Wildschweinpâté mit Herbsttrompeten


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150 Min. normal 20.12.2015



Zutaten

für
1 ½ kg Wildschweinfleisch, Schulter oder Keule, entbeint
1 ½ kg Schweinebauch, entbeint, ohne Schwarte
500 g Schweineleber, küchenfertig
300 g Speck (Tiroler Speck), Schulterspeck, in feine Streifen geschnitten
200 g Speck, grüner
50 g Pilze (Herbsttrompeten), getrocknet
200 ml Portwein
100 ml Armagnac
200 ml Rotwein, fruchtig, trocken, z. B. Grenache
2 EL Rosmarin, frisch, fein gehackt
2 EL Pfefferkörner, schwarz, vorzugsweise Malabar- oder Tellicherry-Pfeffer
1 EL Pfefferkörner, grün, vorzugsweise Wayanad-Pfeffer
1 EL Zimtblüte(n)
1 EL Muskatblüte
1 EL Ingwer, getrocknet
2 Nelke(n)
1 Wacholderbeere(n)
5 Pimentkörner
2 Zwiebel(n), sehr fein gehackt
5 Knoblauchzehe(n), sehr fein gehackt
35 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 18 Stunden 45 Minuten
Ein Drittel des Wildscheinfleisches in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Tiroler Speck, Portwein, Armagnac, Rotwein und Rosmarin gut vermengen und über Nacht marinieren lassen.

Die Herbsttrompeten in kaltem Wasser mindestens eine Stunde einweichen, dann gut ausdrücken und grob hacken.

Pfeffer, Zimtblüten, Muskatblüte, Ingwer, Nelken, Piment und Wacholder fein vermahlen.

Das restliche Wildschweinfleisch, den Schweinebauch, die Leber und den grünen Speck durch eine feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Salz, Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürzmischung hinzugeben und gründlich zu einer homogenen Masse verkneten. Die Herbsttrompeten und das marinierte Fleisch mitsamt der Marinade hinzugeben und alles gründlich vermischen.

In Einmachgläser oder Pastetenformen füllen, dabei etwa 1/3 oben Platz lassen, und fünf Minuten bei 99 °C, dann 4 Stunden bei 85 °C einkochen.

Kühl lagern und vor dem Verzehr ein paar Tage ziehen lassen. Die Menge reicht für etwa 30 290-ml-Einmachgläser.

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