Rinderzunge selber pökeln


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durch das Pökeln schmeckt die Zunge besser und sieht ansprechender aus

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5 Min. simpel 19.01.2016



Zutaten

für
1 Rinderzunge, frisch
5 EL Pökelsalz
1 EL Zucker
5 Pfefferkörner, schwarze
2 Wacholderbeere(n)
2 Nelke(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Minuten Ruhezeit ca. 14 Tage 12 Stunden 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Tage 12 Stunden 25 Minuten
In einem Topf 1 Liter Wasser mit dem Pökelsalz, Zucker und den Gewürzen aufkochen und danach vollständig abkühlen lassen. Die Zunge in einen großen Gefrierbeutel geben, die Lake einfüllen und den Gefrierbeutel fest verschließen. Die Zunge mindestens 10 Tage, besser sind 14 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Danach ist die Zunge soweit, dass sie weiterverarbeitet werden kann. Zum Beispiel für Zungenragout, aufgeschnitten mit einer Senfsauce oder auch in einem Spargelragout. Alle drei Rezepte sind bei meinen Rezepten zu finden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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King-Joe

Hm,Dein Rezept ist gut, solange Du nur eine Rinderzunge hast! Wenn Du aber mit 5 Rinderzungen rechnest wird die Sache schon sehr versalzen! Bin heute wieder auf das Rezept gestossen weil ich eine Rinderzunge mit 1,1 kg habe, die ist aber schon gepökelt und geräuchert. Ich werde aber demnächst wieder 10 Schweinezungen pökeln und räuchern, die gibt es ja so ja nicht zu kaufen! Werde meine Schweinezungen wieder mit einer 10% igen Lake für 10 Tage pökeln und anschliesend 3 X räuchern (Kaltrauch), dann einfrieren und wie Rinderzunge gepökelt und geräuchert verwenden. Schweinezungen sind nicht so groß wie Rinderzungen, wobei so ganz kleine mag ich auch nicht. Aber so mit 500 Gramm oder etwas mehr ist genau richtig für 2 Personen! Wegen dem Lake/Fleisch Verhältnis: Seit ich mal einen Schweinebauch ordentlich versalzen habe, weiß ich das zu berücksichtigen! 1 Teil Lake auf 3 Teile Fleisch ist die Regel! und daran halte ich mich jetzt auch . mfG und "gut Dampf" King-Joe mfG und "gut Dampf" King-Joe

29.12.2017 15:53
Antworten
Monika

Hallo King-Joe, ich pökle meine Rinderzunge immer so, wie ich es im Rezept beschrieben hatte. Das Ergebnis nach 14 Tagen ist, wie ich es auf dem Foto zeige. Durch die 7%ige Lake wird die Zunge nicht zu salzig. Deine Erklärung mit der Menge der Lake kann ich nicht nachvollziehen. Es kommt meiner Meinung nach doch einzig und alleine auf die Sättigung der Lake an. Wichtig ist, das die Zunge gänzlich von der Lake bedekt ist und sie dadurch vollkommen durchzieht. Weiterhin viel Erfolg! LG Monika

28.11.2017 07:44
Antworten
King-Joe

Sorry, hab noch was vergessen: Das Lake/ Fleisch Verhältniss sollte ca. 1:3 sein beim nasspökeln! Also 1 Liter Lake auf 3 kg Fleisch, sollte auch beachtet werden, da man ansonsten z.B. bei 1 Kg Fleisch in 10 Liter Lake die Sache ordentlich versalzen würde. mfG und "gut Dampf" King-Joe

27.11.2017 14:04
Antworten
King-Joe

Hallo Monika, ;-) Also ich bin damit nicht so ganz einverstanden! Was Du da machst ist im Prinzip "nasspökeln", und da kommt es sehr wohl auf die schärfe der Lake an! 5 El Pökelsalz( a.ca. 15g = ca. 75 g Pökelsalz) auf 1 Liter Wasser ergibt eine Lake mit ca.7%, Auch gibt es kleine und große Rinderzungen, und eine große braucht halt schon etwas länger als eine kleine zum durchpökeln. Ich habe für meine Schweinezungen eine 10% Lake (111 g Pökelsalz/Liter Wasser) genommen, und da war nach 8 Tagen die große mit 600 Gramm noch nicht ganz durchgepökelt! Man rechnet normalerweise pro cm Durchmesser Fleisch mit 1 Tag Pökeldauer wobei sich das bei der Zunge duch die Haut aber verlängert. Eine Rinderzunge hab ich aber noch nie gepökelt! mfG und "gut Dampf" King-Joe

27.11.2017 12:50
Antworten
suffkopf

Danke für das leckere und einfache Rezept (anleitung). Habe die Zungen danach noch 12 Stunden in den Raucherofen gegeben und dann gekocht. Ein Traum

21.08.2017 04:18
Antworten
Kochlordi

danke für Deine Antwort lg Kochlordi

08.02.2017 11:45
Antworten
Monika

Da eine normale Rinderzunge mehr oder weniger das gleiche wiegt, halte dich an die oben angegebenen Mengen. Für Schweine- oder Kalbszunge kann ich leider keine Aussage machen. LG Monika

06.02.2017 08:24
Antworten
Kochlordi

und wie ist das Verhältnis Pökelsalz zur Zunge? wieviel Pökelsalz zu wieviel Gramm Zunge?...Thx

03.02.2017 22:51
Antworten
Monika

Wie oben beschrieben: 5 EL Pökelsalz zu 1 Liter Wasser

10.10.2016 07:56
Antworten
axvofa

Frage: Wie ist das Verhältnis Pökelsalz zu Wasser?

08.10.2016 10:59
Antworten