Arbeitszeit ca. 15 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten
Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz glasig schwitzen. Den Knoblauch hinzugeben und etwas weiterschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond und die Sahne hinzugeben. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze um etwa 1/5 reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und auf maximal 50 °C abkühlen lassen. Im Mixer zusammen mit dem Sauerampfer fein pürieren.
Soll die Suppenbasis etwas früher vorbereitet werden, beim Mixen etwa 1/3 gehäuften TL Lezithin (alternativ ein Eigelb) hinzugeben, um ein Trennen der Suppe zu verhindern.
Die Weinbergschnecken in etwas Butterschmalz sanft anbraten, ohne sie anzurösten. Die Suppe aufgießen und kurz warm werden lassen - auf keinen Fall wieder aufkochen (falls Eigelb verwendet wurde, 80 °C nicht überschreiten).
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