Weizenbrötchen


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Ein Vorteig, ein Autolyse-Teig und ein Haupt-Teig ergeben köstliche Brötchen.

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60 Min. pfiffig 05.10.2016



Zutaten

für
140 g Weizenmehl Type 550
35 g Roggenmehl Type 997
105 g Wasser
1 ½ g Frischhefe
3 g Salz
140 g Weizenmehl Type 550
85 g Wasser
385 g Weizenmehl Type 550
230 g Wasser
11 g Salz
6 g Frischhefe
15 g Butter
15 g Malzmehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 1 Stunde 20 Minuten
Vorteig
Für den Vorteig verwenden wir 140 g Weizenmehl Type 550, 35 g Roggenmehl Type 997, 105 g Wasser (20 Grad Celsius), 1,5 g Frischhefe und 3 g Salz. Alle Zutaten für den Vorteig werden von Hand verknetet, Anschließend eine Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 48-72 Stunden bei 5 Grad Celsius lagern.

Autolyseteig
Für den Autolyseteig 85 g Wasser (20 Grad Celsius) und 140 g Weizenmehl Type 550 von Hand vermengen und 8-12 Stunden abgedeckt bei 12-18 Grad Celsius ruhen lassen.

Hauptteig
Wenn beide Teige fertig sind, den Vorteig mit dem Autolyseteig und den übrigen Zutaten (385 g Weizenmehl 550, 230 g Wasser (40 Grad Celsius), 11 g Salz, 6 g Frischhefe, 15 g Butter/Schweineschmalz und 15 g inaktives Malzmehl fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere fünf Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur zirka 26 Grad Celsius).

Dann den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, schonend auf gleiche Dicke ausziehen. Jetzt rechteckige Teiglinge zu zirka 60 g abstechen und ins Bäckerleinen legen.

60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brötchen backen
Mit knapper Gare eingeschnitten bei 230 Grad Celsius fallend auf 200 Grad Celsius für 20 Minuten mit viel Dampf backen.

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Gelöschter Nutzer



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Gelöschter Nutzer

Hallo, sehr lecker waren die Brötchen, ich mich nur bedanken für das Rezept. LG Omaskröte

03.12.2019 14:10
Antworten
Haeberle

Hurra, ich habe die Brötchen gestern gebacken. Sie sind saugut!!! Bild ist hochgeladen. Ich habe am Mittwoch mit dem Vorteig angefangen. Am Freitag den Autolyseteig gemacht und am Samstag den Hauptteig. Nachdem ich mich durch das falten und dehnen gekämpft hatte und auch alle Geh- und Ruhezeiten beachtet habe, wurde ein Küchentuch leicht mit Mehl bestäubt und als "Bäckerleinen" genutzt. Immer einer Reihe Teglinge, dann das Tuch hochgezogen, wie einen Steg, ( Kann leider nur 1 Bild hochladen) Gebacken dann mit viel Dampf. Dazu ist mir die Funktion "Klimagaren" an meinen Backofen zugute gekommen. Währden der gesamten Zeit habe ich insgesamt dreimal einem Dampfstoss ausglöst. Die Brötchen sind sehr schön aufgegangen,locker und knusprig geworden. Ca. 15 Stück. Mache ich mal wieder. Aber dann die doppelte Menge an Teig. Wenn ich schon dran bin....

26.03.2017 18:42
Antworten
Chefkoch_Heidi

Hallo Haeberle, die Antworten würden hier vermutlich den Rahmen sprengen. Bitte lies dir doch mal in diesem thread die Beiträge durch: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,516383/Broetchen-schleifen-Video-mit-Greta-Abkuerzungen-Fachbegriffe-Einsteigerbrot.html Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

25.03.2017 11:00
Antworten
Haeberle

Das Rezept liest sich gut und das Erbegnis müsste eigentlich leckere Brötchen geben, wenn man erst mal das Fachchinesisch verstanden hat. Nicht jeder hat Bäcker gelernt oder viel Erfahrung. Was ist den Teig falten und dehnen? Was ist ein Bäckerleinen und wie lange ist knappe Gare? Gibt es da antworten?

25.03.2017 10:45
Antworten