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Zutaten

Portionen
1 1/2 kg Wildschweinfleisch, Schulter oder Keule, entbeint
1 1/2 kg Schweinebauch, entbeint, ohne Schwarte
500 g Schweineleber, küchenfertig
300 g Speck (Tiroler Speck), Schulterspeck, in feine Streifen geschnitten
200 g Speck, grüner
50 g Pilze (Herbsttrompeten), getrocknet
200 ml Portwein
100 ml Armagnac
200 ml Rotwein, fruchtig, trocken, z. B. Grenache
2 EL Rosmarin, frisch, fein gehackt
2 EL Pfefferkörner, schwarz, vorzugsweise Malabar- oder Tellicherry-Pfeffer
1 EL Pfefferkörner, grün, vorzugsweise Wayanad-Pfeffer
1 EL Zimtblüte(n)
1 EL Muskatblüte
1 EL Ingwer, getrocknet
Nelke(n)
Wacholderbeere(n)
Pimentkörner
Zwiebel(n), sehr fein gehackt
Knoblauchzehe(n), sehr fein gehackt
35 g Salz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. 15 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ein Drittel des Wildscheinfleisches in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Tiroler Speck, Portwein, Armagnac, Rotwein und Rosmarin gut vermengen und über Nacht marinieren lassen.

Die Herbsttrompeten in kaltem Wasser mindestens eine Stunde einweichen, dann gut ausdrücken und grob hacken.

Pfeffer, Zimtblüten, Muskatblüte, Ingwer, Nelken, Piment und Wacholder fein vermahlen.

Das restliche Wildschweinfleisch, den Schweinebauch, die Leber und den grünen Speck durch eine feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Salz, Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürzmischung hinzugeben und gründlich zu einer homogenen Masse verkneten. Die Herbsttrompeten und das marinierte Fleisch mitsamt der Marinade hinzugeben und alles gründlich vermischen.

In Einmachgläser oder Pastetenformen füllen, dabei etwa 1/3 oben Platz lassen, und fünf Minuten bei 99 °C, dann 4 Stunden bei 85 °C einkochen.

Kühl lagern und vor dem Verzehr ein paar Tage ziehen lassen. Die Menge reicht für etwa 30 290-ml-Einmachgläser.