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Schweineschulter, gepökelt und im Ofen knusprig gegart

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30 Min. normal 08.12.2015



Zutaten

für
1 Schweineschulter, à ca. 3 kg ohne Knochen
2 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
2 Stangensellerie oder ein Stück von der Knolle
300 ml Weißwein oder Brühe
200 ml Sahne
3 EL Senf
4 EL Flüssigrauch (Liquid smoke)

Für die Gewürzlake:

1 Liter Wasser
120 g Pökelsalz
2 Knoblauchzehe(n), zerdrückt
10 g Wacholderbeere(n), gequetschte
15 g Koriandersamen, zerdrückt
15 g Pfefferkörner, zerdrückt
20 g Zucker
2 g Kümmel, zerstoßen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Tage 2 Stunden 30 Minuten
Die Zutaten der Pökellake ca. 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen.

Die Schwarte der Schulter rautenförmig einschneiden. Das Fleisch und die Pökellage in einen großen Gefrierbeutel geben. Die Luft so weit es geht aus dem Beutel drücken und den Beutel luftdicht verschließen. Für etwa 12 Tage im Kühlschrank liegen lassen, dabei täglich wenden.

Jetzt kann das Fleisch kurz mit Wasser abgespült werden und wird anschließend etwas getrocknet. Dann von allen Seiten erst mit dem Raucharoma, dann mit Senf einreiben, massieren, und mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. Das kleingeschnittene Gemüse außen herum verteilen. Den Wein dazugeben und den Bräter in den Backofen schieben, auf der mittleren Schiene, bei etwa 170 ºC.

Nach etwa 60 Minuten das Fleisch umdrehen und falls erforderlich etwas Wasser zugießen. Nach weiteren 60 Minuten sollte die Schwarte schön "blasig" aufgegangen sein. Falls nicht, den Grill zuschalten.

Die Bratenflüssigkeit mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit der Sahne aufmixen. Falls die Sauce zu "kräftig" ist, etwas Wasser zugeben und abschmecken.

Tipp: Wenn die Kruste, da der Braten ja nicht gleichmäßig hoch ist, auf einer Seite nicht "aufgehen" will, einfach ein Stück zusammengeknüllte Alufolie unterlegen, damit der tiefer liegende Teil auch schön knusprig wird.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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marcelbeh

Danke für die Antwort. Das Rezept hat bei mir ganz und gar nicht funktioniert. Das Fleisch war bei weitem übersalzen und die Haut hat keine Anstalten gemacht mal knusprig zu werden. Da muss ich wohl noch ein bisschen üben... leider.. hatte mich so darauf gefreut nach 12 Tagen Wartezeit.

04.01.2018 17:17
Antworten
Carco

Hola marcelbeh, bei diesem Rezept gare ich mit Ober - Unterhitze. Guten Appetit. Saludos, Carco

02.01.2018 19:14
Antworten
marcelbeh

Umluft oder Ober-Unterhitze? Hab einen Schweinebauch so eingelegt und heute sind die zwölf Tage rum!! Freu mich schon🤗🤗

02.01.2018 16:26
Antworten