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Zutaten

900 g Schweinebauch, ausgelöstes Fleisch
800 g Schweinenacken, durchwachsen
700 g Rindfleisch
  Für die Gewürzmischung: auf je 1 Kilo Brät bzw. Fleisch:
20 g Salz
3 g Pfeffer, weißer, gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gerieben
1 g Kümmelpulver
2 g Knoblauchgranulat
2 g Senfmehl
0,3 g Zitronenschale
1/2 g Paprikapulver, scharf, oder Chilipulver (z.B. Pul Biber Ekstra)
1 g Zucker
1 1/2 g Zwiebelpulver
4 g Kutterhilfsmittel (nach Anweisung!)
150 ml Mineralwasser, eiskalt oder "crushed ice"
10 g Kartoffelstärke
  Außerdem:
  Schweinedarm Kal. 26/28, ca. 4 - 5 m
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch abwiegen und die Gewürzmischung berechnen und herstellen. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Zuerst das Rindfleisch durch die Ø 3 mm Lochscheibe wolfen, das zugeschnittene Schweinefleisch dazugeben. Die Gewürzmischung, das Salz und die Kutterhilfe darüber streuen und alles gut miteinander vermengen. Die gesamte Masse nochmals durch die Ø 3 mm Lochscheibe wolfen. Anschließend das Brät ca. 3 - 4 Min. trocken kuttern.

In der Zwischenzeit die Kartoffelstärke im eiskalten Mineralwasser auflösen. Bei höherer Geschwindigkeit weiter kuttern und nach und nach das Wasser hinzufügen, bis ein feines ("leimiges") gebundenes Brät entsteht. Das Wurstbrät mit einem Wurstfüller, möglichst frei von Luftblasen, in die Schweinedärme füllen. Die Würste auf die entsprechende, gewünschte Länge abdrehen, bündeln und bei 70 °C ca. 30 Min. im Wasserbad brühen. Darauf achten, dass alle Würste mit Wasser bedeckt sind. Wenn die Würste fertig gebrüht sind, werden sie in einer Schüssel o. ä. unter kaltem Wasser abgeschreckt.

Selbstverständlich kann man die frischen Würste auch ungebrüht grillen oder braten.
Für eine längere Aufbewahrung vakuumiert man die Würste und friert sie im TK ein.