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Zutaten

Portionen
2 kg Beinscheibe(n) (Ochsenbeinscheiben)
1 kg Schalotte(n)
1 1/2 Liter Weißwein, trocken
1 EL, gehäuft Tomatenmark
6 Zehe/n Knoblauch, ca., nach Geschmack dosieren, gehackt
1 EL, gehäuft Kardamom, trocken geröstet, fein gemörsert
Orange(n) (Bio)
300 g Oliven, grüne mit Stein, beste Qualität
  Salz und Pfeffer, weißer aus der Mühle
1 EL, gehäuft Dijonsenf
Baguette(s)
 evtl. Mehlbutter, bei Bedarf

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch vom Knochen auslösen und in große Würfel (ca. 3 cm Kantenlänge) schneiden. Die Fleischwürfel und Knochen in einer Pfanne bei großer Hitze rundum dunkel anbraten. Dann den gehackten Knoblauch zugeben, 1/2 min. mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben. 1 min. weiterrösten. Mit etwas Wein ablöschen und Fleisch und Knochen in einen passenden Topf geben.

Jetzt die Schalotten gut anbraten und in den Topf zum Fleisch geben. Danach mit dem restlichen Wein aufgießen, das Fleisch soll gut bedeckt sein! Mit Salz und Kardamom würzen (erst nur die Hälfte Kardamom hinzugeben) nach 1/2 Stunde Kochzeit kosten und eventuell mit Kardamom nachwürzen.

Nun von den Orangen die Schale dünn, ohne das Weiße abziehen, aber nicht reiben! Die Schale ins Stifado geben. Danach den Saft auspressen und beifügen. Ca. 1 Stunde langsam schmoren lassen. Sobald das Fleisch weich ist, den Topf vom Feuer nehmen.

Das Besondere an diesem Stifado ist die Gewürzkombination von Kardamom, Knoblauch und der Orangenschale. Es ist von großer Bedeutung, dass man den Kardamom schmeckt, der Geschmack der Orangenschale aber nicht zu sehr dominiert. Deshalb immer wieder kosten und wenn der Orangengeschmack zu intensiv wird, die Schale rausfischen! Um das rechtzeitige Rausfischen der Schale zu erleichtern, möglichst große Schalenstücke abschneiden!

Wenn das Fleisch weich ist, gibt man die Oliven dazu. Nicht mehr kochen lassen! Eventuell mit Pfeffer und Dijonsenf nachwürzen. Die Soße sollte sämig sein. Wenn nicht, dann solange es kocht, mit etwas Mehlbutter nachhelfen.

Dazu passen am besten frisches Baguette und ein guter trockener Weißwein!