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Zutaten

  Nudelteig, von 200 g Mehl oder fertiger Nudelteig
250 g Ricotta
Ei(er), getrennt
1/2 TL Salz
2 EL Weichweizengrieß
3 EL Parmesan, gerieben
1/2 Bund Bärlauch
1 kg Spargel, weißer, oder 500 g weißer und 500 g grüner Spargel
1/2 Becher Sahne
  Mehlbutter
Eigelb
1 EL Butterschmalz
2 EL Butter
  Zucker
  Salz und Pfeffer
  Parmesan, zum Bestreuen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 10 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorbereitung:
Nudelteig zubereiten, siehe Chefkochrezepte, oder einen fertigen nehmen. Der Teig sollte schön dünn ausgewellt sein.

Ricotta mit einem Eigelb, Salz, Gries und Parmesan gut verrühren. 1/3 des klein geschnittenen Bärlauchs zugeben. Mindestens 15 min stehen lassen, damit die Masse durch den Gries etwas fester wird.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Hälfte davon in kochendem Wasser, das mit Salz, einer Prise Zucker und 1 TL Butter gewürzt ist, 6 - 8 min bissfest garen. Spargel abgießen und 1 Tasse Spargelwasser für die Sauce zurückhalten.

Nudelteig dünn ausrollen, in 8 x 8 cm große Quadrate teilen, zwei Seiten mit Eiweiß bestreichen, je 1 gehäuften TL Ricottacreme in die Mitte geben und zu Dreiecken zusammendrücken. Darauf achten, dass möglichst wenig bis gar keine Luft mehr in den Ravioli ist.
Ergibt bei mir 18 Stück, das reicht gut für 3 Personen.

Zubereitung:
Nudelwasser für die Ravioli aufstellen und salzen. Ich nehme einen Wok, da haben die Ravioli genügend Platz. Der erste Teil der Ravioli kann jetzt schon 4 min gekocht werden. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Diese werden nachher in der Pfanne wieder erhitzt.

Spargel in Sahnesauce:
Die Tasse Spargelsud mit 1/2 Tasse Sahne vorsichtig aufkochen und mit der Mehlbutter binden.
Etwas köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet - bei fertiger Mehlschwitze nicht notwendig.
1/3 Bärlauch und Spargel zugeben und erhitzen, nicht zu lange, damit der Spargel nicht zerkocht.

Gebratener Spargel:
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, rohe Spargelstücke zugeben, salzen, zuckern, leicht pfeffern und braten. Deckel auflegen und immer wieder schwenken. Das dauert ca. 7 min. Der Spargel sollte leicht gebräunt sein. Spargel aus der Pfanne nehmen.

Den zweiten Teil der Ravioli kochen und im Nudelwasser warmhalten.

Fertigstellen:
Nochmals etwas Butter und den restlichen Bärlauch in die Pfanne geben, gekochte Ravioli und 2 - 3 EL Nudelwasser zugeben, erwärmen. Dann mit dem gebratenen Spargel mischen und warmhalten.

Die weiße Sauce mit den 2 zerschlagenen Eigelben abbinden. Vorsicht - es darf nicht mehr kochen.

Anrichten:
Gekochte Ravioli mit Spargelgemüse anrichten, ebenso die in Butter geschwenkten Ravioli mit dem gebratenen Spargel.

Wer möchte, kann noch ein wenig frisch geriebenen Parmesan darüber streuen.

Die Ravioli schmecken auch nur mit geschmolzener Butter sehr gut.