Kalbsrücken mit Kräuterkruste, Kartoffeltürmchen und feinem Gemüse Leipziger Art


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Hauptgang beim Bad Honnef/Bonn Kräutermenue am 09.04.2016

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60 Min. pfiffig 13.04.2016



Zutaten

für
1 kg Kalbsrücken
2 Zehe/n Knoblauch
3 Zweig/e Thymian
120 g Butter, weich
2 Eigelb
120 g Semmelbrösel
4 EL Kräuter, frisch, gemischt
2 EL Senf, grob
Salz und Pfeffer

Für die Kartoffeln:

1 kg Kartoffel(n), möglichst große, festkochend
45 g Butter
25 g Parmesan, gerieben
1 TL Knoblauchgranulat
2 Prise(n) Salz und Pfeffer
1 TL Thymianblättchen

Für das Gemüse:

1 kl. Kopf Blumenkohl, ca. 500 g
4 Möhre(n)
½ Bund Spargel
150 g Erbsen
1 Kohlrabi
250 g Prinzessbohnen
2 EL Butter
175 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
etwas Blattpetersilie
1 Schalotte(n)
etwas Öl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das Fleisch mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben. In einem großen Bräter oder einer Pfanne rundum scharf anbraten. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Braten auf den Rost legen und mit einem Thermometer versehen. Die Kerntemperatur sollte ca. 55 °C sein da das Fleisch noch mit der Kruste gegrillt wird.

In der Zwischenzeit die Kruste vorbereiten. Dazu die Butter schaumig schlagen und nach und nach die Eigelbe dazugeben. Nun die Semmelbrösel, Kräuter, Senf, Salz und Pfeffer unterrühren. Die Masse in der Größe des Fleischs auf ein Stück Frischhaltefolie streichen und kaltstellen.

Kurz vor dem Servieren die Kruste auf das Fleisch legen und kurz im Grill überbacken.

Für die Kartoffeltürmchen ein Muffinblech mit 12 Mulden sehr gut einfetten. Die Kartoffeln waschen und schälen. Nun mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden.

Die Butter schmelzen und mit Parmesan, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit den Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel, am besten mit den Händen, gründlich durchmischen.

Nun immer einen Stapel Kartoffeln in die Hand nehmen und in die Mulden legen. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Kartoffel 55 - 60 Min. goldbraun backen. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und leicht ankühlen lassen. Zum Servieren mit Parmesan und Thymian bestreuen.

Für die Gemüsebeilage, das Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Schalotte fein würfeln.

Die Butter in einem Topf mit etwas Öl erhitzen. Wenn die Butter nicht mehr brutzelt die Schalottenwürfel hineingeben und glasig anschwitzen. Nach und nach das Gemüse in den Topf geben und andünsten. Zum Schluss die Gemüsebrühe angießen und das Gemüse mit geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Eventuell noch einen Stich Butter an das Gemüse geben und servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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schlusenbach09

Hallo,vielen Dank für die Antwort.Schöne Weihnachten.

23.12.2017 14:35
Antworten
feuervogel

Hallo schulsenbach09, bei den gemischten Kräutern kannst Du Petersilie, Schnittlauch, frischen Thymian und frischen Rosmarin verwenden oder du nimmst einfach die Kräutermischung aus dem Tiefkühler wenn du jetzt im Winter keine schönen frischen Kräuter bekommst. Die TK Kräuter dann bitte gefroren verwenden und nicht auftaue lassen, sie werden sonst matschig. Zur Not kann man auch auf getrocknete Kräuter zurück greifen, dann würde ich persönlich aber die Petersilie weglassen. LG Babs feuervogel

20.12.2017 14:08
Antworten
schlusenbach09

Hallo,Kräuter frische gemischt.Welche Kräuter ausser Thymian wurden denn verwendet? Vielen Dank für die Antwort....

19.12.2017 11:27
Antworten
indierocka

Vielen Dank und frohe Ostern!

16.04.2017 10:10
Antworten
feuervogel

Hallo indierocka, da wir das Fleisch mit einem Bratthermometer gebraten haben ist eine Zeitangabe hier nicht nötig. Es kommt auch darauf an wie sehr durch du das Fleisch haben möchtest und wie dick es ist. Ich rechne wenn ich kein Thermometer zur Hand habe bei einem Roastbeef z.B. immer pro 1 cm 10 Minuten. Da hier das Fleisch noch übergrillt wird würde ich dann nur 8 Minuten rechnen. Du siehst eine Zeitangabe ist hier so gut wie unmöglich und du solltest tatsächlich ein Bratthermometer verwenden, dann bis du immer auf der sicheren Seite. Ich hoffe dir wenigstens ein bisschen geholfen zu haben. LG feuervogel

13.04.2017 13:56
Antworten
indierocka

Wie lange muss das Fleisch denn im Ofen bleiben? Dazu steht nichts im Rezept.

13.04.2017 13:00
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo watz72, vielen Dank für Deinen Hinweis! Nach feuervogels Angaben habe ich die fehlenden Eigelb und auch noch die Semmelbrösel in die Zuatenliste eingefügt. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

05.08.2016 11:10
Antworten
watz72

Hallo...mir ist aufgefallen, daß in der Zutaten-Liste die Angabe für die Eigelbe fehlt. Ich schätze mal, das eins bei der Menge an Kruste reicht.

04.08.2016 19:18
Antworten