Ardennerschinken Trockenpökelung


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180 Min. normal 08.03.2016 1815 kcal



Zutaten

für
1 kg Schinken oder anderes Fleisch, das zum Pökeln geeignet ist
50 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
50 g Lauch, 50 - 80 g, in Scheiben
6 g Traubenzucker und Rohrzucker, halb und halb
5 Wacholderbeere(n), zerdrückt
3 Nelke(n)
1 Knoblauchzehe(n), oder 2
20 g Schalotte(n), in feine Scheiben geschnitten
3 g Pfeffer, schwarz

Nährwerte pro Portion

kcal
1815
Eiweiß
248,06 g
Fett
57,86 g
Kohlenhydr.
73,74 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 26 Tage 10 Stunden Gesamtzeit ca. 26 Tage 13 Stunden
Ardennerschinken ist die klassische Trockenpökelung, die in unserer Gegend die Hausschlachter (als es sie noch gab) anwendeten.

Man braucht sinnvoller Weise 2 Pökelgefäße, weil das Fleisch jeden 3. Tag umgelegt wird. Geht natürlich auch mit einem Gefäß, nur muss man dann das Pökelgut kurzzeitig zwischenlagern.

Die Fleischstücke werden von allen Seiten mit dem NPS-Zucker-Gemisch eingerieben, der Pfeffer wird bevorzugt auf die Faserendenseite eingerieben. Nun Schicht um Schicht mit möglichst wenig Luftzwischenraum in das Pökelgefäß einlegen, Lauch/Knoblauch/Wacholderbeeren/Nelken zwischen die Schichten und zum Schluss das restliche Salz-Zucker-Gemisch oben darauf.

Im Keller bei ca. 12 - 13 °C bildet sich durch Wasserentzug aus dem Fleisch innerhalb der ersten 3 Tage die Salzlake. Alle 3 Tage umlegen in das andere Gefäß, Fleisch ohne Schwarten (z. B. Wild) kann dabei gedreht werden. Schinken mit Schwarten vom Hausschwein müssen mit der Schwarte nach unten gelegt werden. Die Pökellake wird natürlich wieder aufgegossen. Die Lake ist im Idealfall klar, wenn sie stark getrübt ist und scharf-sauer riecht ist etwas nicht ganz "koscher".

Nach 12 Tagen werden dann die Schalotten, in feine Ringe geschnitten und gesalzen, beigefügt. Gesamt-Pökeldauer 21 Tage + 2 Tage "einbrennen" (trocken aufhängen).

Danach muss gewässert werden! Nach meiner Erfahrung ergeben 10 Stunden Wässerung einen recht salzigen, 12 Stunden einen harmonischen und 14 Stunden einen ziemlich milden Schinken.

Aus dem Wasser entnehmen, alle anhaftenden Reste abbürsten und abtrocknen. Nach 2 - 3 Tagen Abtrockenzeit im Keller kann geräuchert werden. Danach wie üblich zum weiteren Reifen/Trocknen an kühlem Ort aufhängen. Die ersten Stücke können, sobald sie schnittfest sind, probiert werden.

Trockenzeit ist auch von der Dicke der einzelnen Teile abhängig, man fühlt es! Kleinere Teile, und/oder mit geringem Durchmesser kann man schon nach 10 Tagen in verbrauchsgerechte Stücke zerteilen und vakuumieren, die dicken Teile von der Hinterkeule müssen bis zu 6 Wochen hängen.

Natürlich haben sie dann einen gewissen Trockenrand, aber im Vakuumpack homogenisiert sich das Schinkenstück innerhalb kurzer Zeit.

Im kalten Teil des Kühlschrankes und im unversehrten Vakuumpack sind bis zu 10 Monate keinerlei Beeinträchtigungen festzustellen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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wurstermanni

Hallo Back-stoney, ja, so habe ich das immer gemacht und das hat gut funktioniert, aber: bekanntlich ist das Bessere der Feind des Guten. Seit etwa 3 Jahren bin ich komplett auf Vakuum-Pökelung umgestiegen. Das geht noch einfacher und sicherer: Das Fleisch und alle anderen Zutaten zusammen mit dem Nitrit-Pökelsalz in einem entsprechend großen Beutel einvakuumieren. Im Kühlschrank pro cm Dicke des Packs 1 Tag (+ 1 Tag als Sicherheitszuschlag) ruhen lassen, jeden zweiten Tag wenden und den Vakuumpack dabei leicht kneten. Am Ende der Pökelzeit aus dem Vakuumpack entnehmen und mit kaltem Wasser sauber abwaschen. Dann ca. 3 - 4 Stunden in kaltem Wasser wässern. 2 - 3 Tage abtrocknen lassen, 4x ca. 6 Stunden kalträuchern mit jeweils 6 - 18 Stunden Pausen zwischen den Räuchergängen. Erfahrungsgemäß brauchen die Schinken in meinem Keller (ca. 75 % rLF/13-14 °C) dann je nach Dicke 2 bis 5 Wochen, um ca. 25 - 27 % des Anfangsgewichtes (nach Pökelung und Wässerung; ich wiege jedes Stück und vermerke das Gewicht) zu verlieren. Falls sich ein Trockenrand gebildet hat (außen hart und trocken, innen noch zu weich), dann bringen ca. 3 Wochen im Vakuum eine gleichmäßige Feuchteverteilung im Schinkenstück. Übrigens verwahre ich die vakuumierten, in gut nutzbare Portionen von 400 - 600 g aufgeteilten Schinken bis zu 15 Monaten im kalten Teil des Kühlschrankes (bei ca. 1 - 2 °C).

11.09.2020 11:50
Antworten
Back-stoney

Habe ich das richtig verstanden? Nach den 21 Tagen im Salz muss zerst das Fleisch für 2 Tage zum Durchbrennen aufgehängt werden und erst nach den zwei Tagen wird das Fleisch für 10-14 Stunden gewässert?

10.09.2020 09:28
Antworten