Zutaten
für| 2 | Kalbsniere(n) im Fettmantel, gewässert |
| 2 EL | Öl |
| 300 g | Champignons, braune, halbiert |
| 10 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| etwas | Cognac oder bester Weinbrand |
| 1 Glas | Weißwein, trockener |
| 1 Becher | Sahne |
| 1 EL, gehäuft | Dijonsenf |
| 1 TL, gestr. | Estragon in Öl |
| Salz und Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer |
Zubereitung
Dieses Gericht bekommt seinen unvergleichlich fantastischen Geschmack durch den Fettmantel der Nieren. Versuchen Sie also unbedingt Kalbsnieren mit intaktem Fettmantel zu bekommen!
Die Nieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Den Cognac zugießen und entzünden (flambieren). Die Nieren mit dem Rest Cognac aus der Pfanne nehmen und zugedeckt auf die Seite stellen.
Nun die Champignons anbraten, die Schalotten dazugeben und weiter rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Mit Weißwein aufgießen, 2 min. kochen lassen. Dann die Sahne zugießen und sämig einkochen.
Die Nieren leicht salzen, gut pfeffern und zusammen mit Senf und Estragon in die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen! Die Nieren würden hart werden und der Geschmack des Dijonsenfs würde leiden. Nur ziehen lassen.
Dazu passt sehr gut gedünsteter Reis, oder nur frisches Baguette!
Ich verwende den Estragon in Öl von Milerb. Er ist bei uns nicht leicht zu bekommen (Ich habe ihn vom City-Markt).
Auch andere Firmen machen Estragon in Öl, die sind aber bei weitem nicht so gut und längst nicht so ergiebig. Dann muss man möglicherweise die doppelte Menge nehmen. Oder Sie nehmen frischen, fein gehackten Estragon. Dann brauchen sie mindestens 2 geh. EL davon.
Die Nieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Den Cognac zugießen und entzünden (flambieren). Die Nieren mit dem Rest Cognac aus der Pfanne nehmen und zugedeckt auf die Seite stellen.
Nun die Champignons anbraten, die Schalotten dazugeben und weiter rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Mit Weißwein aufgießen, 2 min. kochen lassen. Dann die Sahne zugießen und sämig einkochen.
Die Nieren leicht salzen, gut pfeffern und zusammen mit Senf und Estragon in die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen! Die Nieren würden hart werden und der Geschmack des Dijonsenfs würde leiden. Nur ziehen lassen.
Dazu passt sehr gut gedünsteter Reis, oder nur frisches Baguette!
Ich verwende den Estragon in Öl von Milerb. Er ist bei uns nicht leicht zu bekommen (Ich habe ihn vom City-Markt).
Auch andere Firmen machen Estragon in Öl, die sind aber bei weitem nicht so gut und längst nicht so ergiebig. Dann muss man möglicherweise die doppelte Menge nehmen. Oder Sie nehmen frischen, fein gehackten Estragon. Dann brauchen sie mindestens 2 geh. EL davon.
Kommentare
Lieblingsrezept für Innereien-Liebhaber wie mich!
Man kann auch Schweinenieren nach diesem Rezept zubereiten. Auch sehr gut. Erreichen aber nicht den unvergleichlich, leckeren Geschmack der Kalbsnieren im Fettmantel!