Omas Gänsebraten
Ein altes Familienrezept ohne Füllung
Zutaten
für| 1 | Gans, ca. 5,5 kg |
| Salz und Pfeffer | |
| etwas | Beifuß |
| 2 | Möhre(n) |
| 125 g | Knollensellerie, ersatzweise 3 Stangen Bleichsellerie |
| 1 große | Zwiebel(n) |
| 1 großer | Apfel |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 | Tomate(n) oder 1 EL Tomatenmark |
| 1 Liter | Wasser |
| etwas | Rotwein zum Abschmecken |
| 2 cl | Calvados oder Cognac, zum Begießen |
Zubereitung
Aus der Gans den Beutel mit den Innereien entfernen, dann die Gans von innen und außen gut abwaschen und trocken tupfen. Nun falls vorhanden den Flomen von der Gansinnenseite nehmen. Den Magen etwas klein schneiden und von den Flügeln die Spitzen abschneiden. Das Gemüse und den Apfel grob zerkleinern. Das Flomen etwas klein schneiden. Die Gans innen und außen gut mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Man kann auch noch einen Hauch Cayennepfeffer über die Haut reiben.
Nun das Flomen in einem Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze auslassen. Je nachdem wie fett die Gans ist, etwas von dem geschmolzenen Flomen und die Grieben aus dem Bräter gießen. Im verbliebenen Fett die Innereien, außer der Leber, und die Flügelspitzen kräftig anbraten. Dann das Gemüse und den Apfel dazugeben und mitbraten. Wenn alles Farbe genommen hat das Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Das Wasser angießen und aufkochen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die gewürzte Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen. Auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 1 1/2 Std. offen braten. Dabei immer mal wieder mit dem Fond übergießen. Nach dieser Zeit die Gans wenden und noch mal 1 1/4 Std. braten. Wieder ab und zu übergießen und das Fett abschöpfen. Eventuell muss man noch etwas Wasser oder wer mag Rotwein angießen. Nun die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen und noch ca. 15 Minuten, je nachdem wie braun und kross die Haut schon ist, braten. Währenddessen etwas Calvados oder Cognac über die Brust gießen.
In der verbliebenen Zeit die Sauce durch ein Sieb passieren. Dann durch ein Fetttrennkännchen filtern und die Sauce in einen Topf gießen. Die Sauce aufkochen lassen und noch mal abschmecken. Eventuell mit etwas Speisestärke binden.
Nun das Flomen in einem Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze auslassen. Je nachdem wie fett die Gans ist, etwas von dem geschmolzenen Flomen und die Grieben aus dem Bräter gießen. Im verbliebenen Fett die Innereien, außer der Leber, und die Flügelspitzen kräftig anbraten. Dann das Gemüse und den Apfel dazugeben und mitbraten. Wenn alles Farbe genommen hat das Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Das Wasser angießen und aufkochen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die gewürzte Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen. Auf die unterste Schiene in den Backofen stellen und 1 1/2 Std. offen braten. Dabei immer mal wieder mit dem Fond übergießen. Nach dieser Zeit die Gans wenden und noch mal 1 1/4 Std. braten. Wieder ab und zu übergießen und das Fett abschöpfen. Eventuell muss man noch etwas Wasser oder wer mag Rotwein angießen. Nun die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen und noch ca. 15 Minuten, je nachdem wie braun und kross die Haut schon ist, braten. Währenddessen etwas Calvados oder Cognac über die Brust gießen.
In der verbliebenen Zeit die Sauce durch ein Sieb passieren. Dann durch ein Fetttrennkännchen filtern und die Sauce in einen Topf gießen. Die Sauce aufkochen lassen und noch mal abschmecken. Eventuell mit etwas Speisestärke binden.
Kommentare
Nach Rezept gemacht und sie war klasse!
Bei einer 5,5kg Gans reichen insgesamt 3h aus? Dachte immer man rechnet 1h pro Kilo damit sie auch gar ist
Ja, 3 - 3,5 Std. reichen bei einer Temperatur von 200 °C Ober-/Unterhitze aus. Lustiger weise wird bei einer großen Gans von 6 kg auch nicht sehr viel mehr Zeit beansprucht. Gänse haben nur eine gewisse Menge an Fleisch, alles andere an Gewicht ist Fett, das im Laufer der Bratzeit austritt. Diesen Test habe ich selbst schon gemacht. Die Rechnung 1 Std. pro KG macht man bei Puten da hier der Fleischanteil, der durchgegart werden muss, sehr viel höher liegt.
Hallo Hannes, bei der ersten Gans ist man immer etwas unsicher, ging mir seinerzeit auch so. Aber Du siehst es ganz richtig, die Antwort auf Deine beiden Fragen lautet JA! Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Hallo Hannes, die Flügelspitzen und Innereien nehme ich aus dem Sud und gebe sie auf einen Teller. Damit kann man später noch leckere Ravioli mit den aller letzten Resten der Gans füllen (Rezept findest du unter meinem Profil) oder man wirft sie weg. Der Begriff durch ein Sieb passieren mein damit die Flüssigkeit und das sehr weiche Gemüse durch ein feines Haarsieb in einen Topf gießen. Anschließend drückt man(passiert) mit einem Kochlöffel oder einer Schöpfkelle so viel Gemüse wie möglich durch das Sieb in die Flüssigkeit. Zum Schluss bleib eine sehr trockene Gemüsemasse übrig, die man getrost wegwerfen kann. Ich hoffe, die Gans ist dir gelungen und hat geschmeckt. Liebe Grüße Babs feuervogel
Hallo Feuervogel, ich habe eine Frage zum Bräter: Ist es in Deinem Rezept so, dass die Gans am Anfang mit der Brust direkt im Gemüse-Apfel-Fond liegt? Mein geerbter Bräter hat so einen Locheinsatz, so dass man quasi den Fond unten reinmachen und die Gans obendrüber lagern kann. Das hat bislang gut geklappt, ich würde aber auch durchaus mal eine neue Technik ausprobieren ;-)
Hallo Mc Conren, falls Feuervogel hier heute nicht mehr reinschaut: bei diesem Rezept liegt die Gans direkt auf dem Fond. Knusprig wird sie nach dem Umdrehen und der Rest zeit auf dem Rost, während man die Sauce zubereitet. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Hallo, Hatte heute das erste Mal die Ehre das Familienweihnachstsessen zu machen. Dazu gehörte auch die Gans nach deinem Rezept. Ich hab die Möhren vergessen hatte aber noch Lauch rum liegen, der kam kurzerhand mit rein. Hatte auch das Wasser bei der Füllung vergessen, habt dem ganzen aber überhaupt keinen Abbruch getan, es war super lecker. Ich hatte eine 4,6 kg Gans, die war schon einen Moment drin (schätze 20 Minuten) bis ich den Timer angemacht habe, dann noch eine Stunde Rückenseite, und dann zwei Stunden auf der Brustweite garen lassen. Die war fantastisch. Kurz vor Ende habe ich etwas Madeira drüber gemacht. Es war super. Viel sehr gute Sauce und...ach sie war einfach perfekt. Danke für das tolle Rezept! ***** LG
Hallo Serenella, schön dass es bei Dir so gut geklappt hat. Meine Schwiegermutter, von ihr stammt das Rezept, hat mir mal gesagt. Egal wie schwer die Gans ist, sei denn sie wiegt mehr als 6 kg, sie braucht immer 3 - 3,5 Std. Eine Gans legt bei der Gewichtszunahme meist nicht mehr Fleisch aber Fett zu und das brät ja aus, sodass Du dann eine mehr oder weniger magere Gans auf den Tisch bringst. Bei sehr schweren Gänsen muss man dann schon die Bratzeit verlängern. Ideal sind vom Fleisch- Fettgehalt Gänse zwischen 5 - 5, 5 kg. Du lagst also mit Deiner 4,5 kg Gans noch gut in der Zeitrechnung und vermutlich ist dann mehr Fett ausgebraten. LG Babs
Habe mich heute kurzfristig zu Gans entschlossen, um die Tradition zu pflegen und mit diesem Rezept hat es hervorragend geklappt, vielen Dank! Meine einzige Änderung bzw. Ergänzung war, die Gans mit Zwiebeln auszustopfen. Auch die angegebenen Zeiten haben genauso geklappt. Allerdings hatte ich nur ein Gänschen von viereinhalb Kilo.