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Zutaten

Portionen
525 g Roggenmehl Type 997
225 g Dinkelvollkornmehl
40 g Emmervollkornmehl
10 g Mehl (Roggenröstmehl)
22 g Sauerteig (Vollkornsauerteig), trocken
25 g Salz
35 g Rapsöl
5 g Backmalz
15 g Zucker
14 g Trockenhefe oder entsprechend frische Hefe
650 g Wasser
 n. B. Saaten (Ölsaaten)
 n. B. Nüsse, gehackt
 n. B. Röstzwiebeln

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alle Mehle, Sauerteig, Salz, Öl und das Backmalz in eine Schüssel geben. Zum Schluss den Zucker und die Trockenhefe - man kann auch frische Hefe nutzen - draufgeben. Dann mit den 650 g - kann auch etwas mehr oder weniger sein, ist ein bisschen Gefühlssache - sehr heißem Wasser aus dem Kran auffüllen und alles ca. 6 - 8 Minuten, vorzugsweise in der Küchenmaschine, gut durchkneten/-rühren. Da der Brotteig nicht so fest wie ein Hefeteig für z. B. Brötchen, Hefezopf etc. wird, ist es wohl eher ein knetrühren.

Nach der Bearbeitungszeit werden nach Belieben die Ölsaaten, gehackten Nüsse, gerösteten Zwiebeln, oder andere Dinge, die man gerne mag, hinzugefügt und nochmal gut 2 Minuten eingearbeitet. Ich habe für das Brot auf dem Bild ein paar Sonnenblumenkern, Kürbiskerne, Walnüsse und Cashewkerne gehackt und dazugegeben.

Nun den Brotteig abgedeckt 20 - 60 Minuten gehen lassen. Hierfür nutze ich immer eine Silikonabdeckung, die auf fast jede Schüssel passt. Dann den Teig nochmal eine Minute durchkneten und mit einem nassen Teigschaber oder nassen Händen in eine Kastenform füllen. Mit einem feuchten Schaber oder angefeuchteten Händen glatt streichen und ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Den Backofen auf 245 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In der Zeit das Brot nochmal kurz gehen lassen. Dann reichlich mit Wasser besprühen und auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Nach dieser Zeit auf 200 °C runterstellen und weitere 20 Minuten backen. Auf 160 °C runterstellen. Zwischendurch immer mal wieder schwaden, entweder mit einer speziellen Funktion am Backofen, oder einfach mit einer Sprühflasche Wasser in den heißen Ofen sprühen und schnell wieder schließen. Brot aus der Form nehmen und 10 Minuten auf dem Rost zu Ende backen - hierbei nicht mehr schwaden - und dann gut auskühlen lassen.