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Geschmorter Ochenschwanz mit Spitzkohldecke und Rotweinschalotten

macht viel Arbeit, lässt sich aber schon am Vortag vorbereiten

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120 Min. pfiffig 27.01.2016



Zutaten

für
2 kg Ochsenschwanz, zerteilt
2 EL Olivenöl
8 Schalotte(n), geschält
1 EL Zucker, braun
2 EL Tomatenmark
200 ml Portwein, rot
200 ml Rotwein, trocken
500 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
1 Stange/n Zimt
10 Pfefferkörner
2 Nelke(n)
2 Lorbeerblätter
2 Schuss Worcestershiresauce

Für das Gemüse: (Spitzkohlhaube)

½ Kopf Spitzkohl, Strunk entfernt
100 ml Gemüsebrühe
2 Schalotte(n), geschält
½ TL Kümmel
5 Blatt Gelatine

Für die Rotweinschalotten:

30 g Zucker
8 Schalotte(n), geschält
20 g Butter
50 ml Portwein, rot
100 ml Rotwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Balsamico
Salz und Pfeffer

Zum Garnieren:

2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
1 EL Butter für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Das Olivenöl erhitzen und den zerteilten Ochsenschwanz von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf herausnehmen und sechs Schalotten im verbliebenen Öl anbräunen, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Das Tomatenmark zugeben, kräftig umrühren und mit Portwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen, den Ochsenschwanz zurück in den Topf setzen und mit Rotwein und Brühe auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Abgedeckt vier Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nach dieser Zeit sollte sich das Fleisch mühelos von den Knochen lösen lassen. Andernfalls ist die Garzeit nochmals zu verlängern.

Die Sauce abgießen und entfetten. Am einfachsten geht dies, wenn man die Sauce über Nacht im Kühlschrank stehen lässt. Die Sauce wieder erhitzen. Wenn man sie gerne sämig mag, kann man jetzt einige der gekochten Schalotten mit dem Stabmixer pürieren. Zimtstange, Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben, einige Male aufwallen lassen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Gewürze entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fett von den Ochsenschwanzstücken entfernen und das Fleisch in kleinen Fasern von den Knochen zupfen. Knorpelstückchen sollten dabei sorgfältig entfernt werden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken. Zwei bis drei Löffel Sauce untermischen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Den Spitzkohl so fein wie möglich hobeln und in reichlich Salzwasser eine Minute blanchieren. Zwei Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit dem Kümmel in der Gemüsebrühe aufkochen lassen. Die Kohlstreifen zugeben und auf kleiner Flamme garziehen lassen, bis der Fond fast verkocht ist. Die eingeweichten Gelatineblätter in der Kohlmischung auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Rotweinschalotten 30 Gramm Zucker mit Butter karamellisieren lassen. Die geschälten Schalotten zugeben und kurz schwenken. Port- und Rotwein angießen, ein Lorbeerblatt zugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Dies kann durchaus länger als eine Stunde dauern! Das Lorbeerblatt entfernen und mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

Eine Auflaufform mit Butter einfetten, darin die Ochsenschwanzmischung gleichmäßig verteilen und die Oberfläche möglichst glatt streichen. Darauf den abgetropften Spitzkohl als weitere, dünnere Schicht auftragen. Mit Backpapier abdecken und mit einer zweiten Form beschweren, damit eine kompakte Ochsenschwanz-Spitzkohlplatte entsteht. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Nach diesen Vorbereitungen bereitet die Fertigstellung keine Probleme mehr. Die Ochsenschwanzplatte in Portionsstücke zerteilen und diese mit einer eingeölten Plastikpalette (damit nichts haften bleibt) in eine neue, eingefettete Auflaufform umsetzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde erhitzen.

Zusammen mit der neu aufgekochten Sauce und den Rotweinschalotten servieren. Zur Dekoration die Crème fraîche salzen, kräftig pfeffern und auf jede Ochsenschwanzschnitte eine Cremenocke setzen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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