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Zutaten

Gans (Freilandgans), ca. 3 kg
2 m.-große Äpfel
2 m.-große Zwiebel(n)
Orange(n), gepresst
  Beifuß, geschnitten oder gerebelt
  Salz und Pfeffer
  Pflanzenöl
250 ml Apfelsaft
  Geflügelfond oder Gänsefond für die Sauce
  Speisestärke zum Binden
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 13 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gans waschen und trocken tupfen, untere Flügel am Gelenk trennen, im Inneren großzügig mit Salz einreiben. Die Äpfel und die Zwiebeln grob würfeln, in einer Schüssel mit Pfeffer, 50 ml Apfelsaft, dem Orangensaft und dem Beifuß marinieren. Den Mix in die Gans füllen, die Bauchlappen mit Holzspießen verschließen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln und auf ein tiefes Blech (Saftpfanne) mit der Brustseite nach unten legen. Im Ofen bei 70 Grad 12 Stunden lang (über Nacht!) garen. Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 120 °C erhitzen.

Nun die Gans aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Folie aufschneiden und das ausgetretene Fett sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Entweder die Gans direkt weiter verarbeiten oder in frische Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank (2 - 3 Tage haltbar) oder im Tiefkühlfach (3 - 4 Wochen haltbar) lagern.

So wird die Gans schön knusprig:
50 Minuten vor dem Servieren der Gans den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Gans auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben, 45 Minuten goldbraun backen. Direkt unter das Gitter ein Backblech geben. Durch das Rösten der Gans tritt das Fett aus der Haut aus, dieses wird durch das Blech aufgefangen und kann so im Ofen nicht verbrennen. Wer möchte, kann die Gans noch mit einer Honig-Sojasaucen-Mischung bestreichen. Die Ofentür dabei einen kleinen Spalt weit offen lassen.

Nach ca. 45 Minuten ist die Gans perfekt knusprig. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett setzen, 3 - 4 Minuten ruhen lassen und anschließend die Keulen sowie die Bruststücke abschneiden und servieren.

Für die Sauce Herz, Magen, Hals sowie die abgetrennten Flügel der Gans walnussgroß hacken und mit Pflanzenöl in einem großen, flachen Topf goldbraun rösten. Den aufgefangen Fleischsaft und eventuell auch die Zwiebel-Apfel-Füllung hinzufügen und anrösten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen, Wasser oder Geflügelfond (am besten Gänsefond) angießen. Zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden.

Dazu passen klassisch Rotkohl und Kartoffelknödel.