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Zutaten

Portionen
  Für den Sauerteig:
225 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
180 g Wasser
50 g Anstellgut
  Außerdem:
75 g Grünkernschrot, mittel
75 g Wasser
  Für den Teig:
225 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
150 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
10 g Hefe
20 g Rübensirup
15 g Salz
10 g Butter

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Sauerteigzutaten mischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück, Schrot mit Wasser mischen und 8 - 12 Stunden quellen lassen.

Die Hefe im Wasser auflösen und etwas vom Rübensirup zugeben. Alle Zutaten, außer Salz, Quellstück und Butter, mit den Knethaken des elektrischen Rührgerätes 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig zähen Teig kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Butter, Quellstück und Salz zugeben und 5 Minuten auf Stufe eins und 2 Minuten auf Stufe zwei einarbeiten. 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, zu einer Rolle formen und davon ca. 10 Teile abstechen. Zu Brötchen schleifen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Teiglinge 60 - 90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen zugenommen haben.

Inzwischen die Backröhre auf 230 °C vorheizen. Dabei ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Die Teiglinge mit Wasser einstreichen und bei 230 °C fallend auf 210 °C 20 Minuten mit Dampf backen.