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Zutaten

Portionen
  Für den Vorteig:
400 g Weizenvollkornmehl
380 g Buttermilch
3 g Hefe
  Für den Sauerteig:
50 g Roggensauerteig - Ansatz
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
  Für das Brühstück:
200 g Schrot (5-Korn-Schrot)
170 g Wasser, kochend heiß
  Für den Hauptteig:
20 g Traubenkernmehl
30 g Cashewkerne, gehackt
1 EL Traubenkernöl
400 g Dinkelvollkornmehl
18 g Salz
100 g Wasser (max. 150 g)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 18 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag den Vorteig zusammenrühren, abdecken und über Nacht gehen lassen. Ebenfalls am Vortag den Sauerteig aus den Zutaten zusammenrühren, abdecken und ebenfalls über Nacht gehen lassen.

Für das Brühstück den Schrot mit kochendem Wasser überbrühen und 2 Stunden oder über Nacht stehen lassen, je nachdem wie kernig man es möchte.

Für den Hauptteig vom Sauerteig 50 g Ansatz weg nehmen und mit Vorteig, Brühstück und den restlichen Zutaten verkneten. Wer keinen sehr guten Sauerteig hat, der kann auch etwas Hefe zugeben. Nun abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Dann nochmal kneten und ziehen (stretch and fold), den Laib formen, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und zugedeckt gehen lassen. Das kann schon einmal ohne Hefezugabe 3 - 4 Stunden dauern. Der Teig sollte sich gut vergrößert haben. Man kann die Fingerprobe machen. Den Finger minimal eindrücken, wenn der Teig sich wieder in Form bringt, dann kann man das Ganze noch gehen lassen, ansonsten sofort zum Backen weiter gehen. Den Ofen auf 240 Grad vorheizen mit Blech. Das Blech rausnehmen, den Teig darauf stürzen, mehrmals tief einschneiden. Mit der Blumenspritze das Blech, evtl. auch den Laib befeuchten. Nun den Laib einschießen und 10 Minuten backen, danach bei 220 Grad zu Ende backen, das dauert nach den 10 Minuten noch ca. 45 - 60 Minuten. Kommt etwas auf den Ofen an und wie man den Laib geformt hat usw.. Kerntemperatur messen oder Klopfprobe machen.