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Entenbrust mit Wirsing - Rote Bete - Ravioli

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60 Min. pfiffig 21.11.2006



Zutaten

für
40 ml Rote Bete - Saft
250 g Mehl
50 g Grieß (Hartweizengrieß)
5 Eigelb
1 Ei(er)
1 EL Öl (Sonnenblumenöl)
5 Blätter Wirsing
200 g Ricotta
1 Eiweiß
Muskat
1 Entenbrust
2 Orange(n)
400 ml Fond (Entenfond)
1 cl Cognac
Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Pastateig:
Saft mit den Eiern und dem Öl leicht verquirlen, dann Mehl und Grieß und Salz hinzufügen und einen festen Teig kneten. Falls er an den Fingern klebt, noch etwas mehr Grieß hinzufügen. In Folie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Teigmenge reicht für 4 Personen und 2 Entenbrüsten. Wenn man zu Zweit eine Entenbrust essen will, nur eine Hälfte des Teigs zu Ravioli verarbeiten, den anderen zu Bandnudeln schneiden und trocknen lassen.
Füllung:
Wirsingblätter vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und 5 Minuten blanchieren. Dann zusammen mit dem Ricotta, den Gewürzen und einem Eiweiß im Mixer fein pürieren.
Entenbrust – die Hautseite diagonal einschneiden und in Butter 15 Minuten braten, dabei die meiste Zeit auf der Hautseite, wegstellen und 5 Minuten ruhen lassen, pfeffern und salzen.
Entensauce:
2 Orangen filetieren, den Saft, der dabei aus der Orange läuft, auffangen. 400 ml Entenfond mit einem Schuss Cognac und dem Saft der Orangen aufkochen, mit Speisestärke binden, gut pfeffern, die Hitze ausschalten. Die Orangenfilets hineingeben, die noch blutige Entenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Saft, der beim Aufschneiden austritt, in die Sauce geben. Die Ravioli 3 Minuten kochen, abgießen und ebenfalls in die Sauce geben. Alles ohne oder nur mit sehr geringer Hitze einige Minuten ziehen lassen.

Man könnte sicherlich auch eine Pfannensauce machen, Bratenansatz mit Cognac und Orangensaft ablöschen, mit eiskalter Butter montieren etc. Aber ich wollte eine fettarme Sauce machen und habe deshalb einen entfetteten Fond und Speisestärke verwendet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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yanni

Sorry, wollte natürlich Nsalzi fragen wie sie es mit der Farbe hingekriegt hat. bin noch relativ neu beim chaten und hab da noch so meine schwierigkeiten. also... auf deinen fotos haben die ravioli eine so wunderschöne farbe .... du hättest meine mal sehen sollen ... wäre nett, wenn du mir helfen könntest. gruss yanni

27.04.2007 16:26
Antworten
yanni

Hallo Ingrid, habe das Rezept ausprobiert, und fand es geschmacklich Klasse. Leider habe ich bei der Herstellung von Nudelteig wohl kein glückliches Händchen. 1. Sah er farblich aus wie Hackfleisch und nicht purpurrot und 2. waren die Ravioli knallhart. Kannst Du oder jemand anderer mir bei diesem Problem helfen? Ich würde sie so gerne mal wieder machen. Gruss Yanni

27.04.2007 10:08
Antworten
Ingrid_R

Zum Raviolomachen: Wie man vielleicht auf dem Foto erkennen kann, verwende ich kleine Klappförmchen, da braucht man kein Eiweiß. Das ist die Methode, die mir am leichtesten fällt. Mit allen anderen Methoden hatte ich bisher Probleme. Leider macht man Ravioli alles in allem halt doch zu selten, um echte Routine zu bekommen ... Falls jemand auch Probleme hat: Ich kann diese Klappförmchen nur empfehlen. Sie sind aus Plastik und erinnern irgendwie an ein künstliches Gebiss! LG Ingrid

24.11.2006 08:14
Antworten
nsalzi

Hallo Ingrid, Du hast natürlich Recht, dass es viele Methoden gibt, Ravioli zu formen und jeder muss die Beste für sich finden. Ich hatte mich nur gewundert, dass im Text gar kein Hinweis mehr auf die Herstellung erfolgte, wie z.B " aus Teig und Füllung nach bevorzugter Methode gefüllte Taschen herstellen" o.ä. Ich selbst war mir nur unsicher, ob ich den Teig mit Eiweiss bepinseln muss, damit die Ravioli nicht aufgehen. Da ich aber so mitten im Kochen leine Lust auf eine CK-Recherche zum Thema hatte, habe ich es einfach ohne gemacht (weil ich meine Eiweiß gerade alle zum Backen brauche :-)) . Sie sind nicht aufgegangen und haben, wie schon gesagt sehr lecker geschmeckt. LG Nsalzi

22.11.2006 09:10
Antworten
Ingrid_R

Hallo, wenn man die 40 ml heute - am 21. November - noch nicht sieht, liegt das daran, dass irgendwas beim CK neu gestartet werden muss, damit die Korrektur übernommen und aktualisiert werden. LG Ingrid

21.11.2006 09:49
Antworten
Ingrid_R

Hallo, Nsalzi, bei der Mengenangabe hat sich leider ein Schreibfehler eingeschlichen. Sonja hat daraus 40 ml gemacht, so wie es eigentlich von Anfang an da stehen sollte. Du siehst ja auf dem Foto, ich habe die Ravioli gemacht ;-) Und ich hab bestimmt keine 400 ml in den Teig gekippt ... es war ein Schreib-Denk-Rechen-oder-sonstwas-Fehler! Da der Fehler entfernt wird, verschwand der Kommentar, um die Leser nicht zu verwirren. Vielleicht verschwindet das hier auch wieder alles. Nicht wundern! Wenn im Kommentar ein Fehler angekreidet wird und es den Fehler nicht mehr gibt, dann das die User natürlich verwirren. Ich habe die Herstellung der Ravioli absichtlich nicht beschrieben, weil jeder seine eigene Methode hat. Der eine macht per Hand, der andere per Maschine und mit Raviolibrett ... keine Ahnung. Es gibt X Anleitungen im CK zur Herstellung von Raviolis. Für dieses Rezept ist es bestimmt nicht notwendig, meine Art als DIE Herstellungsart ins Rezept einzufügen. Es geht um den Teig und die Füllung ... und jeder sollte sich dann die Raviolo so formen, wie er will. Beim Eintippen damals dachte ich auch, dass ein Anfänger bestimmt keine Rote-Beete-Ravioli macht, es wird jemand sein, der schon Ravioli-Erfahrung hat. Da hab ich wohl falsch gedacht ;-) Abschließend noch ein Tipp für alle: Wenn man in das Kochwasser Rote-Beete-Saft gibt, behalten die Ravioli ihre Farbe besser! Viele Grüße Ingrid

21.11.2006 09:46
Antworten
Oenz

Mädles, das mit der Mengenangabe hatte schon gestimmt. Denn 4dl sind keine 400 ml sondern 40ml. Weil dezi bedeutet 10 und nicht hundert. Dann würde das ja hinkommen. So jetzt hab ich auch mal schlau daher geredet :-) Haben übrigens vor, das Rezept am WE zu kochen und ich bin schon sehr gespannt :-P LG

06.12.2007 10:39
Antworten
nsalzi

Hallo, das verstehe ich ja jetzt gar nicht, da habe ich das Rezept lang und breit kommentiert und jetzt ist alles weg, wie geht das? Also, Ingrid, wir haben Dein Rezept letztens nachgekocht und es hat uns sehr gut geschmeckt. Das werden wir mal wieder machen. Allerdings war ich mit der "Anleitung" nicht so zufrieden: 1. Bei den Zutaten stehen 4 dl Rote-Bete-Saft, das sind 400 ml. Wie soll das ein Teig werden, mit 250 g Mehl und 50 g Grieß wird das doch Suppe, oder? Bei mir haben ca. 50ml Saft gut gereicht. 2. Du beschreibst die Herstellung des Teiges und der Füllung, aber wie daraus Ravioli werden, wird mit keinem Wort erwähnt. Schön, dass Du den anderen User soviel Können zutraust, aber ich hätte es besser gefunden, wenn Du etwas ausführlicher gewesen wärest, wie z.B. bei der Sauce. Aber, wie schon gesagt, geschmacklich find ich Deine Rezepte klasse! LG Nsalzi

21.11.2006 09:09
Antworten