Einkorn-Weizen-Dinkel-Vollkornbrot mit Nackthafer, Sauerteig und Einkornvorteig


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25 Min. normal 20.02.2016



Zutaten

für

Für das Brühstück:

100 g Nackthafer
100 g Wasser

Für den Sauerteig:

50 g Sauerteig -Ansatz
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser

Für den Vorteig:

160 g Vollkornmehl (Einkornvollkornmehl)
160 g Kefir
3 g Hefe

Für den Hauptteig:

100 g Vollkornmehl (Einkornvollkornmehl)
300 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenvollkornmehl
2 EL Öl, neutrales
100 g Wasser, max. 150 g
1 EL Brotgewürzmischung
15 g Salz
5 g Hefe

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 10 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 11 Stunden 15 Minuten
Am Vortag:
Das Quellstück ansetzen, indem man kaltes Wasser mit dem Nackthafer vermengt und zugedeckt über Nacht ruhen lässt. Den Sauerteig ansetzen, indem man den Ansatz mit dem Mehl und dem Wasser vermengt und ebenfalls über Nacht zugedeckt gehen lässt. Für den Vorteig alle Zutaten vermengen und zugedeckt gehen lassen über Nacht.

Am nächsten Tag das Quellstück, den Sauerteig (-50 g Ansatz), den Vorteig und die Zutaten des Hauptteiges zu einem homogenen, aber eher festen Teig verkneten.

Den Teig zum Laib formen und zugedeckt im Gärkörbchen gehen lassen. Nach 1,5 - 2 Stunden dürfte der Teig gegangen sein.

Er sollte sich merklich vergrößert haben und spätestens, wenn bei Fingerdruck der Teig nicht mehr zurück geht, sollte man den Ofen vorheizen auf 240 Grad.

Wenn es soweit ist, das Brot auf ein Blech stürzen und unter Schwaden 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann den Ofen auf 200 Grad runter schalten und das Brot noch ca. 40 - 50 Minuten backen. Klopf- oder Temperaturprobe machen, um zu sehen, ob das Brot fertig ist.

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