Die perfekte Gans


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Niedrigtemperaturgaren, herrlich zart - einfach zubereitet

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60 Min. normal 18.12.2015



Zutaten

für
1 Gans (Freilandgans), ca. 3 kg
2 m.-große Äpfel
2 m.-große Zwiebel(n)
1 Orange(n), gepresst
Beifuß, geschnitten oder gerebelt
Salz und Pfeffer
Pflanzenöl
250 ml Apfelsaft
Geflügelfond oder Gänsefond für die Sauce
Speisestärke zum Binden
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 13 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden
Die Gans waschen und trocken tupfen, untere Flügel am Gelenk trennen, im Inneren großzügig mit Salz einreiben. Die Äpfel und die Zwiebeln grob würfeln, in einer Schüssel mit Pfeffer, 50 ml Apfelsaft, dem Orangensaft und dem Beifuß marinieren. Den Mix in die Gans füllen, die Bauchlappen mit Holzspießen verschließen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln und auf ein tiefes Blech (Saftpfanne) mit der Brustseite nach unten legen. Im Ofen bei 70 Grad 12 Stunden lang (über Nacht!) garen. Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 120 °C erhitzen.

Nun die Gans aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen und vorsichtig die Folie aufschneiden und das ausgetretene Fett sowie den Fleischsaft auffangen. Die Füllung entfernen und für den Saucenansatz aufbewahren. Entweder die Gans direkt weiter verarbeiten oder in frische Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank (2 - 3 Tage haltbar) oder im Tiefkühlfach (3 - 4 Wochen haltbar) lagern.

So wird die Gans schön knusprig:
50 Minuten vor dem Servieren der Gans den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Gans auf einem Gitter, mit der Brustseite nach oben, 45 Minuten goldbraun backen. Direkt unter das Gitter ein Backblech geben. Durch das Rösten der Gans tritt das Fett aus der Haut aus, dieses wird durch das Blech aufgefangen und kann so im Ofen nicht verbrennen. Wer möchte, kann die Gans noch mit einer Honig-Sojasaucen-Mischung bestreichen. Die Ofentür dabei einen kleinen Spalt weit offen lassen.

Nach ca. 45 Minuten ist die Gans perfekt knusprig. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett setzen, 3 - 4 Minuten ruhen lassen und anschließend die Keulen sowie die Bruststücke abschneiden und servieren.

Für die Sauce Herz, Magen, Hals sowie die abgetrennten Flügel der Gans walnussgroß hacken und mit Pflanzenöl in einem großen, flachen Topf goldbraun rösten. Den aufgefangen Fleischsaft und eventuell auch die Zwiebel-Apfel-Füllung hinzufügen und anrösten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Wenn dieser vollständig reduziert ist, sparsam salzen, Wasser oder Geflügelfond (am besten Gänsefond) angießen. Zwei Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, zum gewünschten Geschmack reduzieren und mit etwas Stärke binden.

Dazu passen klassisch Rotkohl und Kartoffelknödel.

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Heikoka

Hallo Ich fülle meine Gans immer mit Semmelknödelmasse. Ob das auch mit Niedrigtemperaturgaren funktioniert? Vorallem mit der Folie bei 70 Grad?

03.01.2022 18:32
Antworten
jamaicafeeling1988

Naja nächstes mal nehme ich wohl mit 8 Stunden vorlieb. Meine Gans hat sich nach den 12 Stunden fast aufgelöst man konnte das Fleisch lutschen und die Haut hat sich regelrecht verflüssigt. Das Fleisch ist super aber Knusperig Backen ging dann leider nicht mehr. Zu erwähnen ist das die Temperatur nicht zu hoch war habe es extra mit einem Thermometer im Ofen überwacht. Hoffe meine Gäste sind mit der Pulled Goose als das ich sie ehr bezeichnen würde zufrieden :-D Liebe Grüße und Frohes Fest

25.12.2021 18:05
Antworten
Coockingwonder

der Fairness halber sollte man dazu schreiben, dass die Rauchentwicklung bei dieser Methode enorm ist, der Rauchmelder anspringt, die Nachbarn denken es brennt, die Gans wird trocken und zu allem Übel kann man anschließend 2 Stunden den Backofen schrubben, sorry aber das Rezept ist nicht zu empfehlen, auch wenn's von einem Sternekoch kommt

25.12.2021 12:46
Antworten
droondor

Hallo, meine erste Gans hat sich leider in Skeletor verwandelt :-( Nach 11 Stunden bei 80 Grad im Ofen bei Ober- und Unterhitze war sie oben sehr schön dunkelbraun und unten schwarz. Das außenliegende Fleisch war knochenhart, konnte ich mit dem Messer kaum abschneiden. Bis auf wenige Teile war die Gans komplett verbrutzelt. Unser Ofen ist sicher nicht der beste, wahrscheinlich war er doch zu heiß? Oder lag es daran, dass die Klarsichfolie offenbar nicht dicht war - die Gans lag in 2cm Suppe heute morgen? Ich habe jetzt die noch essbaren Fleischteile herausgelöst, reicht ca. für 2 Personen, mal sehen, wie ich die Familie damit sattkriege. Werde jetzt die Soße aus dem Apfel-Gemüse-Mix herstellen und die Fleischstücke wahrscheinlich dort reingeben. Dann gibt es eine Art Gulasch mit viel Beilage. Beim nächsten Mal werde ich wohl doch bei höheren Temparaturen, dafür aber deutlich kürzer und mit ständiger Aufsicht die Gans braten. Oder einen neuen Ofen kaufen... Liebe Grüße Hauke

15.11.2020 12:50
Antworten
Pigler

Beifuß haben wir mit Majoran ersetzt.

24.11.2019 01:34
Antworten
bijou1966

Hallo, abgesehen davon, dass ich niemals, wenn ich schlafe, den Backofen angeschaltet hätte, ist es ein fataler Irrtum, dass normale Frischhaltefolie bis 125 Grad bedenkenlos erhitzt werden kann. Es gibt Spezialfolien, die man erhitzen kann. Auf denen dann auch im Gegensatz zur normalen Folie ein Vermerk steht, dass sie hitzebeständig ist. Normale Folien enthalten Weichmacher, die sich durch Wärme noch mehr entfalten. Ich würde diese Gans sooo nicht essen wollen. Gruß Bijou.....

20.12.2015 10:39
Antworten
muuselroemer

Also bei meiner Folie steht bis 80° erhitzbar also sollten 70° kein problem sein.Gut mit dem Backofen da geb ich dir schon recht möchte den Ofen auch gerne über Nacht unbeaufsichtig lassen.

17.12.2019 22:40
Antworten
Nika1609

Hallo. Ich habe für Weihnachten ne gute 7kg schwere Gans gekauft. Wie lange müsste die Gans denn im Ofen bleiben? Ich bin noch auf der Suche nach dem besten Rezept. ;)

19.12.2015 20:11
Antworten
Marion4164

Wenn die Gans fertig ist, muss die Sauce noch 2 Stunden köcheln???

19.12.2015 11:41
Antworten
utadohl

Ich denke, du kannst die Soße machen, sobald du die Gans das erste Mal in den Ofen schiebst. Die Innereien werden üblicherweise nicht in der Gans gelassen beim Braten. Insofern sollte Zeit kein Problem sein. LG Uta

20.12.2015 17:38
Antworten