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Hühnerfrikassee mit rosa Champignons, aromatischen Steinpilzen und frischem Spargel

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90 Min. pfiffig 05.05.2005 1210 kcal



Zutaten

für
1 Huhn (Suppenhuhn)
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
2 Lorbeerblätter
3 Nelke(n)
10 Körner Pfeffer, schwarze
250 g Champignons, rosa
Butterschmalz
200 g Steinpilze, (alternativ 20 Gramm getrocknete)
250 g Spargel
50 g Butter
30 g Mehl
400 ml Hühnerbrühe, (wird später der Gesamtmenge entnommen)
200 ml Sahne
1 Zitrone(n)
Worcestersauce
Basmati oder Kartoffeln
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

kcal
1210
Eiweiß
73,62 g
Fett
90,12 g
Kohlenhydr.
26,98 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Basis für ein Hühnerfrikassee ist ein Suppenhuhn. Das ist zwar fetter als eine Poularde, aber dieses Fett bringt auch Geschmack.
In einen großen Suppentopf kommen nun das Huhn, ein geputztes und klein geschnippeltes Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und die ganze Knoblauchzehe. Wasser drauf und Feuer frei. Wenn das Wasser kocht, die Hitze etwas reduzieren und den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen. Erst danach die würzigen Zutaten (Lorbeer, Nelken, Pfeffer) zufügen, da sie sonst mit der Schaumkelle gleich wieder herausgefischt würden. Zwei Stunden sanft vor sich hin köcheln lassen.
Dann das Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Suppe durch ein Sieb geben und ebenfalls etwas erkalten lassen.
Nach einer Stunde ist der Vogel soweit abgekühlt, dass es möglich ist, ihm das Fleisch von den Knochen zu pulen, ohne sich die Finger zu verbrennen. Nur das schiere Fleisch von Brust und Keulen findet später in mundgerechten Stücken Verwendung im Frikassee. Alles andere - Haut, Knochen, Sehnen, Flügel - hat ausgedient. Übrigens: die besten Stücke befinden sich am Rücken in zwei Vertiefungen, die Köchefilets. Die heißen aus gutem Grund so, weil sie immer schwuppdiwupp in meinem Mund verschwinden. Es bleibt dennoch eine gewaltige Masse schieres Fleisch übrig, das mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.
Die Brühe sorgfältig entfetten. Das ist ganz einfach, denn Fett schwimmt bekanntlich oben. 0,4 Liter der entfetteten Brühe sind die Basis für die Sauce, der Rest wird für andere Verwendungen eingefroren.
Nun wird die Gemüseeinlage vorbereitet. Die Steinpilze putzen (getrocknete Steinpize einweichen). Die rosa Champignons putzen, vierteln und in Butterschmalz kräftig anbraten. Die Steinpilze in mundgerechte Stücke zerkleinern und zufügen, eine kleine Kelle Wasser hinzufügen und das Ganze zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Den Spargel schälen, in vier, fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garen.
Nun geht's in die letzte Runde. In dem bereits benutzten Suppentopf 50 Gramm Butter schmelzen, darüber das Mehl stäuben und mit einem Teigschaber sorgfältig verrühren, damit nichts anbrennt. Nun die Brühe und die Sahne zufügen und zehn Minuten durchkochen lassen. Pilze und Spargel dazu, schließlich das Hühnerfleisch.
Der Rest ist das, was Kochen eigentlich ausmacht: Abschmecken. Salz, Pfeffer - na klar. Zitrone - unbedingt. Worchestersauce - gehört einfach an ein Frikassee. Etwas mehr Schärfe? Dann muss Cayenne dran.
Als Beilage ist Basmatireis nicht zu schlagen, aber auch mit einer guten Kartoffelsorte kann man den Mitessern viel Freude machen.
Und wenn's zuviel ist, das Frikassee lässt sich bestens einfrieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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foxi66

Sehr lecker! Leider habe ich Spargel aus dem Glas nehmen müssen, frischer Spargel wäre sicher die bessere Wahl. Und man sollte darauf achten, die Zutaten nicht allzu klein zu schneiden, das Ganze kann sonst schnell "breiig" werden. Alles in allem ein tolles Rezept!

03.04.2015 11:46
Antworten
stefan-2014

Das Rezept ist als Basis sehr!!! gut. Aufgrund der Kommentare habe ich es ergänzt und werde es dieses Wochenende kochen. Mit Kapern, separate Kochzeiten, Piment und Wachholderbeeren, die Tipps von Korsar und agescha verwenden. Hinweis an Guhrmoh: Getrocknete Steinpilze sind wirklich eine akzeptable Notlösung und Spargel gibt es mittlerweile fast das ganze Jahr über aus den unterschiedlichsten Ländern. Ich bin neu in dieser community und fühle mich dabei sehr wohl. Demnächst auch Rezepte von mir.

11.09.2014 12:08
Antworten
Wisteria_sinensis

das ist immer Super, dass es Spargel und Erdbeeren das ganze Jahr über gibt.Nicht

04.06.2018 19:27
Antworten
Guhrmoh

Irgendwie stoße ich auf das saisonale Problem zeitgleich sowohl frische Steinpilze als auch frischen Spargel zu erhalten.

05.09.2014 16:09
Antworten
darling20

Dann nimm einfach die aus der Dose, sind eh viel geschmacksintensiver meiner Meinung nach! LG Chrissy

16.10.2014 20:59
Antworten
AngiG

Hallöchen, wie schon Dressing schrieb, allein deine Beschreibung verdient schon ein dickes Lob und regt unbedingt zum Nachkochen an. Eine Frage hab ich aber doch. Was sind "rosa Champignon". Ich kenne nur braune und weiße. LG Angi

30.08.2005 21:07
Antworten
dressing

Hi rklekottka (wer hat sich denn diesen Zungenbrecher ausgedacht ;-) ), schon allein für diese anschauliche Beschreibung verdienst du ein dickes Lob. Am Samstag ist Markttag, und damit Hühnertag. Dann werde ich dein Rezept mal ausprobieren. Ich werde aber noch Kapern hinzufügen, die gehören für mich unbedingt dazu. Du merkst, ich gehöre zur "Pro-Kapern-Fraktion", aber ich kenne auch eine Menge "Kontra-Kapern-Fraktionisten". Ist halt Geschmackssache... LG Dressing

30.08.2005 20:56
Antworten
rklekottka

Hallo Schrat, guter Tipp. Man kann eben immer noch etwas verbessern. Werde ich beim nächsten Mal so machen. LG rklekottka

30.08.2005 17:42
Antworten
schrat

Hallo rklekottka, angeregt durch dein Rezept, werde ich am kommenden Wochende mal wieder eine Hühnersuppe und auch ein Frikassee machen. Wenn man dein Rezept so liest merkt man, dass dir der Herd nicht fremd ist. Trotzdem würde ich beim Kochen des Huhns noch etwas anders vorgehen, nämlich mit einem scharfen Messer die Brüste aus dem Huhn heraustrennen. Die sind nämlich viel schneller gar als das übrige Fleisch und würden bei 2 Stunden Kochzeit trocken und hart. Ich fische sie nach 45-60 Minuten, je nach Größe des Huhns, bereits aus der Brühe raus. So bleibt das Fleisch saftig. LG Schrat

30.08.2005 11:09
Antworten
klarinette

Hallo, Lange gab es bei mir kein Hühnerfrikassee mehr. Das wird sich nun ändern. Es war geschmacklich das beste, was ich je gegessen habe. Selbst Göga war restlos begeistert. Vielen Dank für`s einstellen. LG Klarinette

05.05.2005 18:26
Antworten