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Mitglied seit 14.02.2005
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Zutaten

2000 g Rehrücken, ausgelöst
  Salz
  Pfeffer, schwarz
  Butter
500 g Spitzkohl
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
  Salz
  Pfeffer
800 g Petersilienwurzel(n)
200 g Kartoffel(n)
80 g Schalotte(n)
  Rapsöl
300 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
20 g Butter
2 Bund Petersilie, glatte
200 ml Rapsöl
400 g Marone(n), vorgegart
 etwas Milch
  Salz
400 g Kartoffel(n), mehlig und vorgekocht
 etwas Kastanienmehl
  Salzwasser
50 g Butterschmalz
1000 g Knochen, vom Reh und Parüren
Zwiebel(n)
250 g Rübe(n), gelb
250 g Knollensellerie
125 g Staudensellerie
 TL Puderzucker
500 ml Rotwein
1000 ml Wildfond
1 EL Rapsöl
3 EL Tomatenmark
1500 ml Gemüsefond
1 EL Speisestärke
15  Pimentkörner
Lorbeerblätter
12  Wacholderbeere(n)
  Zimt, die Rinde davon
  Orangenschale
  Zitronenschale
3 Beutel Glühweingewürz
1 TL Schokolade, 70% Anteil
1 EL Preiselbeerkompott
  Salz
  Pfeffer, schwarz
2 EL Butter, kalt
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Rehrücken auslösen, parieren und mit Salz, Pfeffer würzen. Je einen Rückenstrang zusammen mit etwas Butter in Folie einschweissen. Bei 56 °C im Wasserbad ca. 45 - 50 Minuten garen. Vor dem Servieren kurz in heissem Butterschmalz anbraten. Dann in Portionsgrößen aufteilen.

Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. In dem Öl anschwitzen, Butter zugeben, etwas Geflügelfond und bissfest garen. Wenn er knapp fertig ist, mit etwas Tonkabohnenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Die Petersilienwurzeln schälen und in 3 mm feine Würfel schneiden, ebenso mit den Kartoffeln und den Zwiebeln verfahren, alles im Öl farblos andünsten. Brühe aufgiessen und langsam, unter ständigem Rühren garen, bis das Gemüse weich ist, dann Sahne und Butter einrühren und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Petersilie putzen, die Blätter abzupfen, reichlich Öl zugeben und so fein wie möglich mixen.

Die Maroni sehr fein hacken, die Kartoffeln durch pressen und mit den Maroni gut vermischen, evtl. mit etwas Maronimehl binden. Einen Probenudel machen und garen. Wenn dieser die Form behält, den Teig zu Schupfnudeln formen, in Salzwasser knapp gar ziehen lassen, abtropfen lassen und kalt stellen.

Vor den Servieren in Butterschmalz anbraten.

Gemüse schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Rehrückenknochen klein hacken und zusammen mit den Kleinteilen in einem Schmortopf kräftig anbraten. Das austretende Fett anschließend entfernen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben, etwas mit schwitzen lassen und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Sirupartig ein köcheln lassen, den übrigen Rotwein auf 2-mal hinzufügen und jedes Mal sirupartig ein köcheln lassen.
Gemüse separat in einer Pfanne anschwitzen.

Gemüse, Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Rotweinsud in den Schmortopf zugeben. Mit der Brühe und dem Wildfond auffüllen und das Ganze bei milder Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Die Glühweinwürze für 10 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte ein köcheln lassen.
Sauce kalt stellen.

Zusammen mit der Zubereitung des Rehfilet wird die Sauce fertiggestellt.

Sauce nochmals ca. 45 Min. einkochen.

Orangenschale und Zitronenschale in Teefilter ca. 10 Min zum Ende der Sauce zugeben und dann wieder entfernen.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce rühren. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Schluss die Butter hinein rühren.