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Lachsforelle in der Salzkruste auf Rucola-Kartoffel-Püree

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30 Min. normal 27.11.2001



Zutaten

für
1 Lachsforelle(n), küchenfertig, ca.1,2 kg
n. B. Zitronensaft
2 Rosmarinzweig(e)
4 Thymianzweig(e)
3 Zweig/e Petersilie
2 ½ kg Meersalz
3 Eiweiß
125 g Rucola
Fett zum Frittieren
750 g Kartoffel(n)
125 g Butter, zimmerwarme
Zitronensaft
Cayennepfeffer
200 ml Milch, heiße
Muskat
5 EL Sahne, aufgeschlagen

Außerdem:

Salz und Pfeffer, weißer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Lachsforelle waschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln.

Das Meersalz mit den Eiweißen in eine große Schüssel geben und gut vermischen, dabei wenig Wasser zufügen. Ein Backblech oder die Fettpfanne des Backofens mit Alufolie auskleiden und einen Teil der Salzmischung fingerdick darauf ausbreiten. 1/2 Rosmarinzweig und 2 Thymianzweige darauf verteilen und die Lachsforelle darauflegen. Die Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln und 1 Thymianzweig in die Bauchöffnung des Fisches stecken und diesen mit den restlichen Kräutern belegen. Die übrige Salzmischung darauf verteilen und mit angefeuchteten Händen rund um den Fisch andrücken.

Den Fisch im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in 30 - 35 Minuten garen.

Rucola putzen, waschen, gut trockenschütteln und von dicken Stängeln befreien.

Das Fett in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen. Die Rucolablätter darin frittieren, so dass die Blätter zwar kross, aber unbedingt noch grün sind. Abtropfen lassen und in einem Küchenkrepp gut ausdrücken (muss trocken sein).
4/5 des Rucola mit einem breitem Messer äußerst klein hacken (wenn möglich pulverartig), dazu keinen Mixer verwenden, weil Rucola bitter werden kann.

Kartoffeln schälen, waschen und im gesalzenem Wasser weichkochen.

Die Butter schaumig rühren, den Rucola unterrühren und die Mischung mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Die Kartoffeln abgießen und sofort durch die Presse drücken. Die heiße Milch und die Rucolabutter unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne locker darunterziehen. Das Püree auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen.

Beim Servieren der Lachsforelle den Salzmantel mit dem Rücken eines großen Messers aufklopfen, die Kruste abheben und den Fisch häuten. Die Filets abheben und auf dem Rucola-Kartoffelpüree anrichten. Die restlichen frittierten Rucolablätter dazu anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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naschkatze270

Super Rezept für lachsforelle. Habe nur den Fisch ausprobiert, aber das war fantastisch. Beim anschneiden lief der Saft gerade zu aus dem Fisch raus, nur der dünne schwanzteil war recht trocken. Da mein Fisch fast 1.8 kg wog, hab ich nach Gefühl etwas mehr Salz und ein Eiweiß mehr genommen und ihn fünf Minuten länger drin gelassen, hat alles wunderbar funktioniert. Das nächste Mal werde ich noch etwas Knoblauch in den Bauchraum legen, da wir Knoblauch lieben, und habe diesmal auch zitronenscheiben statt nur Saft genommen. Sehr lecker.

02.12.2019 12:45
Antworten
Löwenherzilein

Die Lachsforelle war der Hammer! Das Püree total lecker! Ich habe Wirsinggemüse dazu gemacht.. Klasse!

18.11.2018 20:30
Antworten
ischumak

Fisch in der Salzkruste habe ich ja schon öfter gemacht, aber das Kartoffelpüree mit dem Rucola ist wirklich super, werde ich bald wiederholen!

20.02.2018 21:48
Antworten
Rangias

Endlich hab ich mich rangewagt und es ist fast perfekt geworden. Danke für das tolle Rezept. Mit dem Salzteig muss ich noch basteln, die Angabe wenig Wasser war für mich dann doch ein Glas Wasser. Aber die Goldforelle ist trozdem sehr gut geworden, ich werde das nächste Mal deutlich mehr Kräuter verwenden und statt dem Saft Zitronenscheiben. Das Püree habe ich nicht gemacht, stattdessen gab es ein Gratin dazu. Kann man eigendlich des Salz auf irgendeine Weise wieder verwenden? Ich find es zu schade zum wegschmeissen.

29.03.2013 21:22
Antworten
Herbstzeit

oh... soooo leggaaa... Aber ich habe einen Wolfsbarsch genommen (der hat mich so angelacht, ganz frisch). Der Fisch war saftig, zart und gar..., dazu "nur" nen großen Salat und ausgepresste Zitrone. Als "Extra" habe ich Deine tags zuvor gemachte "Bohnen-Lavendel-Creme" gesellt.... Alles sehr gut gelungen. Ach..., die Dame von der Fischtheke hat mir einen guten Tipp gegeben: Den halben Kopf vom Salz befreit lassen, also die Augen frei (ein Auge ;-) ). Wenn das Auge weiß ist, ist der Fisch fertig gegart. Das klappt!!! Übrigens: seit 38 Jahren in Spanien und das ERSTE mal Fisch in Salzkruste gemacht, ich hatte immer Schiss, dass es nicht gelingt... Danke für die tollen Tipps!!

03.06.2012 18:11
Antworten
DanielKarin

Wir hatten noch eine Buttersoce über den Fisch gegeben. War sehr lecker und kann ich nur empfehlen. Wir haben feines Meersalz verwendet, was teilweise zu einem etwas salzigem Beigeschmack führte. Unbedingt grobes Salz verwenden Ansonstensten war es sehr gut. Das nächste mal würden wir beim anrichten des Fisches etwas mehr Gas geben, damit er wärmer bleibt.

22.08.2004 10:50
Antworten
kaemmkev

Der Fisch war wirklich super lecker, hatte nur ein wenig Probleme die Salzkruste zu entfernen, Hat da vielleicht jemand einen Tipp ?

05.07.2004 09:53
Antworten
aschpazi

Man nehme ein Hämmerchen und einen breiten Meißel (ein großer Schraubenzieher tut´s auch, ist aber mühsamer). Damit schlägt man rundherum einen Schlitz in die Salzkruste und kann dann den "Deckel" abheben. LG aschpazi

27.11.2009 09:57
Antworten
meisenbart

Die Forelle war super lecker und zart. Werde beim nächsten Mal jedoch weniger Thymian dazugeben. Gruß Markus

29.11.2003 18:07
Antworten
ange

Am Wochenende haben wir dieses tolle Gericht nachgekocht. Ich kann wirklich nur sagen wir waren alle begeistert. Werde es bald wieder machen. Bin nur verwundert, dass sonst noch niemand einen Kommentar abgegeben hat. Gruß Angi

20.01.2003 12:41
Antworten