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Freischaltung: 07.03.2005
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Zutaten

Portionen
100 g Pfifferlinge, küchenfertig
100 g Champignons (Steinpilzchampignons), küchenfertig
100 g Austernpilze, gewürfelt
250 g Brokkoli, in Röschen
250 g Blumenkohl, in Röschen
  Salz
  Pfeffer
2 EL Butterschmalz, 4 Kalbsmedaillons a 180 g
4 Zweig/e Rosmarin
1 EL Butter, für die Form
40 g Steinpilze, getrocknet
1 EL Butterschmalz
Schalotte(n), gewürfelt
2 Zehe/n Knoblauch, fein gewürfelt
2 Zweig/e Rosmarin
5 Zweig/e Thymian
4 EL Portwein, weiß
125 ml Rinderfond
Ei(er), davon das Eigelb
50 g Butter, zimmerwarm
2 EL Kerbel, gehackt, Steinpilzpulver nach Belieben
2 EL Sahne, geschlagen

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Pilze grob würfeln. Broccoli- und Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 5 Minuten knapp garen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsmedaillons darin bei milder Hitze langsam anbraten. Nach dem Umdrehen Rosmarin- und Thymianzweige mitbraten. Die Medaillons salzen und pfeffern. Eine ofenfeste Glasform mit Butter einfetten. Die Medaillons hineinlegen. Die Kräuter aus dem Bratfett nehmen. Das restliche Butterschmalz zugeben. Die Pilze zugeben und langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze und die Broccoli- und Blumenkohlröschen in die Form geben, salzen und pfeffern.
Für den Sabayon die getrockneten Steinpilze gut waschen, in 125 ml lauwarmem Wasser einweichen. Das Butterschmalz in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Dabei Thymian und Rosmarin zugeben. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben. Den Portwein und den Fond zugießen. Alles auf 125 ml einkochen lassen, durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen.
Eigelb in einem Schlagkessel verrühren. Dabei die heiße Flüssigkeit unter starkem Rühren zugießen. Den Kessel auf das heiße Wasserbad setzen. Den Sabayon cremig - schaumig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen, kurz kalt weiterschlagen. Die Butterwürfel unterrühren. Den Kerbel zugeben und mit Steinpilzmehl abwürzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Den Pilz - Sabayon in die Form gießen. Die Form im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Die Medaillons 10 bis 15 Minuten bei 220 Grad überbacken. Danach für 2 bis 3 Minuten den Grill einschalten. Die gratinierten Kalbsmedaillons in der Form servieren.