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Hirschkalbsbraten mit Thüringer Klößen und karamellisiertem Rosenkohl

typisches Thüringer Gericht, muss nicht eingelegt werden, weil Jungtier

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120 Min. pfiffig 24.01.2016



Zutaten

für
2 kg Hirschkeule (Hirschkalbskeule) mit Knochen
½ Möhre(n)
½ Petersilienwurzel(n)
1 große Zwiebel(n)
etwas Rote Bete
1 Sellerie
n. B. Speck (grüner Speck)
etwas Tomatenmark, optional
200 ml Rotwein, herb, italienisch
100 g Bitterschokolade oder Halbbitterkuvertüre
1 Pck. Kloßteig für Thüringer Klöße
1 Brötchen
750 g Rosenkohl
etwas Wasser
n. B. Salz
n. B. Muskat
1 EL, gehäuft Puderzucker
1 EL Honig
2 EL Butter
1 EL Semmelmehl
1 EL Mehl
2 Spritzer Zitronensaft

Für die Marinade:

2 Schuss Olivenöl, ersatzweise Raps- oder Sonnenblumenöl
5 Wacholderbeere(n)
3 Pimentkörner
6 Pfefferkörner
3 Zehe/n Knoblauch
2 Prise(n) Meersalz
3 Prisen Selleriegrün (Sellerielaub), getrocknet und gerebelt
2 Prise(n) Kräuter der Provence

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 30 Minuten
Die frische Hirschkalbskeule vom Knochen auslösen. Wenn sie eingefrostet war, dann auf Zimmertemperatur bringen.

In der Zeit kann man die Marinade herstellen. Das Öl gibt man in eine große Plastiktüte und fügt Meersalz, im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren und die ebenfalls zerstoßenen Pimentkörner und Pfefferkörner hinzu. Jetzt gibt man die klein gehackten Knoblauchzehen dazu, die Kräuter der Provence und die getrockneten und zerrebelten Sellerieblätter.

Das Fleisch wird mit dem Öl eingerieben und der Beutel zugebunden. Hin und wieder mal das Fleisch im Beutel massieren. Das ausgelöste Fleisch bleibt mindestens 3 Stunden oder länger in der Marinade.

Zum Anbraten benutze ich einen alten Eisentopf. Ich habe dünne Scheiben vom Speck abgeschnitten und diese im Topf ausgelegt. Wer will, kann das Fleisch auch mit einer Spicknadel spicken.
Jetzt wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und scharf von allen Seiten angebraten. Zusätzlich habe ich noch ein wenig Butter zugefügt.

Dann wird das Bratenfleisch aus dem Topf genommen und das geputzte und in Stücke geschnittene Gemüse hinzugefügt - es besteht aus Möhre, Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel und Roter Bete. Dieses wird ebenfalls kräftig angebraten, um einen guten Ansatz zu bekommen. Wer will, kann einen Klecks Tomatenmark zugeben. Abgelöscht wird es mit dem Rotwein und ein wenig Wasser.

Dann setzt man den Braten wieder in die Soße und gibt den Topf zum Garen bei Niedergartemperatur (ca. 80 °C) in die Backröhre. Der Braten braucht bei der Größe ca. 2 - 2,5 Stunden zum Garen.

In der Zwischenzeit werden aus der Kloßmasse 5 Klöße geformt. Ich habe sie nach meinem Rezept "Thüringer Klöße", das in meinem Profil zu finden ist, zubereitet. Dazu wird noch das Brötchen in Würfel geschnitten, diese kross geröstet und in die Mitte der Klöße gesetzt.
Die Klöße ziehen 15 Minuten in heißem Wasser.

Der Rosenkohl wird ebenfalls in der Zeit gewaschen, geputzt und in Salzwasser bissfest gekocht.

Die Butter wird in einer Pfanne erhitzt. Zum Karamellisieren wird erst der Puderzucker in die Pfanne gegeben. Dann werden die Rosenkohlköpfchen hinzugegeben, geschwenkt, mit Muskat abgeschmeckt und dann ein wenig Mehl und Semmelmehl zugegeben. Zum Schluss kommt der Honig dazu und die Pfanne wird vom Feuer genommen.

In der Zeit war der Wildbraten fertig. Ich habe ihn aus der Soße genommen, um diese zu verfeinern.
Hierfür wurde alles durch ein Sieb geseiht und die Soße auf die Flamme gesetzt. Jetzt habe ich noch einmal ein wenig Rotwein dazugeschüttet und die Schokolade an den Braten gegeben. Nachgewürzt habe ich mit ein wenig Zitrone. Dann wurde zum Schluss die Soße mit kalter Butter angedickt.

Den Braten habe ich in Scheiben geschnitten und auf die Teller verteilt. Dann kamen die Klöße und das Gemüse auf die Teller und es wurde mit Soße übergossen, angerichtet und serviert.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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