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Zutaten

Portionen
  Sauerteig
20 g Anstellgut, für den Sauerteig
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
  Für den Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
50 g Kamutvollkornmehl
200 g Wasser
3 g Hefe
  Für das Quellstück:
50 g Kamutschrot
80 g Wasser
  Für den Hauptteig:
450 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
200 g Kefir
10 g Hefe

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag den Sauerteig ansetzen, indem man alle Zutaten vermengt. Für den Vorteig alle Zutaten vermengen und gehen lassen. Für das Quellstück den Schrot mit dem Wasser vermengen.
Alle 3 Teige zugedeckt über Nacht ruhen lassen.

Für den Hauptteig den Sauerteig, den Vorteig, das Quellstück und die restlichen Zutaten verkneten und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Etwas Sauerteig für den nächsten Ansatz zurück lassen.
Dann nach Strech und Fold bearbeiten, formen und im Gärkörbchen zugedeckt nochmal 1 - 2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Vorzugsweise mit Backstein. Dann stürzen, einschneiden und mit der Blumenspritze benetzen. Einschießen in den Ofen, nach 10 Minuten auf 200 °C herunterschalten und noch 30 - 40 Minuten zu Ende backen.
Klopfprobe oder Messprobe machen,