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Zutaten

Portionen
600 g Rinderbraten aus der Keule
  Für den Sud:
300 ml Rotweinessig
600 ml Wasser
1 Bund Suppengemüse
Lorbeerblätter
Zwiebel(n)
Nelke(n)
Pimentkörner
1 TL Senfkörner, gemörsert
Wacholderbeere(n), gemörsert
1 TL Pfefferkörner, schwarze, gemörsert
  Für das Fleisch:
2 EL Mehl
2 EL Senf, verliert beim Kochen / Braten 50 % seiner Schärfe
2 EL Öl zum Braten
2 cm Honigkuchen ("holl. Frühstückskuchen" im Norden, "Saucenkuchen" in Bayern)
400 ml Fond oder Instantbrühe
2 EL Tomatenmark
1 EL Saucenbinder

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 5 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Sud Essig und Wasser vermischen, das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Gewürzen dazugeben. Es ist nicht notwendig den Sud aufzukochen. Den Braten einlegen und mindestens 5 Tage im Kühlschrank marinieren, zwischendurch wenden, 10 Tage schaden auch nichts.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen, mit Senf einreiben und mit Mehl bestäuben – durch das Mehl entwickeln sich beim Braten vermehrt Röststoffe. Anschließend das Fleisch rundum in dem Öl anbraten. Den Sud durch ein Sieb geben und das Gemüse und die Flüssigkeit auffangen. Nach und nach auch das Suppengemüse kräftig anbraten. Dann den Sud nach und nach in kleinen Mengen hinzufügen, dadurch kocht sich der Bratensatz los. Nach dem Anbraten den Braten bei kleiner Temperatur 1,5 Std. simmern lassen. Bei Bedarf immer wieder etwas von dem Sud oder dem Fleischfond auffüllen.

Den Braten dann beiseitestellen und die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das Suppengemüse durch das Sieb passieren. Auf der Unterseite des Siebes hängt der schmackhafte Anteil des Suppengemüses, der noch in die Sauce kommt.

Anschließend die Sauce zurück in den Topf geben und mit dem Tomatenmark verfeinern, abschmecken und mit Honigkuchen und Saucenbinder binden.