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Zutaten

Portionen
  Für das Fleisch:
1200 g Kalbskarree(s)
2 m.-große Zwiebel(n), geachtelt
Knoblauchzehe(n)
 einige Stiele Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
100 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
  Für die Sauce:
200 g Champignons
1 m.-große Zwiebel(n), fein gewürfelt
50 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
  Saucenbinder
  Cayennepfeffer
30 g Butter, kalt, in Flocken
  Für die Beilage:
600 g Kartoffel(n)
400 g Kürbis(se), z. B. Hokkaido
200 ml Milch
30 g Butter
  Muskat
  Außerdem:
  Öl zum Braten
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen auf 180 °C Umluft einschalten. Die Kartoffeln schälen, den Kürbis waschen, beides in Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. 2 Zwiebel achteln und eine Zwiebel fein würfeln. Den Rosmarin und Thymian waschen. Die Pilze putzen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Kalbskarree rundherum salzen, pfeffern und von allen Seiten in einem Bräter anbraten. Die geachtelten Zwiebeln und die Knoblauchzehe zugeben und kurz anbraten. Den Thymian und Rosmarin zugeben. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und kurz aufkochen, danach 300 ml Kalbsfond zugeben und etwas Salz und Pfeffer zugeben. Den Bräter in den Backofen auf die mittleren Schiene, am besten auf einen Grillrost, stellen. Die Verweildauer im Backofen beträgt 35 - 40 Minuten.

In der Zwischenzeit die Kartoffel- und Kürbisstücke in Salzwasser weich kochen. Danach über ein Sieb abschütten und abdampfen lassen. Die Milch zum Kochen bringen. Ca. 30 g Butter und etwas Muskatnuss zugeben, salzen und pfeffern und danach die abgetropften Kartoffeln und die Kürbisstücke zugeben. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse zu Brei stampfen. Evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons und Zwiebelwürfel in etwas Öl anbraten, etwas Salz und Pfeffer zugeben. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und den restlichen Kalbsfond zugeben; etwas einreduzieren.

Den Bräter mit dem Kalbskarree aus dem Backofen nehmen. Das Kalbskarree aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Den Bratensaft, evtl. mit etwas Wasser gelöst, evtl. über ein Sieb zu den Pilzen geben. Die Mischung aufkochen, die Sahne dazugeben und mit etwas Soßenbinder sämig aufkochen. Die Pilze mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und einige kalte Butterflocken einrühren.

Das Kalbskarree in Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Kartoffel-Kürbispüree auf einem Teller anrichten.

Als Beilage eignen sich z. B. marinierte Kirschtomaten mit Rosmarin aus dem Backofen. (Zu finden unter den Chefkochrezepten von DagJan.) Sie können im Backofen parallel auf der unteren Schiene mitgeröstet werden.