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Mitglied seit 29.05.2013
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Zutaten

  Knochen und Speck vom Schwein, roh, ungeräuchert und ungepökelt
  Markknochen und andere Kleinknochen vom Rind, roh, ungeräuchert und ungepökelt
 n. B. Meersalz oder anderes, unbehandeltes Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 30 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Knochen- und Speckstücke, die man hierfür verwenden möchte, sollten möglichst eine Größe haben, die gut auf einer Handfläche passt. Man kann hierfür auch alle möglichen Knochen und Fettreste von Rind und Schwein verwenden, die in der Küche anfallen, wichtig ist nur, dass sie unbehandelt, roh und eben nicht zu groß sind.

Die Knochen und Speckstücke kalt abspülen und gut abtrocknen.

Den Boden eines flachen Gefäßes, das genügend Platz bietet damit die Stücke nicht zu dicht oder aufeinander liegen, großzügig mit Salz bestreuen. Nun die Knochen- und Speckstücke hineinlegen und alle einzeln von allen Seiten dick mit Salz bestreuen. Alles an einem kühlen Ort unbedeckt aufbewahren.

Ab jetzt muss man alle paar Stunden die austretende Flüssigkeit abgießen und die Knochen immer wieder neu einsalzen, solange bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das kann am ersten Tag mehrmals sein, ab dem zweiten Tag evtl. nur ein- oder zweimal.

Wenn die Stücke keinerlei Flüssigkeit mehr absondern, diese noch mal ordentlich einsalzen und auf eine Salzschicht in ein offenes Gefäß zum Trocknen legen, es kann auf dem Küchenschrank, Regal im Keller, usw. sein. Die Stücke ab und zu wenden. Eine Kühlung ist jetzt nicht mehr nötig.

Ideal ist hierfür eine Salzkiste mit mehreren Kilo Salz, da kann man die Stücke hineinlegen und in Salz begraben. Nach zehn Tagen die Stücke rausholen und dann an der Luft trocknen lassen.

Wenn die Stücke "knochentrocken" sind, sind sie zum Gebrauch fertig und fast ewig haltbar, wenn man sie in einem Gefäß mit Deckel fernab von jeglicher Feuchtigkeit aufbewahrt.

Vor Gebrauch sollte man die Stücke kalt abspülen und evtl. überschüssige Salzbrocken entfernen.

Für spanische Suppen und Eintöpfe werden gerne für einen 5-L-Topf jeweils ein Stück Knochen vom Schwein, ein Stück Markknochen vom Rind und ein Stück Speck verwendet.

Diese Rancio- oder Añejo-Stücke dienen nur dem urtypischen Geschmack von z. B. Caldo Gallego oder Puchero Andaluz und werden nicht mitgegessen, sondern nach dem Kochvorgang aus der Suppe entfernt und entsorgt.