Kalbsfiletspitzen in Rosé-Champagner-Sahne-Sauce mit Spargel-Möhren-Gemüse

Kalbsfiletspitzen in Rosé-Champagner-Sahne-Sauce mit Spargel-Möhren-Gemüse

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60 Min. pfiffig 20.11.2015



Zutaten

für

Für das Fleisch:

2 TL Puderzucker
125 ml Champagner, rosé
125 ml Kalbsfond, hell
100 ml Sahne
½ TL Speisestärke
20 g Butter, kalt
1 Stück(e) Vanilleschote(n) (Bourbon-Vanilleschote) etwa 1 bis 2 cm
½ Knoblauchzehe(n), geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 Scheibe/n Ingwerwurzel
etwas Salz
1 Prise(n) Chiliflocken
250 g Kalbsfilet(s) (Kalbsfiletspitzen), küchenfertig
½ TL Olivenöl
etwas Chilisalz, mild

Für das Gemüse:

4 Stange/n Spargel, grün, dünn
1 Bund Möhre(n) (Baby-Möhren), frisch
70 ml Gemüsefond
2 TL Butter, kalt
etwas Chilisalz, mild

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Puderzucker in einen Topf stäuben und bei kleiner Hitze hell karamellisieren. Anschließend mit dem Rosé Champagner ablöschen und auf 1/3 bis 1/4 einköcheln lassen. Dann den Kalbsfond angießen und alles wieder auf 1/3 einköcheln lassen. Danach die Sahne einrühren und die Sauce erhitzen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glattrühren, langsam in die Sauce rühren, bis sich diese leicht sämig bindet und dann die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Die Bourbon-Vanilleschote, Knoblauch- und Ingwerscheiben zugeben und die Sauce mit etwas Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen.

Die Kalbsfiletspitzen abspülen, trocken tupfen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin rosa braten und dabei mit etwas Chilisalz würzen. Anschließend warm halten.

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Anschließend in 3 cm lange Stücke schneiden. Von den Möhren das Grün bis auf 1 cm entfernen, dann schälen und abspülen. Die Spargelstücke zusammen mit den Möhren sowie der Gemüsebrühe in einen Topf geben, mit 1 Blatt Backpapier abdecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten garen. Das Gemüse sollte nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein, und die Gemüsebrühe darf dabei weitgehend verkochen. Dann die kalte Butter zugeben und das Gemüse mit etwas Chilisalz würzen.

Zum Servieren die Bourbon-Vanilleschote sowie die Knoblauch- und Ingwerscheiben aus der Sauce entfernen. Diese erwärmen und mit dem Stabmixer etwas aufschäumen. Anschließend auf Suppenteller oder -schalen verteilen, das Fleisch darauf anrichten und die Möhren sowie die Spargelstücke dazwischen setzen.

Dazu passen frisches Baguette oder schmale Bandnudeln.

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