Geräucherter Kochschinken - traditioneller Geschmack


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mit dem Borniak-Räucherofen gemacht, Omas Geschmack

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300 Min. normal 27.11.2015



Zutaten

für
4 kg Schweinenacken (Schweinekamm), 2 Stück, je ca. 2 kg

Für die Gewürzmischung:

5 Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer, schwarzer
½ TL Pfeffer, bunter
½ TL Nelkenpfeffer
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Koriander
2 TL Zwiebelgranulat, granulierte
5 Zehe/n Knoblauch

Außerdem: Für die Salzlake

4 Liter Wasser
320 g Pökelsalz (für 1 L Wasser 80 g/l)
5 Lorbeerblätter
5 Körner Nelkenpfeffer
4 Zehe/n Knoblauch
1 TL Pfeffer, bunter
1 TL Zucker, braun

Für die Brühe:

7 Lorbeerblätter
15 Körner Nelkenpfeffer
3 Zehe/n Knoblauch
1 TL Pfeffer, schwarzer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 19 Stunden
Vorbereitung:
Den Schweinekamm waschen und mit einem Papierhandtuch abtrocknen.
Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. Dann das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

In den Behälter, in dem das Fleisch gepökelt wird, 3 Liter Wasser geben. Dazu 240 g Pökelsalz geben und mischen, bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat.

80 g Pökelsalz in 1 Liter Wasser in einem Topf auflösen und die Gewürze dazugeben. Alles ca. 10 Minuten kochen lassen. Die abgekühlte Gewürzbrühe durch ein kleinmaschiges Sieb oder durch Verbandsmull abseihen. Die Brühe danach mit der Salzlake vermischen.

Mithilfe einer Spritze Salzlake an mehreren Stellen ins Fleisch injizieren. Das Fleisch in die Pökellake einlegen und für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank legen.

Räuchern:
Das Fleisch aus der Lake nehmen, mit Wurstgarn binden und an einer kühlen, gut durchgelüfteten Stelle aufhängen, um es zu trocknen. Sollten Sie über ein Trocknungsgerät verfügen, ist das Trocknen bei einer Temperatur von 30 Grad durchzuführen, es dauert ca. 3 Stunden

Den Räucherofen und den Raucherzeuger einschalten. Den Schweinekamm ca. 4 Stunden bei 55 °C räuchern, bis das Fleisch die gewünschte Farbe hat.

Für die Brühe Wasser und die Gewürze in einen Topf geben und auf 90 °C erhitzen (Es kann auch ein italienisches Gewürzgemisch für Suppen hinzugefügt werden). Die Rollschinken langsam ca. 2 Stunden in der Brühe garen, wobei die Wassertemperatur 80 °C nicht überschreiten darf. Die Kerntemperatur des Schweinekamms sollte ca. 68 °C betragen.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.

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