Brot backen - Das Meisterstück


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Ein saftiger Vorteig, Roggensauerteig, Weizensauerteig und ein Autolyseteig ergeben: Das Meisterstück

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120 Min. pfiffig 20.01.2020



Zutaten

für
90 g Weizenvollkornmehl
60 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
1 ½ g Frischhefe
60 g Roggenmehl Type 997
60 g Wasser
1 g Salz
12 g Anstellgut
60 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser
6 g Anstellgut
240 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
90 g Dinkelmehl Type 630
12 g Salz
12 g Olivenöl
50 g Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 2 Stunden 50 Minuten
Vorteig
Für den Vorteig alle Zutaten (90 g Weizenvollkornmehl, 60 g Weizenmehl (Type 550), 150 g Wasser (20 Grad Celsius) und 1,5 g Frischhefe) miteinander verrühren. Dann erst zwei Stunden bei Raumtemperatur und weitere 22-24 Stunden bei 5 Grad Celsius reifen lassen.

Roggensauerteig
Für den Roggensauerteig alle Zutaten (60 g Roggenmehl (Type 997), 60 g Wasser (45 Grad Celsius), 1 g Salz und 12 g Anstellgut) miteinander verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig
Für den Weizensauerteig alle Zutaten (60 g Weizenmehl (Type 550), 50 g Wasser (45 Grad Celsius) und 6 g Anstellgut) miteinander verrühren und 6-8 Stunden bei 26-28 Grad Celsius reifen lassen. Anschließend für 6-12 Stunden bei 5 Grad Celsius lagern.

Autolyseteig
Für den Autolyseteig 240 g Weizenmehl (Type 550) und 150 g Wasser (65 Grad Celsius) miteinander vermengen und 60 Minuten ruhen lassen (Teigtemperatur zirka 35 Grad Celsius).

Hauptteig
Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig, Weizensauerteig, den Autolyseteig zusammen mit 90 g Dinkelmehl (Type 630), 12 g Salz, 12 g Olivenöl und 50 g Wasser (100 Grad Celsius) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis die Teigtemperatur ungefähr bei 26 Grad Celsius liegt. Das heiße Wasser erst langsam einschütten, wenn sie die übrigen Zutaten etwas vermischt haben.

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen mit Reis- oder Kartoffelmehl bemehlten Gärkorb setzen. Mit Folie abdecken und 8-10 Stunden bei 5 Grad Celsius reifen lassen.

Brot backen
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250 Grad Celsius fallend auf 230 Grad Celsius (nach 10 Minuten runterschalten) für 50 Minuten im Topf backen.

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Kjanna

»Anstellgut« ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, das nach einigen Tagen durch Gärprozesse zum Sauerteig wird. Es ist ein natürliches Triebmittel für Teig, in dem Milchsäurebakterien und Hefen aktiv sind.

13.06.2020 14:33
Antworten
Chefkoch_Heidi

Das ist Sauerteig. Vom vorhandenen Sauerteig nimmt man etwas ab. https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/ Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

05.02.2020 15:26
Antworten
felice2889

Was ist Anstellung?? wird 2mal mit 12 gramm verwendet. Ich keine diesen Begriff nicht.

05.02.2020 15:20
Antworten
Chefkoch_Heidi

Vielen Dank für den Hinweis, ich habe die Gärzeit geändert. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

05.02.2020 10:11
Antworten
logo123

Oben steht als Zeitangabe: Gesamtzeit 1 Tag 2 Stunden 50 Minuten. Aber allein der Vorteig braucht 22-24 Stunden. Wenn der Teig im Gärkorb ist, soll er nochmals für 10 Stunden in den Kühlschrank. Für mich ist das viel länger als die oben angegebene Gesamtzeit! Könnte ich alternativ den fertigen Teig bei Zimmertemperatur nur so etwa 2 Stunden gehen lassen? Damit könnte ich mich noch anfreunden. Ansonsten finde ich es arg lang. Ich weiß, gutes Brot braucht Zeit... die Angaben sollten vor Veröffentlichung mal nachgerechnet werden.

04.02.2020 19:17
Antworten
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Sorry, aber das ist mir nicht gelungen. Habe das einem Bäcker erzählt und er meinte, der Grund läge in 1,5 Gramm Hefe. Viel zu wenig.

28.06.2020 22:16
Antworten
Alleskoch2710

gut

04.02.2020 15:05
Antworten