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Tournedos mit Gänseleber

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30 Min. normal 04.02.2016



Zutaten

für
800 g Rinderfilet(s) (Ochsenfilet), frisch, vom Mittelstück, in 4 gleichen Teilen
200 g Gänseleberpastete
3 EL Cognac, guter
4 Scheibe/n Speck, durchwachsen
Salz und Pfeffer

Für die Sauce: (Madeirasauce)

1 kg Rinderknochen, klein gehackt
2 Handvoll Wurzelwerk (Mirepoix)
1 EL, gehäuft Tomatenmark
1 Liter Madeira
etwas Mehlbutter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Min. Koch-/Backzeit ca. 210 Min. Gesamtzeit ca. 240 Min.
Zuerst die Knochen für die Madeirasoße zusammen mit dem Mirepoix braun rösten. Das Tomatenmark zugeben und 1 Minute weiterrösten. Mit dem Madeira aufgießen und mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Danach abseihen und auf 4 dl einreduzieren lassen.

In der Zwischenzeit die Tournedos seitlich mit einem schmalen, scharfen Messer einstechen und durch bogenförmige Bewegung zu einer Tasche erweitern. Die Einstichstelle soll möglichst klein bleiben! In jede Tasche etwas Cognac geben, danach die Taschen mit Gänseleber füllen. Die Speckscheiben seitlich um das Fleisch wickeln und so den Einschnitt verschließen. Den Speck mit dünnem Stahldraht oder Zwirn fixieren.

Die Tournedos medium grillen. Den Zwirn entfernen. Das Fleisch auf heißen Tellern anrichten und mit der Soße - mit Mehlbutter leicht gebunden und eventuell nachgewürzt - überziehen.

Dazu passt feines Gemüse - Brokkoli, grüner Spargel oder Staudensellerie, knackig gedämpft - und Pommes Pont-Neuf.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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