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Zutaten

280 g Dinkelvollkornmehl
20 g Speisestärke
90 g Rohrohrzucker
8 g Vanillezucker
100 ml Rapsöl, kaltgepresst
300 ml Mandelmilch (Mandeldrink), ungesüßt
Zitrone(n), Bio
1 Pck. Weinsteinbackpulver
1 Prise(n) Meersalz
100 g Möhre(n), geputzt
100 g Zartbitterschokolade, mind. 60 % Kakaoanteil
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zitrone unter heißem Wasser abspülen, abtrocknen und die gelbe Schale fein abreiben. Die geputzten Möhren fein raspeln, den Saft etwas ausdrücken. Die Hälfte der Schokolade in nicht zu kleine Stückchen hacken.

Nun Mehl, Speisestärke, Rohrzucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Die Schokoladenstückchen und die Möhrenraspeln untermischen und in der Mitte der Mischung eine Kuhle formen. Das Öl, die Mandelmilch und die abgeriebene Zitronenschale verrühren und in die Kuhle in der Schüssel schütten. Mit einem Esslöffel alles zügig zu einem zähflüssigen Teig verrühren, eventuell noch etwas Mandelmilch zugeben.

Den Teig gleichmäßig auf 12 Muffinförmchen (z. B. aus Silikon) verteilen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Muffins ca. 20 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen der Muffins die restliche Schokolade schmelzen und damit die Muffins verzieren.