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Weideschafrückenfilet à la provençale

mit gefüllter Tomate und Backkartoffel

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45 Min. pfiffig 02.02.2016



Zutaten

für
20 cm Schaffleisch (Rücken vom Weideschaf)
1 Zweig/e Rosmarin
etwas Thymian
einige Fenchelsamen
Meersalz, grob
Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Für den Fond:

Knochen, zerkleinert vom Rücken
500 g Wurzelwerk (Mirepoix)
2 Zwiebel(n), in grobe Würfel geschnitten
1 EL, gestr. Tomatenmark
2 Zweig/e Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zehe/n Knoblauch
500 ml Weißwein, trocken, Wasser nach Bedarf

Für die Sauce: (Gemüsesauce)

2 EL Olivenöl
10 Schalotte(n)
700 gr. Dose/n Tomate(n), geschält
300 g Champignons, braun
2 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
2 Lorbeerblätter
4 Zehe/n Knoblauch
250 ml Weißwein, trocken
Salz und Pfeffer

Außerdem:

2 große Tomate(n)
2 Handvoll Weißbrot ohne Rinde
1 EL, gehäuft Butter
1 Handvoll Blattpetersilie, fein gehackt
2 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Für die Kartoffeln:

2 große Kartoffel(n), mehligkochend
2 EL, gestr. Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL, gestr. Butter (Meersalzbutter)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Nehmen sie für dieses Gericht kein Lamm, sondern ausgewachsenes Weideschaf, die Rückenfilets sind dicker, fleischiger, meist leicht marmoriert und herzhafter.

Als erstes die gewaschenen Kartoffeln in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben, diese brauchen je nach Größe ca. 60 - 90 Minuten.

Jetzt die Rückenfilets vom Knochen schneiden und die Kräutergewürzmischung zubereiten. Dazu Rosmarin,Thymian und etwas Fenchelsamen fein hacken, mit etwas grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mischen. Die Gewürzmischung auf ein Brett streuen und die Rückenfilets darin wenden. Das Gewürz dabei gut in das Fleisch drücken. Die so präparierten Filets beiseite stellen, aber nicht in den Kühlschrank legen!

Nun die Grundsauce (Fond) ansetzen, dazu die zerkleinerten Knochen mit dem Mirepoix dunkel anrösten, dann das Tomatenmark und die Gewürze kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und 5 Min. kochen lassen. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, etwas Wasser zugießen, die Knochen sollen gut bedeckt sein! Mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Nun die gefüllten Tomaten zubereiten. Dafür das obere Viertel der Tomate abschneiden. Die Tomate aushöhlen. Den Abschnitt und das Innere gleich in den Topf zur Grundsauce geben. Nun das Weißbrot mit der Butter und den Gewürzen verkneten. Zwei große Kugeln formen und in die Tomaten drücken. Beiseite stellen.

Nun die Gemüsesauce zubereiten. Die geschälten Schalotten im ganzen In Olivenöl goldgelb anbraten. Die Champignons dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Den gehackten Knoblauch zugeben und ohne Farbe kurz anrösten! Mit dem Weißwein aufgießen. 2 Min. kochen lassen. Zu guter Letzt die Tomaten und Gewürze zugeben und 20 min. köcheln lassen. Die Sauce soll leicht sämig sein. Wenn sie zu flüssig ist, mit etwas Mehl bestäuben! Zugedeckt auf die Seite stellen.

Den Knochenfond durch ein feinmaschiges Sieb gießen und stark einkochen lassen, bis eine kräftige, sämige Sauce entsteht. Diese unter die Gemüsesauce rühren.

Jetzt die gefüllten Tomaten im Ofen oder Grill bei 200 °C überbacken, bis die Füllung Farbe genommen hat.

Nun die marinierten Schaffilets ca 4 Min. rundum anbraten. Danach bei ca. 120 °C , je nach Größe für 15 - 20 Min. im Ofen garen. Danach warm stellen und 10 Min. ruhen lassen.

Von den Kartoffeln, die nun gar sein sollten, das obere Viertel abschneiden. Diesen Abschnitt von der Schale befreien und in eine kleine Schüssel geben. Die Kartoffeln aushöhlen, wobei eine ca. 5 mm dicke Innenwand stehen bleiben sollte. Das Ausgehöhlte zum Deckel in die Schüssel geben. Die Meersalzbutter und den Schnittlauch zufügen und mit der Gabel zerdrücken und vermischen. Die Kartoffeln damit füllen und heiß stellen.

Auf einem möglichst heißen, großen Teller anrichten. Auf die eine Seite die Backkartoffel und die gefüllte Tomate. Auf die andere Seite die Gemüsesauce. Diese sollte kompakt sein und nicht fließen! Dann das rosa gebratene Filet in ca. 3 cm. dicke Scheiben geschnitten, leicht versetzt auf dem Gemüse anordnen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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