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Lammkotelett mit Steinpilzravioli in Salbeibutter an Feldsalat mit Bärlauchdressing

Dazu schmeckt Sankt Laurent.

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60 Min. normal 07.04.2016



Zutaten

für

Für den Nudelteig:

160 g Mehl Type 405
30 g Hartweizengrieß
3 Eigelb
1 Prise(n) Salz
4 EL Wasser, kaltes

Für die Füllung:

200 g Steinpilze, frische oder gefrorene, sehr klein geschnittene
Butter
1 Zehe/n Knoblauch
150 g Hüttenkäse (Cottage Cheese)
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
1 Prise(n) Salz
1 Bund Petersilie, fein gehackte
8 Blätter Salbei

Für das Fleisch:

3 Lammkotelett(s)
2 Zweig/e Rosmarin
1 TL Zitronenthymian, frischer
5 Blätter Salbei
1 Prise(n) Salz, grobes
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
2 Zehe/n Knoblauch
3 EL Olivenöl

Für das Dressing:

10 Blätter Bärlauch
5 Walnusskerne
1 EL, gehäuft Sonnenblumenkerne
1 Prise(n) Currypulver
¼ Zitrone(n), Saft davon
2 EL Kürbiskernöl
1 EL Olivenöl
3 EL Balsamico
1 TL Honig, flüssiger

Für den Salat:

3 Schälchen Feldsalat
Parmesan
1 Birne(n), reife

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Stunden 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Salbei, Thymian, Rosmarin und Knoblauch klein schneiden und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Marinade verarbeiten. Die gewaschenen und getrockneten Lammkoteletts damit mindestens 3 Stunden marinieren. Für die Variante ohne Knoblauch 2 Zehen in große Scheiben schneiden, diese auf die marinierten Koteletts legen und vor dem Braten entfernen.

Die Nudelteigzutaten gut verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 40 Minuten kühlen. Nicht wundern, dass der Teig anfangs recht unelastisch erscheint. Das ändert sich während des Kühlens.

Für die Füllung die Pilze und den zerhackten Knoblauch in Butter anbraten. 5 Minuten in der Pfanne durch ziehen lassen. Für die Variante ohne Knoblauch die Zehe nicht zerhacken, sondern 1 Mal teilen und mit den Pilzen anbraten. Nach dem Durchziehen entfernen. Den Cottage Cheese mit Petersilie, Salz und Pfeffer ordentlich würzen und die Pilze dazugeben. Zu einer nicht zu flüssigen Masse mit einer Gabel zerdrücken.

Für das Dressing Walnüsse und Sonnenblumenkerne anrösten. Die restlichen Zutaten dazugeben und pürieren. Den Feldsalat putzen, im Dressing wenden und mit Parmesanhobeln auf den Tellern anrichten. Die reife Birne klein schneiden und je eine kleine Handvoll darüber verteilen.

Für die Ravioli den Teig länglich ca. 8 cm hauchdünn ausrollen, so dass er flattert, wenn man drunter pustet. Ca. alle 8 cm einen Teelöffel der Steinpilzfüllung in deren Mitte verteilen. Die Pasta rund um den Klecks mit etwas Wasser befeuchten und in der Mitte einmal über die Füllung falten. Die Füllung möglichst ohne Lufteinschluss durch Andrücken verschließen und mit einem gezackten Rädchen oder Pizzaschneider die einzelnen Ravioli ausschneiden. Fertige Ravioli nie aufeinander legen, da sie schnell zusammen kleben.

Wasser zum Kochen bringen. Die gut verschlossenen Ravioli ca. 1 Minute sprudelnd kochen, die Flamme ausstellen und weitere 2 Minuten ziehen lassen.

Die Lammkoteletts ohne Fettzugabe nach Belieben anbraten und zu dem Salat geben. Die Butter mit den 8 Salbeiblättern leicht braun werden lassen und sofort die Ravioli darin schwenken. Eine Prise grobes Salz dazugeben und anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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