Zander auf Rahmsauerkraut mit Meerrettichschaum


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Fischgang eines mehrgängigen Menüs

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20 Min. normal 14.11.2015



Zutaten

für
600 g Sauerkraut, mild
2 Zwiebel(n)
3 EL Butterschmalz
100 ml Weißwein, trocken
150 ml Gemüsebrühe
300 g Schlagsahne
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke(n)
5 Pfefferkörner, schwarze
Salz
1 EL Speisestärke
etwas Wasser, kalt

Außerdem: (Für den Meerrettichschaum)

3 EL Meerrettich, frisch gerieben
200 ml Fischfond
80 g Schlagsahne
50 g Butter, kalt
Salz und Pfeffer
2 EL Sahne, geschlagen

Für den Fisch:

4 Zanderfilet(s) à ca. 100 - 120 g, küchenfertig, mit Haut, fertig geschuppt
20 ml Olivenöl, mild
1 Zweig/e Thymian, gern auch Zitronenthymian
1 Zweig/e Rosmarin
Salz
Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Für das Rahmsauerkraut:
In einem Topf das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in dem Butterschmalz glasig dünsten, aber nicht bräunen. Das Sauerkraut dazugeben und bei milder Hitze zugedeckt 10 - 15 Minuten sanft schmoren, auch das Kraut sollte dabei nicht gebräunt werden. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen.

Die Schlagsahne mit einem Schneebesen ein wenig anschlagen, sie sollte aber nicht richtig steif sein, sondern nur etwas Volumen genommen haben, und sie dann zum Sauerkraut geben.
Die Pfefferkörner grob zermörsern, mit dem Lorbeerblatt, der Gewürznelke und dem Salz zugeben und das Kraut bei mittlerer Hitze in ca. 25 Minuten im offenen Topf (ohne Deckel) garen.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das gegarte, noch leicht köchelnde Rahmsauerkraut damit unter Rühren binden. Aufkochen lassen und etwa 2 Minuten weiterköcheln lassen, damit die Stärke nicht mehlig schmeckt.

Abschmecken, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und Nelke und Lorbeerblatt entfernen. Die Herdplatte ausstellen, den Topf mit dem Deckel zudecken und auf der warmen Platte stehen lassen.

Für den Meerrettichschaum:
Einen Topf aufstellen, den Fischfond hineingeben und den frisch geriebenen Meerrettich zufügen. Alles einmal kurz aufkochen lassen und dann für etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Nun die 80 g Sahne angießen, ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.
Die kalte Butter in Stücken einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Mixstab aufmixen und zum Schluss die 2 EL geschlagene Sahne unterheben.

Für die Zanderfilets:
Die Zanderfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gründlich trockentupfen. Den Zander mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne bei etwas mehr als mittlerer Hitze erhitzen. Thymian, Rosmarin und den Zander mit der Hautseite nach unten zugeben und je nach Dicke der Filets in 6 - 8 Minuten kross braten, dann den Fisch wenden. Auf der Innenseite noch etwa 1 knappe Minute braten.

Das Rahmkraut auf einen Teller geben und den Zander mit der Hautseite nach oben auf dem Kraut anrichten. Den Meerrettichschaum drumherum anrichten.

Tipp: man kann mildes Sauerkraut aus der Dose verwenden - dieses muss auch nicht gewaschen werden, es reicht, wenn es gut abgetropft ist. Wenn man aber frisches Sauerkraut verwenden will, dann ist es wichtig, dieses gründlich unter fließendem Wasser auszuwaschen und die Feuchtigkeit auszudrücken, sonst schmeckt das Kraut in dieser Kombination zu sauer.

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Chefkoch-Kochtini

Tolles rezept! Danke.

28.08.2016 13:02
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