Ochsenfilet à la provençale

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Coeur de filet provençale

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45 Min. normal 02.02.2016



Zutaten

für
1 kg Rinderfilet(s) (Ochsenfilet - Mittelstück)
Meersalz, grobes
Thymian
Rosmarin
Fenchelsamen
800 g Champignons, braune, blättrig geschnitten
1 EL, gehäuft Butter
5 Schalotte(n), fein gehackt
etwas Mehl
6 cl Sahne
Salz und Pfeffer, weißer
4 große Kartoffel(n), geschält und in 2 mm dicke Scheiben gehobelt
6 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
Olivenöl
3 dl Sauce Hollandaise

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Etwas grobes Meersalz, Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen auf ein Brett streuen und gut mischen. Das Filet darin wälzen. Dabei das Gewürz gut ins Fleisch drücken.

Nun das Filet rundum in Öl gut anbraten (ca. 7 min.) Danach im vorgeheizten Ofen bei 120° ca. 20 - 30 min garen. Das Filet soll innen noch blutig sein (englisch). Warm stellen und vor dem Aufschneiden 10 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Champignons à la crème herstellen: Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Champignons zufügen, weiter rösten, dann leicht mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und mit der Sahne aufgießen. 10 min unter Rühren köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, sie sollen sehr sämig sein.

Die Kartoffeln in etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Immer wieder umschichten, damit die Scheiben überall schön braun werden. Mit grobem Meersalz würzen und kurz vor Ende der Garzeit den fein gehackten Knoblauch zufügen und untermischen. Noch 1 min weiter braten. Die Kartoffelscheiben kleben teilweise zusammen (Kartoffelstärke) sind aber trotzdem zum größten Teil knusprig. So soll es sein!

Nun die Kartoffeln auf einer heißen, ovalen Platte zu einem länglichen Sockel formen. Das entspannte Filet mit einem scharfen Messer ohne Druck schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und leicht versetzt, überlappend auf den Kartoffelsockel legen. Die Champignons à la crème auf das Fleisch geben. Die Sauce Hollandaise auf die Champignons geben und das Ganze im Salamander oder unter dem vorgeheizten Grill Farbe nehmen lassen.

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