Schweinefilet oder Rinderfilet im Mangoldmantel


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60 Min. pfiffig 29.04.2016



Zutaten

für
1 Schweinefilet(s) oder Rinderfilet, ca. 600 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
4 EL Pinienkerne, ca. 40 g
4 Scheibe/n Toastbrot
120 g Schalotte(n)
2 EL Butter oder Margarine
1 Knoblauchzehe(n)
2 EL Sherry, trocken
100 g Crème fraîche
16 Scheibe/n Bacon, ganz dünn geschnitten
700 g Mangold

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das Schweinefilet oder Rinderfilet vorbereiten. Dafür anhängendes Fett und Sehnen mit einem scharfen Messer abtrennen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und fest in Alufolie einwickeln.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun anrösten. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und die Brotscheiben in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Butter oder Margarine in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten hinzufügen und glasig dünsten, den Knoblauch durchpressen und hinzufügen und die Brotwürfelchen einstreuen und mitbraten.

Die abgekühlten Pinienkerne im elektr. Zerhacker mahlen und mit in die Pfanne geben. Sherry zugießen und verdampfen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Paste mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, so lange einkochen, bis sie dicklich ist. Dann die Pfanne von der Kochplatte nehmen.

Den Backofen jetzt auf 200 °C vorheizen.

Die Hälfte der Speckscheiben überlappend in eine feuerfeste Form legen.

Die Mangoldstiele unter dem Blatt entfernen und unter fließendem Wasser abwaschen. Die Stiele beiseite legen - sie können für ein Kartoffel-Mangoldgemüse verwendet werden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann kurz überbrausen und abtropfen lassen.Die Mangoldblätter gegenüberliegend und nebeneinander in die Form auf den Speck legen, dass sich jeweils 2 Stielansätze in der Mitte der Form gegenüberliegen. Ein Drittel der Pinienkernfarce in der Mitte der Form auf dem Mangold verteilen, das Filet aus der Folie wickeln, darauf legen und mit der restlichen Farce bestreichen.

Erst die Mangoldblätter über dem Filet zusammenschlagen, dann die Speckscheiben seitlich andrücken, zuletzt den restlichen Speck nebeneinander auf das Filet legen, ebenfalls andrücken.

Die Reine auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und das Filet 35 - 40 Min. backen. Der Speck sollte dann richtig kross, das Fleisch innen noch rosa sein. Man kann es auch 50 - 60 Min. bei 180 °C backen.

Die Zubereitung für ein Kartoffel-Mangoldgemüse findet ihr in einem separaten Rezept.

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