Zutaten
für| 1 ½ kg | Wildschweinfleisch, Schulter oder Keule, entbeint |
| 1 ½ kg | Schweinebauch, entbeint, ohne Schwarte |
| 500 g | Schweineleber, küchenfertig |
| 300 g | Speck (Tiroler Speck), Schulterspeck, in feine Streifen geschnitten |
| 200 g | Speck, grüner |
| 50 g | Pilze (Herbsttrompeten), getrocknet |
| 200 ml | Portwein |
| 100 ml | Armagnac |
| 200 ml | Rotwein, fruchtig, trocken, z. B. Grenache |
| 2 EL | Rosmarin, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Pfefferkörner, schwarz, vorzugsweise Malabar- oder Tellicherry-Pfeffer |
| 1 EL | Pfefferkörner, grün, vorzugsweise Wayanad-Pfeffer |
| 1 EL | Zimtblüte(n) |
| 1 EL | Muskatblüte |
| 1 EL | Ingwer, getrocknet |
| 2 | Nelke(n) |
| 1 | Wacholderbeere(n) |
| 5 | Pimentkörner |
| 2 | Zwiebel(n), sehr fein gehackt |
| 5 | Knoblauchzehe(n), sehr fein gehackt |
| 35 g | Salz |
Zubereitung
Ein Drittel des Wildscheinfleisches in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Tiroler Speck, Portwein, Armagnac, Rotwein und Rosmarin gut vermengen und über Nacht marinieren lassen.
Die Herbsttrompeten in kaltem Wasser mindestens eine Stunde einweichen, dann gut ausdrücken und grob hacken.
Pfeffer, Zimtblüten, Muskatblüte, Ingwer, Nelken, Piment und Wacholder fein vermahlen.
Das restliche Wildschweinfleisch, den Schweinebauch, die Leber und den grünen Speck durch eine feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Salz, Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürzmischung hinzugeben und gründlich zu einer homogenen Masse verkneten. Die Herbsttrompeten und das marinierte Fleisch mitsamt der Marinade hinzugeben und alles gründlich vermischen.
In Einmachgläser oder Pastetenformen füllen, dabei etwa 1/3 oben Platz lassen, und fünf Minuten bei 99 °C, dann 4 Stunden bei 85 °C einkochen.
Kühl lagern und vor dem Verzehr ein paar Tage ziehen lassen. Die Menge reicht für etwa 30 290-ml-Einmachgläser.
Die Herbsttrompeten in kaltem Wasser mindestens eine Stunde einweichen, dann gut ausdrücken und grob hacken.
Pfeffer, Zimtblüten, Muskatblüte, Ingwer, Nelken, Piment und Wacholder fein vermahlen.
Das restliche Wildschweinfleisch, den Schweinebauch, die Leber und den grünen Speck durch eine feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Salz, Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürzmischung hinzugeben und gründlich zu einer homogenen Masse verkneten. Die Herbsttrompeten und das marinierte Fleisch mitsamt der Marinade hinzugeben und alles gründlich vermischen.
In Einmachgläser oder Pastetenformen füllen, dabei etwa 1/3 oben Platz lassen, und fünf Minuten bei 99 °C, dann 4 Stunden bei 85 °C einkochen.
Kühl lagern und vor dem Verzehr ein paar Tage ziehen lassen. Die Menge reicht für etwa 30 290-ml-Einmachgläser.
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