Festlich
gekocht
Gemüse
Hauptspeise
Herbst
Wild
Winter
Rezept speichern  Speichern Rezept speichern  Speichern

Das Rezept wurde erfolgreich in deinem Kochbuch gespeichert.

Das Rezept konnte nicht gespeichert werden, da deine Kochbuch-Hauptkategorie mit 300 Rezepten voll ist! Bitte verschiebe oder lösche einige Rezepte und versuche es dann erneut.


Wildschweinrücken mit Trüffellauch, Topinamburmedallions und Eichelchreme

Durchschnittliche Bewertung: 0
bei 0 Bewertungen
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

240 Min. pfiffig 03.01.2016



Zutaten

für

Für das Fleisch:

300 g Wildschweinrücken, Filet
4 Pimentkörner, getrocknet
1 Rosmarinzweig(e)
2 Knoblauchzehe(n)
8 Pfefferkörner, grüne, getrocknet
2 TL Salz

Für die Sauce:

200 ml Wildfond
evtl. Saucenbinder

Für das Gemüse: (Lauchgemüse)

2 Lauchstange(n)
½ g Langpfeffer, wilder
1 TL Salz
2 m.-große Trüffel, schwarze
100 g Marone(n)
100 ml Wasser (Honigwasser), angegoren

Für die Creme:

30 g Eicheln, geschält
20 ml Sekt (Eichelsekt), hefetrüb
1 TL Olivenöl
1 Msp. Zimtpulver
etwas Honig
1 Msp. Vanillepulver (Bourbon-Vanillepulver)
2 Prise(n) Salz
½ g Langpfeffer, wilder

Für das Gemüse: (Topinambur)

500 g Topinambur
1 Limone(n), Saft davon
etwas Maismehl, feines
1 Msp. Muskatnuss
1 Bund Petersilie
2 Prise(n) Salz
½ g Pfeffer, schwarzer, schwarzer

Außerdem:

100 g Butter
1 Becher Crème fraîche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 10 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 10 Tage 5 Stunden
Wildschwein:
Filet auslösen, trocken säubern und wenn nötig abtupfen. In Butter von allen Seiten scharf anbraten - abkühlen lassen. Piment, Rosmarin, Knoblauch, grünen Pfeffer und Salz in einem Mörser zerstoßen und das Filet damit einreiben.
Vakuumieren und bei 60 - 65 °C sous vide garen, je nach Größe 20 - 40 min. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Fleisch dem Kochbeutel entnehmen und tranchieren, ca. 5 - 10 mm.

Sauce:
Angebratenes mit Wildfond aufkochen, evtl. nachwürzen, wer möchte abbinden. Somit ergibt sich die Möglichkeit, das Gericht mit Wildsauce, Eichelcreme und Crème fraîche zu dekorieren. Tip: Aufgeschäumte Saucen lassen sich leichter arrangieren und bleiben auf dem Teller länger in Form.

Lauchgemüse:
Lauch vierteln und in 3 - 5 cm lange Stücke schneiden und kurz in Butter anbraten. Trüffel putzen, in dünne Scheiben schneiden, zugeben und anbraten. Salz und Wildlangpfeffer zugeben. Über den Lauch vorgekochte und gehackte Maroni streuen. Mit angegorenem Honigwasser ablöschen, Flüssigkeit reduzieren.

Angegorenes Honigwasser:
Wasser und Honig im Verhältnis 10:1 ansetzen und 7 - 10 Tage bei ca. 20 °C gären lassen.

Eichelcreme:
Eicheln knacken und putzen. Nüsse in warmes Wasser - nicht über 70 °C - geben. Diese Prozedur so lange wiederholen, bis das Wasser sich nicht mehr merklich färbt - dauert bis zu 3 Tage. Die Eicheln sollen noch eine leicht bittere Note haben.
Die entgerbten Nüsse zusammen mit hefetrübem Eichelsekt (ersatzweise: etwas Traubensekt mit Backhefe vermischen), Olivenöl, Salz, Honig, Vanille, Zimt und wildem Langpfeffer zu einer feinen Creme mixen. Mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Die Paste lässt sich so gut einkochen. Kein normaler Twist, da ist Hefe und Zucker drin. Paste zum Verzehr mit ca. 30 g Butter vermengen.

Topinamburmedallions:
Gemüse schälen oder abbürsten, blanchieren, in 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Maismehl wenden, in Butter anbraten. Mit Limonensaft, Salz, schwarzem Pfeffer, Muskat und Petersilie abschmecken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.