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Die perfekte Gans

Niedrigtemperaturgaren, herrlich zart - einfach zubereitet

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60 Min. normal 18.12.2015



Zutaten

für
1 Gans (Freilandgans), ca. 3 kg
2 m.-große Äpfel
2 m.-große Zwiebel(n)
1 Orange(n), gepresst
Beifuß, geschnitten oder gerebelt
Salz und Pfeffer
Pflanzenöl
250 ml Apfelsaft
Geflügelfond oder Gänsefond für die Sauce
Speisestärke zum Binden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 13 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden
Die Gans waschen und trocken tupfen, untere Flügel am Gelenk trennen, im Inneren großzügig mit Salz einreiben. Die Äpfel und die Zwiebeln grob würfeln, in einer Schüssel mit Pfeffer, 50 ml Apfelsaft, dem Orangensaft und dem Beifuß marinieren. Den Mix in die Gans füllen, die Bauchlappen mit Holzspießen verschließen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln und auf ein tiefes Blech (Saftpfanne) mit der Brustseite nach unten legen. Im Ofen bei 70 Grad 12 Stunden lang (über Nacht!) garen. Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 120 °C erhitzen.

Nun die Gans aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Folie aufschneiden und das ausgetretene Fett sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Entweder die Gans direkt weiter verarbeiten oder in frische Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank (2 - 3 Tage haltbar) oder im Tiefkühlfach (3 - 4 Wochen haltbar) lagern.

So wird die Gans schön knusprig:
50 Minuten vor dem Servieren der Gans den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Gans auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben, 45 Minuten goldbraun backen. Direkt unter das Gitter ein Backblech geben. Durch das Rösten der Gans tritt das Fett aus der Haut aus, dieses wird durch das Blech aufgefangen und kann so im Ofen nicht verbrennen. Wer möchte, kann die Gans noch mit einer Honig-Sojasaucen-Mischung bestreichen. Die Ofentür dabei einen kleinen Spalt weit offen lassen.

Nach ca. 45 Minuten ist die Gans perfekt knusprig. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett setzen, 3 - 4 Minuten ruhen lassen und anschließend die Keulen sowie die Bruststücke abschneiden und servieren.

Für die Sauce Herz, Magen, Hals sowie die abgetrennten Flügel der Gans walnussgroß hacken und mit Pflanzenöl in einem großen, flachen Topf goldbraun rösten. Den aufgefangen Fleischsaft und eventuell auch die Zwiebel-Apfel-Füllung hinzufügen und anrösten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen, Wasser oder Geflügelfond (am besten Gänsefond) angießen. Zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden.

Dazu passen klassisch Rotkohl und Kartoffelknödel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Pigler

Beifuß haben wir mit Majoran ersetzt.

24.11.2019 01:34
Antworten
nbichmann

Es ist ganz egal ob die Gans 3 oder 6 kg schwer ist, das Rezept funktioniert immer

20.12.2018 07:29
Antworten
nbichmann

Statt Folie kann man auch einen Bratschlauch nehmen, oder wer hat in Sous Vide Beutel einschweißen

27.12.2017 19:22
Antworten
ReginaDo

Ich habe die Füllung variiert, mit Maronen, Backpflaumen und Datteln aufgestockt, und es war superlecker!!!

26.12.2017 11:44
Antworten
HorstJacobs

Ich war am Anfang skeptisch wegen der Folie, habe das Rezept dann aber doch ausprobiert. Geringer Arbeitsaufwand, am nächsten Morgen fast gar. Ich hätte vielleicht nicht so viel Sojasoße nehmen sollen, in den letzten 30 - 40 Minuten wurde die Gans mir zu dunkel. Sonst aber ein tolles Rezept.

29.12.2016 16:05
Antworten
bijou1966

Hallo, abgesehen davon, dass ich niemals, wenn ich schlafe, den Backofen angeschaltet hätte, ist es ein fataler Irrtum, dass normale Frischhaltefolie bis 125 Grad bedenkenlos erhitzt werden kann. Es gibt Spezialfolien, die man erhitzen kann. Auf denen dann auch im Gegensatz zur normalen Folie ein Vermerk steht, dass sie hitzebeständig ist. Normale Folien enthalten Weichmacher, die sich durch Wärme noch mehr entfalten. Ich würde diese Gans sooo nicht essen wollen. Gruß Bijou.....

20.12.2015 10:39
Antworten
muuselroemer

Also bei meiner Folie steht bis 80° erhitzbar also sollten 70° kein problem sein.Gut mit dem Backofen da geb ich dir schon recht möchte den Ofen auch gerne über Nacht unbeaufsichtig lassen.

17.12.2019 22:40
Antworten
Nika1609

Hallo. Ich habe für Weihnachten ne gute 7kg schwere Gans gekauft. Wie lange müsste die Gans denn im Ofen bleiben? Ich bin noch auf der Suche nach dem besten Rezept. ;)

19.12.2015 20:11
Antworten
Marion4164

Wenn die Gans fertig ist, muss die Sauce noch 2 Stunden köcheln???

19.12.2015 11:41
Antworten
utadohl

Ich denke, du kannst die Soße machen, sobald du die Gans das erste Mal in den Ofen schiebst. Die Innereien werden üblicherweise nicht in der Gans gelassen beim Braten. Insofern sollte Zeit kein Problem sein. LG Uta

20.12.2015 17:38
Antworten