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Zutaten

Portionen
  Für den Sauerteig:
900 g Roggenmehl
930 ml Wasser
1 Würfel Hefe
  Für den Hauptteig:
1,8 kg Sauerteig, selbst angesetzt
5 Würfel Hefe
3 kg Weizenmehl Type 405
2 kg Roggenmehl Type 997
100 g Brotgewürzmischung
100 g Salz
2 1/2 Liter Wasser

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 5 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 3 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

3 Tage vorher:
300 g Roggenmehl, 1 Hefewürfel (42 g) und 330 ml lauwarmes Wasser (Vorsicht nicht zu heiß, ab 40 °C stirbt die Hefe) verrühren, in einer sehr großen Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abdecken.

2 Tage vorher:
nochmal 300 g Roggenmehl und 300 ml lauwarmes Wasser zugeben, wieder abdecken und ruhen lassen.

1 Tag vorher:
nochmal 300 g Roggenmehl und 300 ml lauwarmes Wasser zugeben wieder abdecken und ruhen lassen.

Am Backtag:
5 bis 6 Stunden vor Backbeginn den Pizzaofen einheizen: Zieltemperatur 280 °C. Glut im ganzen Ofen verteilen, Brot nicht über 250 °C einschießen

5 Hefewürfel in einer großen Schüssel zerbröseln, 5 Teelöffel Zucker darauf verteilen, mit 2,5 l warmem Wasser (ca. 25 °C - 30 °C) aufgießen und verrühren. Nach ca. 5 - 10 Min beginnt die Hefe zu schäumen. 3 kg Weizenmehl Mailänder Mühle Typ 405, 2 kg Roggenmehl Mailänder Mühle Type 997, 100 g Brotgewürz gemahlen Mailänder Mühle (ca. 20 g je kg Mehl) und 100 g Salz vermischen.

Jetzt zusammen mit den 1,8 kg Sauerteig alles auf einmal in die große Rührschüssel und ca. 15 Min mit der Maschine kneten (von Hand ist auch 20 - 25 Min ok.)

Der Teig sollte sich wie ein „Baby-Po“ anfühlen. Teig nicht mit Tuch, sondern mit einer umgestülpten Schüssel abdecken oder in einer verschließbaren Eurobox ca. 45 Min bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Temperatur im Ofen kontrollieren, Ofen auskehren Zieltemperatur 230 °C - 250 °C
Topf mit kochendem Wasser in den Ofen stellen oder mit Blumensprüher das eingeschossene Brot benetzen.

Vom Teig jetzt jeweils 1/8 verarbeiten - ergibt 8 Laib Brot. Ca. 10 x das Achtel immer von außen nach innen einkneten, dabei so wenig Mehl wie möglich verwenden.

Beim Einkneten können Brotvarianten erstellt werden. Wenn ich diese Brotvarianten mache, verwende ich oben weniger als 100 g Brotgewürz.

1) Zwiebelbrot mit 5 TL gerösteten Zwiebeln
2) Kümmelbrot mit 2 TL Kümmel
3) Brotgewürz mit 3 TL Brotgewürz geschrotet oder ganz
4) Chilibrot mit 1 TL gehackte Chilischoten

Kleine Brotlaibe formen und den Teig mit einem berührenden warmen Geschirrtuch abdecken. Sobald der Teig merklich aufgeht (ca. 20 - 25 Min) das Brot einschneiden, Varianten durch stempeln oder nassem Zettel kennzeichnen und nicht über 250 °C das Brot einschießen.

Backzeit ca. 30 Minuten, am besten alle 10 Min mal reinschauen. Die 8 Brote evtl. auf 2 x 4 Brote gehen und backen verteilen, dann sind die Arbeitsabläufe nicht so hektisch.