Reines Roggenbrot aus Sauerteig


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Roggenbrot aus Sauerteig mit Brühstück und Anstellgut

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60 Min. normal 05.10.2016 511 kcal



Zutaten

für
210 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser
4 g Salz
40 g Anstellgut
60 g Altbrot
240 g Wasser
8 g Salz
370 g Roggenmehl Type 1370
120 g Wasser

Nährwerte pro Portion

kcal
511
Eiweiß
12,49 g
Fett
2,07 g
Kohlenhydr.
107,77 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 14 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 15 Stunden 50 Minuten
Sauerteig
Die Zutaten für den Sauerteig (210 g Roggenvollkornmehl, 230 g Wasser (45 Grad Celsius), 4 g Salz und 40 g Anstellgut) verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
Für das Brühstück kochendes Wasser (240 g) mit dem Salz und dem Altbrot verrühren und abgedeckt auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Lagerfähig bis zu 12 Stunden.

Hauptteig
Für den Hauptteig den gesamten Sauerteig, das Brühstück, 370 g Roggenmehl (Type 1370) und 120 g Wasser (70 Grad Celsius) von Hand oder auf niedrigster Stufe 5-8 Minuten mischen bis eine glatte, geschmeidige Masse entstanden ist (Teigtemperatur zirka 28 Grad Celsius). Bei Bedarf noch Wasser nachschütten.

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brot backen
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250 Grad Celsius fallend auf 200 Grad Celsius 50 Minuten ohne Dampf backen.

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Rezept von

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phi

Habe statt Hefe im Brühstüch 1TL Einkorn Anstellgut genommen. Sehr knusprig.

11.06.2022 10:48
Antworten
gourmettine

Phi, ich finde in der Zutatenliste keine Hefe ...

02.07.2022 21:24
Antworten
Imbiss11

Jetzt muss ich auch mal was zu dem Brot sagen, nachdem ich das schon unzählige Male gebacken habe. Es braucht einige Vorbereitung, aber was da raus kommt ist einfach nicht zu übertreffen, wenn es nach meinem Mann geht würde ich das nur noch backen ,toll und vielen Dank

06.03.2022 10:13
Antworten
Björn-HH

Das beste Brot, das ich je gebacken habe, inzwischen schon über 12 mal. Jedes Mal gelungen. Knackige Kruste, saftige Krume und deutlich über eine Woche frisch. Kleine Veränderungen gegenüber dem Rezept: Im Römertopf gebacken, etwas Brotgewürz und eine Handvoll Kürbis-, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und /oder Haferflocken zugefügt. Aber auch ohne all das einfach ein unglaublicher Genuß! Danke für das hilfreiche Video von und mit Lutz Geißler!!

02.02.2022 21:54
Antworten
juli481

Das Brot ist der Hammer!!! Wie soll ich je wieder Brot vom Discounter essen können, jetzt wo ich weiß, wie es schmecken muss? :)

16.08.2021 12:51
Antworten
MariSaKi

Super tolles Rezept! Ist mir gut gelungen, auch wegen dem hervorragenden Video! Danke!!

17.11.2017 09:17
Antworten
simon9402

Astralsocke, du bist Spitze 👍👍👍 LG simon9402😂

03.05.2017 21:21
Antworten
Fiammi

Hallo, wieder viel gelernt aus dem Video. Perfekt. Habe leider ein zu großes Gärkörbchen verwendet, deshalb ist mein Brot etwas flach geraten. Ciao Fiammi

30.04.2017 15:23
Antworten
Astralsocke

Dies war mein erstes richtiges Brot, was ich selbst gebacken habe! Bis zum Hauptteig hat alles gut geklappt. Der Sauerteig hatte nach dem Anrühren 35C°. 4006mg Salz hatte ich dazugetan und den zwei Wochen alten Claudio (das ist mein Sauerteig). Das Ergebnis schien mir sehr viel flüssiger als in dem Video, doch ich ließ mich davon nicht beirren. Leider hatte ich kein altes Brot und auch kein Knäckebrot. Also nahm ich zwei frische Brotscheiben je 60g und toastete sie zwei Mal auf höchster Stufe. Als das immernoch nicht reichte mikrowellierte ich die Brotscheiben, bis sie etwa steinhart und dunkelbraunschwarz waren. Blöd nur, jetzt wogen beide zusammen nur 40g und ich brauchte ja 60g. Weil ich keine Lust hatte, das ganze noch Mal zu machen, nahm ich noch eine frische Brotscheibe dazu und hexelte alles klein. Dabei roch es nach Kaffe, ich ließ mich davon nicht beirren. Blöd nur, dass ich nicht daran dachte, statt 240g Wasser jetzt nur 200g Wasser hinzuzufügen. Ich rechnete ein bisschen und erhitzte, als ich 16,5 Stunden später alles zusammenrührte, das Brühstück auf 25,88°C und nahm dafür 40g weniger 70°C heißes Wasser. Ich brauchte 370g Roggenmehl1370, da fiel mir auf, ich hatte nur 20g. Ich wollte stattdessen einfach die fehlende Menge in Vollkornmehl dazuschütten, hatte dann aber nur 180g. Mist. Ich fand aber ganze Roggenkörner. Ich dachte, vielleicht kann mir der 500W Hexler das zu Mehl hexeln. Es machte großen Krach, die Körner blieben größten Teils ganz. Keine Panik. Ich suchte in den hintersten Ecken unserer Küche und fand 4 Jahre abgelaufenen Roggenschrot. Ich fand keine Maden darin. Ich schüttete noch Mal 180g Roggenschrot dazu. Der Teig hatte jezt 42,2°C und war viel zu flüssig. Bloß keine Panik. Ich ließ den Teig 30min ruhen und versuchte das "Rundwirken". Ich hatte kein Mehl zum verteilen, also benutzte ich ebenfalls Roggenschrot. Der Teig war noch immer viel zu flüssig und ich kam mit dem Rundwirken nicht zu Rande. Oh nein. Ich hatte keine Lust mehr und ging weg. Etwa eine Stunde später fiel mir wieder ein, dass ich am Brot backen war. Ich ging in die Küche. Ich hatte Hunger, aber die Küche sah aus wie eine Teigexplosion. Ich musste das Brot fertig machen, bevor ich was essen konnte. Dieses dumme Brot. Ich verlor die Gedult und kippte weiter Roggenschrot rein, bis es sich formen ließ. Die angehexelten Roggenkörner kippte ich auch noch rein. Der Teig war schon super aufgegangen. Der Teig passte nicht das als "Gärkörbchen" gedachte Gefäß, die Zeit war eh schon um. Also klatschte ich alles Teig, inklusive den, den ich von den Wänden kratzte, in irgendeine barrenartige Backform und machte den Ofen an. Mir fiel ein, dass ich die Backform vorher hätte mit Mehl einpudern sollen. Ich holte den Teig aus der Backform wieder raus und wusch die Backform. Ich wollte sie mit Fett einpinseln. Ich hatte keinen Pinsel und kein Fett. Ich nahm ein bisschen Fett aus der Fritteuse, schmierete es in die Backform und fuhr fort wie geplant. Ich fing an aufzuräumen. Als der Ofen heiß war packte ich den inzwischen noch weiter aufgegangenen Teig mit der Form zusammen in den Backofen. Ich räumte weiter auf. Ich dachte, man könne den Teig jetzt vielleicht aus der Form holen und ohne weiterbacken. Der Teig wollte nicht so ganz. Ich schnitt ihn längs auf, sodass Luft von unten nachströmen konnte. Der Teig fiel Stückweise heraus. Ich schob alles seitlich ein wenig zusammen um die alte Form ungefähr wiederherzustellen. Ich stellte einen Timer auf 40min. Nach 39min 50 sek holte ich das Brot aus dem Backofen. Es war wunderschön und roch lecker. Das ist mein Baby! Ich wartete brav bis zum nächsten Tag bis ich es anschnitt. Es schmeckte fabelhaft und hatte die perfekte Konsistenz. Es war ein wunderschönes, leckeres 800g schweres Roggenvollkornschrotbrot! Also: Keine Panik! LG, Astralsocke

05.02.2017 16:15
Antworten
Murmie1

Geniale Story ich feier Dich gerade 😃

02.04.2022 03:10
Antworten