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Hummer Consommé

mit Hummer-Ravioli als Einlage

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50 Min. pfiffig 07.01.2016



Zutaten

für

Für den Fond:

1 Hummer, aus der Karkasse gekocht:
750 ml Hummerfond, s. mein Rezept in der Datenbank
250 g Fischfilet(s), weißes, von einem mageren Fisch z.B. Seezunge, Scholle
50 g Lauch, brunoise geschnitten
50 g Staudensellerie, brunoise geschnitten
50 g Möhre(n), brunoise geschnitten
1 Schalotte(n), brunoise geschnitten
2 Zweig/e Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Eiweiß
Salz und Pfeffer

Für die Pasta:

100 g Mehl
25 g Hartweizengrieß
1 Ei(er)
1 Eigelb
2 Prise(n) Salz
1 Spritzer Olivenöl
Mehl zum Ausrollen

Für die Füllung:

Hummerfleisch aus dem Schwanz, zu Tatar geschnitten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 20 Minuten
Zuerst den Hummerfond, wie im gleichnamigen Rezept beschrieben, kochen. Dafür kann man zwischen 3 Arten von Hummern wählen, nämlich frischen und lebenden, tief gefrorenen und bereits gekochten oder sogenanntem „high pressure Hummer“, der durch Hochdruck getötet wird und somit in rohem Zustand tiefgefroren zu kaufen ist. Der gekochte, tief gefrorene ist die schlechteste Wahl, aber auch damit funktioniert das Rezept. Leider ist das gekochte Hummerfleisch oft übergart und etwas zäh. Den lebenden Hummer muss man selbst töten und kein Laie wird das mit einem gekonnten Messerschnitt vollziehen. Also kommt das Tier ins kochende Wasser und wird auch gegart. Diesen Garvorgang kann man aber selbst bestimmen, um kein zähes Fleisch zu bekommen. Beim high pressure wird einem diese Arbeit abgenommen und man bekommt einen wirklich frischen Hummer, dessen rohes "Fleisch" einfach auszulösen ist.

Aus dem Hummerfleisch wird die Raviolifüllung gemacht, indem man das Fleisch wie Tatar klein schneidet, leicht salzt und zu 1 cm kleinen Kügelchen formt. Diese bilden dann den Inhalt der Ravioli.

Für die Ravioli aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen mindestens 30 Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen.

Zum Klären des Hummerfonds werden alle nötigen Zutaten ab Fischfilet relativ kalt vermischt. Man gibt sie in einem ausreichend großen Topf auf den ebenfalls kalten und vorher pingelig entfetteten Hummerfond. Nun wird alles zum Kochen gebracht und die Masse mit einem Schneebesen gut vermischt. Wenn alles kocht, die Temperatur verringern, sodass nichts anbrennen kann und die Masse nur noch eben köchelt. Nach 45 Minuten ein Sieb mit einem sauberen, weißen Geschirrtuch ohne Aufdrucke auslegen und die Suppe durchseihen. Die so entstandene Consommé sollte jetzt völlig klar sein. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig für die Ravioli zu 2 dünnen Teigbahnen ausrollen. Nachdem man die Hummerkügelchen in gleichmäßigen Abständen mittig auf der einen Teigbahn verteilt hat, wird die andere darüber gelegt, um die Kügelchen angedrückt und die Ravioli mit einem Förmchen nach Wahl ausgestochen. Man benötigt 3 - 4 kleine Ravioli pro Portion, die man dann beiseite legt.

Die Ravioli in einem extra Topf in Salzwasser kurz garen und mit einer Schöpfkelle zur heißen Consommé geben, sofort servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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