Aquafaba


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veganer Eischnee und vegane Meringue

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20 Min. normal 04.01.2016



Zutaten

für
120 ml Kichererbsenwasser von einer kleinen Dose/Glas Kichererbsen, Füllmenge 400 g, Abtropfgewicht 260 g
5 Tropfen Zitronensaft oder Essig
1 Msp. Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Guarkernmehl
1 Msp. Weinsteinbackpulver
50 g Puderzucker, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Minuten
Die Dose Kichererbsen öffnen und die Erbsen in ein Sieb schütten. Dabei das Kichererbsenwasser in einem Gefäß auffangen. Etwa 120 - 125 ml abmessen und in eine Rührschüssel geben.

Den Zitronensaft, das Bindemittel und das Weinsteinbackpulver zu der abgesiebten Flüssigkeit geben. Mit den Schneebesen des elektrischen Mixers auf langsamer Stufe die Flüssigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit nach 1 - 2 Minuten bis zur höchsten Geschwindigkeitsstufe erhöhen und solange rühren, bis eine eischneeartige Masse entsteht. Aquafaba benötigt beim Aufschlagen manchmal deutlich mehr Zeit als normales Eiweiß.

Der vegane Eischnee bzw. Aquafaba kann wie normaler Eischnee weiter verarbeitet werden. Es sollte beachtet werden, dass Aquafaba maximal 100 °C im Ofen verträgt. Bei höheren Temperaturen fällt es zusammen.

Für eine vegane Baiser- bzw. Meringuegrundmasse mit dem Mixer das Aquafaba weiter verrühren und dabei langsam den Puderzucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen, bis die gewünschte Konsistenz der Baisergrundmasse erreicht ist. Die Baisermasse kann wie Baiser aus normalem Eischnee weiter verarbeitet werden. Er verträgt maximal 100 °C im Ofen.


Weitere Hinweise zu Mengen und Verarbeitung:

Mengen:
- Das Rezept hier entspricht ungefähr 4 Eiern
- 3EL dieser Aquafaba entsprechen ungefähr dem Eischnee von einem mittleren Ei.

Zur Vorgehensweise:
- Bitte immer mit sehr sauberen Utensilien arbeiten
- Für fettfreie Geräte sorgen. Das ist das A und O!
- Es kann manchmal bis zu 15 Minuten dauern, bis der Eischnee fest wird. Oft geht's auch schneller. Aber bitte nicht die Geduld verlieren. Das wird!
- Bei Nicht-Gelingen, einfach mal eine andere Marke Kichererbsen verwenden.
- Möglichst hohes Gefäß verwenden.

Zu den Zutaten:
- Kichererbsenwasser: Die Konsistenz sollte möglichst ein wenig gelartig bzw. schleimig sein. Sollte sie noch zu flüssig sein, kann sie reduziert werden, dann gelingt's oft besser.
- Das hier aufgeführte Rezept ist die sichere Variante. Ich lasse inzwischen Bindemittel und Backpulver oft weg, nehme dann nur die Säure und es gelingt trotzdem prima. Wer keine Überraschungen erleben will, hält sich ans Rezept. Das ist gelingsicher.

Alternativen:
- Kichererbsenwasser: In deutschen und internationalen Blogs finden sich Hinweise darauf, dass das Kichererbsenwasser auch durch Bohnen- oder Erbsenwasser ersetzt werden kann.

Geschmack:
- Das einfache Aquafaba schmeckt schon ein wenig nach Kichererbsen, was aber bei herzhafter Verwendung nicht relevant ist.
- Versucht eine Marke zu finden, die wenig Salz enthält. Dann seid Ihr im Geschmack freier.
- Bei Verwendung als süßem Baiser schluckt der Zucker den Kichererbsengeschmack fast vollständig.
- Die Alternative mit Bohnenwasser soll laut mehreren Bloggern weniger Eigengeschmack haben.
- Für Baiser wird der Geschmack mit etwas Vanille(extrakt) noch milder und freundlicher.

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Kommentare

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hillo

Haha, das ist ganz witzig, ich mach's immer umgekehrt: Immer wenn's bei uns Kichererbsen gibt, ist klar, dass es zum Nachtisch irgendwas Schaumiges gibt, um das Kichererbsenwasser zu verarbeiten. Leider stelle ich fest, dass Gemüse-Konserven immer weniger Flüssigkeit enthalten, damit wird's auch schwieriger, den "kostbaren Aquafaba-Rohstoff" zu gewinnen. Herzliche Grüße, Hillo

25.11.2020 15:05
Antworten
Schneeglöckchen

Hallo, Vielen Dank für dieses Rezept. Ich habe damit eine Schoko-Mousse zubereitet als Dessert für einen veganen Gast und ich bin begeistert! Ich habe Guarkernmehl als Bindemittel benutzt und die Flüssigkeit wurde super schnell zu einem tollen Schnee. Der Kichererbsengeschmack war nur sehr dezent wahrnehmbar, später mit der Schokolade gar nicht mehr. Um die Kichererbsen zu verwerten, habe ich einen sehr leckeren Salat zubereitet (hier in der Datenbank: toskanischer Bohnensalat)

28.07.2020 13:09
Antworten
hillo

Habe so lange hier nicht mehr geschaut und freue mich so, dass Ihr tolle Sachen damit macht. Viele Grüße, Hillo

25.11.2020 15:03
Antworten
Babett_free

1000 Dank für das Rezept und den Hinweis, dass der Schnee nicht mehr als 100 Grad verträgt. Habe Meringe für 1.5 Std bei 100 Grad getrocknet und diese dann auf meinen Rhabarberkuchen gebröselt.

25.05.2020 15:56
Antworten
hillo

Gern! Ja, kommt wohl drauf an, welche Konserve man nimmt. Dauert unterschiedlich lang.

25.11.2020 15:06
Antworten
Frau_Jott

Hi Hillo, danke für dieses, sehr, sehr gut beschriebene Rezept! Ich hab zwar 30 Minuten gebraucht, bis der "Aquafaba-Schnee" einigermaßen fest war, aber es hat einfach nur klasse geklappt! Danke auch für die Zusatzinfos, die sehr hilfreich waren (nicht mehr als 100 Grad Celsius im Ofen).

17.09.2017 15:01
Antworten
Muddi_Mönsche

Ich wollte es zuerst gar nicht glauben, habe es aber dann mit Schokolade und Kokosfett zu Eis verarbeitet. Ich habe noch nie so ein cremiges und kristallfreies Eis gegessen, wie mit Aquafaba. Seit dem kann ich gar nicht so viel Kichererbsen und Bohnen essen, wie ich deren Wasser benötige ;- http://www.chefkoch.de/rezepte/3107571463640018/Aquafaba-Eis-ohne-Eismaschine.html

22.06.2016 08:16
Antworten