zurückhalten.
Den Ballonbesen bei 85 °C auf Rührstufe 2 - 3 stellen (den Powerknopf drücken, bis die Geschwindigkeit erreicht ist). Nicht schneller, sonst muss die Küche renoviert werden.

Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen. Ein wenig von der heißen Suppe mit einem Schneebesen einrühren.

Die Sahne-Eigelb-Suppenmischung bei laufendem Ballonbesen langsam in die Schüssel gießen.
Ein paar Minuten auf 85 °C rühren lassen, bis die Masse abbindet.
Die Temperatur ausstellen und noch 1 - 2 Minuten rühren lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Spargelköpfe und Erbsen auf die Teller verteilen und mit der Suppe übergießen. Nach Wunsch mit Croutons und gerösteten Schinkenwürfelchen servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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