Reines Roggenbrot aus Sauerteig


Rezept speichern  Speichern

Roggenbrot aus Sauerteig mit Brühstück und Anstellgut

Durchschnittliche Bewertung: 4.57
 (28 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

60 Min. pfiffig 05.10.2016 511 kcal



Zutaten

für
210 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser
4 g Salz
40 g Anstellgut
60 g Altbrot
240 g Wasser
8 g Salz
370 g Roggenmehl Type 1370
120 g Wasser Wasser

Nährwerte pro Portion

kcal
511
Eiweiß
12,49 g
Fett
2,07 g
Kohlenhydr.
107,77 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 14 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 15 Stunden 50 Minuten
Sauerteig
Die Zutaten für den Sauerteig (210 g Roggenvollkornmehl, 230 g Wasser (45 Grad Celsius), 4 g Salz und 40 g Anstellgut) verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
Für das Brühstück kochendes Wasser (240 g) mit dem Salz und dem Altbrot verrühren und abgedeckt auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Lagerfähig bis zu 12 Stunden.

Hauptteig
Für den Hauptteig den gesamten Sauerteig, das Brühstück, 370 g Roggenmehl (Type 1370) und 120 g Wasser (70 Grad Celsius) von Hand oder auf niedrigster Stufe 5-8 Minuten mischen bis eine glatte, geschmeidige Masse entstanden ist (Teigtemperatur zirka 28 Grad Celsius). Bei Bedarf noch Wasser nachschütten.

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brot backen
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250 Grad Celsius fallend auf 200 Grad Celsius 50 Minuten ohne Dampf backen.

Rezept speichern  Speichern

Rezept von

Gelöschter Nutzer



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

juli481

Das Brot ist der Hammer!!! Wie soll ich je wieder Brot vom Discounter essen können, jetzt wo ich weiß, wie es schmecken muss? :)

16.08.2021 12:51
Antworten
mettkoenig

Was macht man denn, wenn man noch nie ein Brot gebacken hat und kein Anstellgut hat?! WIe macht man Anstellgut?

17.06.2021 01:14
Antworten
Chefkoch_Wanda

Hallo mettkoenig Anstellgut kann man kaufen oder selber herstellen https://www.chefkoch.de/rezepte/3241821482339092/Anstellgut-fuer-Roggensauerteig.html Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

17.06.2021 07:06
Antworten
gourmettine

Hallo! Die Kommentare hatten mich etwas verwirrt, ebenso der Hinweis auf ein Video(?). Ich habe unsere zwei Brote trotzdem nach diesem Rezept fabriziert. Größere Probleme gab es nicht, nur die Gare dauerte wesentlich länger als angegeben. Das passiert mir allerdings öfter beim Ausprobieren neuer Rezepte. Geschmacklich gefällt das Brot sehr gut. VG Tiiine

14.06.2021 15:12
Antworten
oderkahn

Das mit der Hefe, was dort bei den Zutaten für das Brühstück angegeben wurde, ist ein Schreibfehler. Dort müssen "8g Salz" stehen. Würde ohnehin keinen Sinn machen, denn die Hefe ginge ja bei kochendem Wasser kaputt und es soll ja überhaupt keine Hefe in den Teig kommen. Nun zu deiner anderen Frage: Es kommt darauf an, wie lange man schon das Anstellgut verwendet. Man nimmt ja immer dann, wenn der neu angesetzte Sauerteig nach 12-16 Stunden gegangen ist, wieder 40g davon in das inzwischen gesäuberte Gläschen ab (ich persönlich habe immer 50g Anstellgut im Kühlschrank, nehme das unabhängig vom Rezept generell zum Ansetzen) und bewahrt es im Kühlschrank für das nächste Backen auf. Schade, dass das im Video gar nicht erwähnt wird. Ich verwende das Anstellgut nämlich auch noch für andere Brote, bei denen oft tatsächlich 50g Anstellgut erforderlich sind. Mehr Anstellgut zu nehmen, macht nichts. Je öfter man das so machen konnte, desto triebstärker wird das Anstellgut. Sollte man nach einer Woche noch nicht wieder zum Backen gekommen sein, dann das Anstellgut mit 1 TL Roggenmehl und 1TL Wasser füttern (im Gläschen mit einem Löffelstiel alles gut verrühren) und in den Kühlschrank zurückstellen. Auf diese Weise vermehrt sich das Anstellgut - macht aber nichts. Kommt beim nächsten Mal trotzdem alles zum Ansetzen des neuen Sauerteigs zum Einsatz. Viele Grüße Uschi

24.03.2021 08:25
Antworten
hobbykochgeselle

Und wenn man kein 1370 Mehl hat???

28.09.2019 10:14
Antworten
MariSaKi

Super tolles Rezept! Ist mir gut gelungen, auch wegen dem hervorragenden Video! Danke!!

17.11.2017 09:17
Antworten
simon9402

Astralsocke, du bist Spitze 👍👍👍 LG simon9402😂

03.05.2017 21:21
Antworten
Fiammi

Hallo, wieder viel gelernt aus dem Video. Perfekt. Habe leider ein zu großes Gärkörbchen verwendet, deshalb ist mein Brot etwas flach geraten. Ciao Fiammi

30.04.2017 15:23
Antworten
Astralsocke

Dies war mein erstes richtiges Brot, was ich selbst gebacken habe! Bis zum Hauptteig hat alles gut geklappt. Der Sauerteig hatte nach dem Anrühren 35C°. 4006mg Salz hatte ich dazugetan und den zwei Wochen alten Claudio (das ist mein Sauerteig). Das Ergebnis schien mir sehr viel flüssiger als in dem Video, doch ich ließ mich davon nicht beirren. Leider hatte ich kein altes Brot und auch kein Knäckebrot. Also nahm ich zwei frische Brotscheiben je 60g und toastete sie zwei Mal auf höchster Stufe. Als das immernoch nicht reichte mikrowellierte ich die Brotscheiben, bis sie etwa steinhart und dunkelbraunschwarz waren. Blöd nur, jetzt wogen beide zusammen nur 40g und ich brauchte ja 60g. Weil ich keine Lust hatte, das ganze noch Mal zu machen, nahm ich noch eine frische Brotscheibe dazu und hexelte alles klein. Dabei roch es nach Kaffe, ich ließ mich davon nicht beirren. Blöd nur, dass ich nicht daran dachte, statt 240g Wasser jetzt nur 200g Wasser hinzuzufügen. Ich rechnete ein bisschen und erhitzte, als ich 16,5 Stunden später alles zusammenrührte, das Brühstück auf 25,88°C und nahm dafür 40g weniger 70°C heißes Wasser. Ich brauchte 370g Roggenmehl1370, da fiel mir auf, ich hatte nur 20g. Ich wollte stattdessen einfach die fehlende Menge in Vollkornmehl dazuschütten, hatte dann aber nur 180g. Mist. Ich fand aber ganze Roggenkörner. Ich dachte, vielleicht kann mir der 500W Hexler das zu Mehl hexeln. Es machte großen Krach, die Körner blieben größten Teils ganz. Keine Panik. Ich suchte in den hintersten Ecken unserer Küche und fand 4 Jahre abgelaufenen Roggenschrot. Ich fand keine Maden darin. Ich schüttete noch Mal 180g Roggenschrot dazu. Der Teig hatte jezt 42,2°C und war viel zu flüssig. Bloß keine Panik. Ich ließ den Teig 30min ruhen und versuchte das "Rundwirken". Ich hatte kein Mehl zum verteilen, also benutzte ich ebenfalls Roggenschrot. Der Teig war noch immer viel zu flüssig und ich kam mit dem Rundwirken nicht zu Rande. Oh nein. Ich hatte keine Lust mehr und ging weg. Etwa eine Stunde später fiel mir wieder ein, dass ich am Brot backen war. Ich ging in die Küche. Ich hatte Hunger, aber die Küche sah aus wie eine Teigexplosion. Ich musste das Brot fertig machen, bevor ich was essen konnte. Dieses dumme Brot. Ich verlor die Gedult und kippte weiter Roggenschrot rein, bis es sich formen ließ. Die angehexelten Roggenkörner kippte ich auch noch rein. Der Teig war schon super aufgegangen. Der Teig passte nicht das als "Gärkörbchen" gedachte Gefäß, die Zeit war eh schon um. Also klatschte ich alles Teig, inklusive den, den ich von den Wänden kratzte, in irgendeine barrenartige Backform und machte den Ofen an. Mir fiel ein, dass ich die Backform vorher hätte mit Mehl einpudern sollen. Ich holte den Teig aus der Backform wieder raus und wusch die Backform. Ich wollte sie mit Fett einpinseln. Ich hatte keinen Pinsel und kein Fett. Ich nahm ein bisschen Fett aus der Fritteuse, schmierete es in die Backform und fuhr fort wie geplant. Ich fing an aufzuräumen. Als der Ofen heiß war packte ich den inzwischen noch weiter aufgegangenen Teig mit der Form zusammen in den Backofen. Ich räumte weiter auf. Ich dachte, man könne den Teig jetzt vielleicht aus der Form holen und ohne weiterbacken. Der Teig wollte nicht so ganz. Ich schnitt ihn längs auf, sodass Luft von unten nachströmen konnte. Der Teig fiel Stückweise heraus. Ich schob alles seitlich ein wenig zusammen um die alte Form ungefähr wiederherzustellen. Ich stellte einen Timer auf 40min. Nach 39min 50 sek holte ich das Brot aus dem Backofen. Es war wunderschön und roch lecker. Das ist mein Baby! Ich wartete brav bis zum nächsten Tag bis ich es anschnitt. Es schmeckte fabelhaft und hatte die perfekte Konsistenz. Es war ein wunderschönes, leckeres 800g schweres Roggenvollkornschrotbrot! Also: Keine Panik! LG, Astralsocke

05.02.2017 16:15
Antworten