Deutschland
Europa
Fleisch
Haltbarmachen
Hauptspeise
ketogen
Low Carb
Schwein
Winter
Wursten
Rezept speichern  Speichern Rezept speichern  Speichern

Das Rezept wurde erfolgreich in deinem Kochbuch gespeichert.

Das Rezept konnte nicht gespeichert werden, da deine Kochbuch-Hauptkategorie mit 300 Rezepten voll ist! Bitte verschiebe oder lösche einige Rezepte und versuche es dann erneut.


Schinkeneisbein pökeln

Pökelhaxe oder Pökelrippchen

Durchschnittliche Bewertung: 3
bei 1 Bewertungen
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

60 Min. simpel 21.01.2016 4399 kcal



Zutaten

für
2 kg Eisbein(e) (Schweinehaxe), hierfür braucht man 4 - 6 L Lake , 10 % ig

Für den Sud: (Pökellake)

100 g Meersalz oder Steinsalz für 1 Liter Wasser, ergibt 10% Lakeschärfe
5 g Pfeffer, grob geschrotet
4 g Wacholderbeere(n), zerstoßen
1 TL Senfkörner, zerstoßen
4 g Kümmel, nach Belieben
1 Zehe/n Knoblauch
1 kleine Zwiebel(n)
1 Liter Wasser
2 EL Honig

Nährwerte pro Portion

kcal
4399
Eiweiß
385,23 g
Fett
299,39 g
Kohlenhydr.
44,43 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 8 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Tage 3 Stunden
Pro Kg Fleisch nimmt man min. 2 L Lake, wenn man die Lake spritzt, ansonsten min. 3 Liter Lake pro Kg Fleisch wegen des Konzentrationsausgleiches im Fleisch.

Aus allen Zutaten kocht man eine Pökellake und spritzt diese nach dem Abkühlen, einen kleinen Teil absieben, mit einer Pökelspritze oder großen Arztspritze in das Fleisch.

Anschließend das Fleisch 1 Woche in einem Steinguttopf oder einer Fleischwanne kühl stellen, draußen, im Keller oder im Kühlschrank, ideal ist eine Temperatur um die 5 °C oder weniger.

Nach dem Pökeln muss das Fleisch ca. 24 h luftig und kühl hängen, man kann es anschließend in einem großen Topf, z. B. einem elektrischen Einkochapparat, bei 85 °C ca 2 Std. gar ziehen lassen, pro Kg ca 1 Std. und danach räuchern oder wahlweise zuerst 1 - 2 mal kalt räuchern und dann garen, wobei ich Letzteres vorziehe.

Wichtig: Die oben angegebenen Mengen an Gewürzen beziehen sich auf 1 Liter Pökellake, will man also 2 kg Fleisch pökeln, empfiehlt es sich mindesten 4 Liter Lake herzustellen, dann muss man aber spritzen, wenn man nur in Lake pökeln möchte, braucht man min. 3 Liter. Für Eisbein empfiehlt sich, die Spritzpökelung, da die Schwarte das Einwirken der Lake verhindert oder zumindest verzögert. Richtig pfiffig wird es, wenn man pro 1 L noch 4 g rote Pfefferbeeren schrotet, aber die mag nicht jeder.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

Wurstler1

Hallo Olli 1 ltr 10%tige Lake = 1 ltr Wasser + 111g Salz. Wenn man wenig Lake hat stopft man das Pökelgut in eine Folientüte, saugt mit dem Mund die Luft ab und schon ist die Pökelware von der Lake umgeben . Lake / Fleischverhältnis 3:1 ergibt 333g Salz auf 3 ltr Lake und 1 kg Haxe = 83,25g Salz auf ein kg Haxe. Lake / Fleischverhältnis 1:3 ergibt 111g Salz auf 1 ltr Lake und 3 kg Haxe = 27,5g Salz auf 1 kg Haxe. Gruß Werner

06.03.2016 08:41
Antworten
nerofrankkirn

Hallo Werner ...is schon richtig , rein rechnerisch über den Daumen gesehen..., aber durch den Konzentrationsausgleich erreicht man in beiden Medien (theoretisch) jeweils die Hälfte (bei gleichen Gewichtsanteilen) der Konzentration , da das Fleisch äquivalent Konz.=0% ist... das Fleisch nimmt ja nicht alles Salz auf was da ist (einen gewissen Salzüberschuß braucht man jedoch um das Keimwachstum zu reduzieren) , beim Pökeln in einer Wanne wird es schwer sein mit 666g Lake 2 Kg Fleisch zu bedecken (nehme keine Folien)....bei Fischen und einer 7%tigen Lake wird es dann ganz unmöglich....habe mich an ganz alte Rezepte und Anweisungen gehalten und es hat immer geklappt...! wsgs immer schön ohne Nitritpökelsalz...gelle ...Grüße Olli

07.03.2016 09:19
Antworten
nerofrankkirn

Hallo Werner ...schön das Du so aufmekrsam bist ,aber aufgrund dessen, daß NaCl ein Feststoff ist und H2O eine Flüssigkeit müßte die Lösung chemisch gesehn eigentlich in Mol. angegeben werden , wenn ich eine 10%tige Lösung aus Festkörper (NaCl 2,17g/ kubikzentimeter) und Flüssigkeit herstellen möchte brauche ich aufgrund der unterschiedlichen Dichteverhältnisse 100g Salz und 1000g Flüssigkeit,wobei das Salz sich hier mit einer Volumenmenge von ca 21,7ml bei 100g bemerkbar macht und komplett in Lösung geht ..!!!! Das Wort Pökel stammt aus dem Niederdeutschen und bedeutet Salzlösung , mehr nicht , landläufig hat sich unter pökeln aber die Zuhilfenahme von Pökelstoffen eingebürgert , da ist es eher sekundär mit welchem Salz ich eine Lösung herstellt (ob Natrium,Kalium oder Salpeter ) , wenn man wie ich komplett ohne Nitritpökelsalz arbeitet sollte man sich aufgrund der osmotischen Abläufe im Innern des "Pökelgutes" sehr wohl an die Mengenverhältnisse 3 L Lake pro Kg Fleisch halten ( Rezept eines alten Metzgers der nur ohne NPS gearbeitet hatte ) ...ansonsten erleidet man Schiffbruch ....auch arbeite ich mit Lakepökelung nur im Winter , so wie früher ...übrigens bei 2kg Eisbein wird es dir kaum gelingen 400g Lake unterzubringen, da weder der Knochen mit Gelenk ,noch die Schwarte mit Lake zu befüllen sind ....will man (aus Platzgründen)weniger Lake verwenden, muß man die Schärfe erhöhen(so ca 12%)... die Umröteprozesse laufen weniger schnell und intensiv ab , aber wie Du auf dem Foto erkennen kannst , sie finden statt ....Honig dient mit seinem hohen Anteil an Einfachzuckern den Mikroorganismen als Starthilfe (dabei nur kaltgeschleuderter Imkerhonig in die abgekühlte handwarme Lake einrühren ),dessen Enzyme wirken auch etwas antibakteriell ....also wie Du siehst, es waren keine Fehler , sondern alles hat schon seine Richtigkeit...nach Deiner Berechnug bekommst Du aber nur 921,7 ml Endprodukt zu einem ganzen Liter fehlen also noch78,3 ml ...!!! Dh. für einen Liter 10tige Lake zu erhalten muß man es aufgrund der unterschiedlichen Dichteverhältnisse so machen wie ich , dann stimmts...(kann man nachlesen) ...Grüße Olli

05.03.2016 15:20
Antworten
Wurstler1

Hallo du hast 3 Fehler eingebaut : 900g Wasser + 100g Salz ergeben eine 10%tige Lake, - deine Berechnung ergeben knapp über 9%. Spritzen: Es werden meistens 20% vom Fleischgewicht eingesprizt das wären bei 2 kg Eisbein 400g Lake - beim Spritzen reichen max. 3 Tage damit sich die Lake gleichmäßig verteilt. Beim Pökeln in Lake sollte das Verhältnis ca. 1:3 (Lake: Fleisch) betragen das würde bei 2 kg Haxen 666 g Lake bedeuten. In obigen Fall nennt man dies nicht pökeln sondern salzen da die Pökelstoffe fehlen. Gruß Werner

04.03.2016 15:39
Antworten