Zutaten
für
Für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 1 | Schweinefilet(s), Iberico, Mangalica, Duroc o. ä. |
| 10 Scheibe/n | Schinken, luftgetrocknet, ersatzweise Bacon |
| 25 g | Pilze (Herbsttrompeten), getrocknet |
| 400 g | Hühnerbrust (Maishühnchenbrust), gewürfelt, eiskalt |
| 300 g | Sahne, eiskalt |
| 1 | Ei(er) |
| Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen | |
| Salz | |
| Hühnerfond, konzentriert | |
| Filoteig oder Strudelteig, 5-lagig | |
| Butterschmalz | |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 200 g | Zwiebel(n), gewürfelt |
| 200 ml | Calvados |
| 100 ml | Apfelsaft (Apfel-Direktsaft) |
| 200 ml | Hühnerfond, stark |
| 50 g | Butter |
| Salz | |
| Butterschmalz | |
Für das Gemüse: |
|
|---|---|
| ½ | Wirsing, geputzt, in mundgerechten Stücken |
| 1 Schuss | Weißwein, trocken, vorzugsweise Riesling |
| 200 ml | Sahne |
| Gemüsefond, konzentriert | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
Für das Püree: |
|
|---|---|
| 800 g | Kartoffel(n), aromatisch, mehlig kochend |
| 150 g | Butter, je nach Geschmack auch mehr |
| 150 ml | Sahne |
| Salz | |
| Muskat, frisch gerieben | |
| Schnittlauch, frisch, gehackt, optional | |
Zubereitung
Fleisch:
Für das Filet die Herbsttrompeten etwa eine Stunde in kaltem Wasser quellen lassen, gut auswringen und kleinhacken. Das Schweinefilet bei starker Hitze in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, leicht von beiden Seiten salzen und in die Schinken- bzw. Baconscheiben einwickeln. Etwas abkühlen lassen.
Die Hühnchenbrustwürfel in einem Universalzerkleinerer (oder Kutter) zu einer feinen Masse verarbeiten. Dabei portionsweise die Sahne hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und konzentriertem Hühnerfond abschmecken und die Herbsttrompeten gleichmäßig unterheben.
Die Filoteigblätter auf Backpapier ausbreiten und darauf die Hälfte der Farce gleichmäßig in der Mitte etwa doppelt so breit wie das Filet verstreichen. Das Filet in die Mitte legen und den Rest der Farce gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Die Teigblätter vorsichtig zusammenrollen. Das Ei verquirlen und die Oberseite der Teigpackung sorgfältig einpinseln. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf einem mittleren Einschub etwa 30 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 73 - 75 °C erreicht. Vorsichtig in Scheiben schneiden und servieren.
Sauce:
Für die Calvadossauce die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz glasig schwitzen. Mit dem Calvados, dem Apfelsaft und dem Hühnerfond ablöschen. Bedeckt bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Zu hohe Flüssigkeitsverluste ggf. mit Wasser ausgleichen. Mit dem (Stab-)Mixer die Sauce glatt pürieren und warm stellen. Ggf. langsam auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken und mit der Butter aufmontieren.
Wirsing:
Für den Rahmwirsing den geschnittenen Wirsing bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz anbraten, bis er Farbe nimmt. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne sowie den konzentrierten Gemüsefond hinzugeben. Bei geringer Hitze bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Kartoffelpüree:
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und am besten bei 85 °C für 90 Minuten im Sous-vide-Bad garen. Ersatzweise in Salzwasser gar kochen. Mit der Kartoffelpresse möglichst fein pressen. Mit einem Stampfer Sahne und Butter einarbeiten und währenddessen mit Salz und Muskat abschmecken. Für ein perfekt homogenes Ergebnis das Püree noch durch ein feines Sieb streichen. Ggf. etwas Schnittlauch unterheben oder beim Servieren darüberstreuen.
Für das Filet die Herbsttrompeten etwa eine Stunde in kaltem Wasser quellen lassen, gut auswringen und kleinhacken. Das Schweinefilet bei starker Hitze in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, leicht von beiden Seiten salzen und in die Schinken- bzw. Baconscheiben einwickeln. Etwas abkühlen lassen.
Die Hühnchenbrustwürfel in einem Universalzerkleinerer (oder Kutter) zu einer feinen Masse verarbeiten. Dabei portionsweise die Sahne hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und konzentriertem Hühnerfond abschmecken und die Herbsttrompeten gleichmäßig unterheben.
Die Filoteigblätter auf Backpapier ausbreiten und darauf die Hälfte der Farce gleichmäßig in der Mitte etwa doppelt so breit wie das Filet verstreichen. Das Filet in die Mitte legen und den Rest der Farce gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Die Teigblätter vorsichtig zusammenrollen. Das Ei verquirlen und die Oberseite der Teigpackung sorgfältig einpinseln. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf einem mittleren Einschub etwa 30 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 73 - 75 °C erreicht. Vorsichtig in Scheiben schneiden und servieren.
Sauce:
Für die Calvadossauce die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz glasig schwitzen. Mit dem Calvados, dem Apfelsaft und dem Hühnerfond ablöschen. Bedeckt bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Zu hohe Flüssigkeitsverluste ggf. mit Wasser ausgleichen. Mit dem (Stab-)Mixer die Sauce glatt pürieren und warm stellen. Ggf. langsam auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken und mit der Butter aufmontieren.
Wirsing:
Für den Rahmwirsing den geschnittenen Wirsing bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz anbraten, bis er Farbe nimmt. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne sowie den konzentrierten Gemüsefond hinzugeben. Bei geringer Hitze bis zur gewünschten Bissfestigkeit köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Kartoffelpüree:
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und am besten bei 85 °C für 90 Minuten im Sous-vide-Bad garen. Ersatzweise in Salzwasser gar kochen. Mit der Kartoffelpresse möglichst fein pressen. Mit einem Stampfer Sahne und Butter einarbeiten und währenddessen mit Salz und Muskat abschmecken. Für ein perfekt homogenes Ergebnis das Püree noch durch ein feines Sieb streichen. Ggf. etwas Schnittlauch unterheben oder beim Servieren darüberstreuen.
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