Vegetarische Moussaka auf Walnuss-Champignon-Fenchel-Basis mit Parmesansauce

Am Vorabend die Walnüsse aus den Schalen befreien; in reichlich Wasser mit der Sojasauce einlegen. Am Folgetag die Walnüsse abgießen, das Einweichwasser wegwerfen. Die Walnüsse auf Küchenpapier abtropfen lassen; in der Küchenmaschine zerkleinern bis zu fast musartiger Konsistenz; kleine Stückchen sollten erhalten bleiben. Fenchel, Champignons und Möhre putzen, die Möhre schälen und alle drei Gemüsesorten in kleine Stücke schneiden; diese ebenfalls nacheinander in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern.

Den Backofen auf 50 Grad vorheizen. Einen Ofenrost mit Backpapier auslegen; die Walnussmasse darauf streichen, ebenso die Champignon-, Fenchel- und Möhrenmasse. Im Backofen ca. 30 - 40 Minuten trocknen lassen.

In der Zwischenzeit die Auberginen in 2 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und ca. 30 Min. ruhen lassen. Nach dieser Zeit den entstandenen Saft mit Küchenkrepp gründlich abtupfen.
Weiterhin die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden; die Kartoffelscheiben in eine mit Wasser gefüllte Schüssel geben, damit die Stärke austritt.
Ebenso Zwiebeln und drei Zehen Knoblauch schälen und in kleine, sehr feine Würfel schneiden.
Die Tomaten putzen, vom Strunk befreien und achteln. Die Paprikahälften putzen, vom Strunk befreien, in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die Stange Lauch von den äußeren Blättern befreien, einmal längs durchschneiden und beide Hälften in feine Scheiben schneiden.

Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Gemüse-Nuss-Masse vom Backblech scharf im Olivenöl anbraten, bis alles Farbe annimmt. Den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und mit anbraten. Rosmarin und Oregano unterrühren. Lauch und Paprika ebenfalls dazugeben, dann die geachtelten frischen Tomaten und schließlich die Dosentomaten. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Paprikapulver, Zimt und einer Prise Zucker würzen, Lorbeerblätter in die Masse geben, umrühren und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist. Dann die Lorbeerblätter herausnehmen und die Masse mit Salz, Pfeffer und eventuell weiteren Gewürzen von den oben genannten abschmecken und beiseite stellen.

Die Kartoffelscheiben abgießen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, die abgetrockneten Auberginenscheiben portionsweise von jeder Seite ca. 1 Minute braten, dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend wieder Öl in die Pfanne geben, die Kartoffelscheiben portionsweise in die Pfanne geben, sodass sie nicht übereinander liegen; ca. 5 Minuten von einer Seite anbraten, bis sie Farbe annehmen, dann wenden und salzen und pfeffern. Wenn die Kartoffeln auf beiden Seiten leicht braun sind, herausnehmen und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einem weiteren Topf die Butter zerlassen (aufpassen, Butter wird schnell braun!) und das Mehl in die Butter streuen, mit einem Schneebesen rühren und nach und nach die Milch hineingeben, dabei beständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht; je nach Konsistenz eventuell Milch nachgießen und weiterrühren, 3/4 des Parmesans unter die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, eventuell auch hier eine kleine Prise Zucker unterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eine breite Auflaufform mit Olivenöl und der vierten Knoblauchzehe einreiben. In die Auflaufform zunächst eine Schicht Kartoffeln geben, dann die Hälfte der Gemüse-Walnuss-Mischung auf den Kartoffeln verteilen, darauf die Auberginen schichten, dann die Hälfte der Parmesan-Sauce darauf verteilen, ein Esslöffel vom restlichen Käse über die Parmesan-Sauce geben. Den Vorgang einmal wiederholen. Zum Schluss die Semmelbrösel über den Auflauf streuen. Den Auflauf in den vorgeheizten Ofen geben und 30 - 40 Minuten backen.

Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten ruhen lassen und dann anschneiden und genießen.