Sauerbraten von der Hirschkeule


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Ein Stück Wild, das auf der Zunge zergeht

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60 Min. pfiffig 16.11.2015



Zutaten

für
1,2 kg Hirschkeule vom Rothirsch

Für die Marinade:

500 ml Rotwein, trocken, kräftig, z.B. Spätburgunder oder Merlot
500 ml Essig, z.B. Himbeeressig
3 EL Balsamicocreme
2 dicke Zwiebel(n), grob gewürfelt
2 große Möhre(n), grob gewürfelt
¼ Knolle/n Sellerie, grob gewürfelt
1 Stange/n Lauch, in grobe Ringe geschnitten
2 Lorbeerblätter
einige Pimentkörner
einige Wacholderbeere(n)
einige Nelke(n)
einige Senfkörner, nach Geschmack
1 EL Salz
etwas Zucker

Außerdem:

5 Soßenlebkuchen
2 Handvoll Cranberries, ersatzweise Rosinen oder Sultaninen
2 Zwiebel(n), fein gehackt
3 EL Butterschmalz oder Fett zum Braten
etwas Mehl zum Andicken, falls nötig
evtl. Portwein zum Abschmecken der Sauce, optional
etwas Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 2 Stunden 45 Minuten
Damit das Fleisch so zart und mürbe wird, muss es mehrere Tage in einer Beize aus Essig, Wein, Suppengrün und Gewürzen marinieren: Die Beize zieht in das rohe Fleisch ein und sorgt für den säuerlichen Geschmack. Da Essig die Vermehrung von Bakterien hemmt, bleibt das Fleisch haltbar.

Vor dem Einlegen kocht man Essig, Wein, Gewürzen, Zwiebeln und Suppengemüse auf. Dabei können sich die Gewürze besser entfalten. Nachdem die Beize vollständig abgekühlt ist, wird das Fleisch eingelegt. Dabei ist darauf zu achten, dass der Braten vollständig mit der Beize bedeckt ist, am Besten geht das in einem Gefrierbeutel. Dann lässt man den Braten mindestens 48 - 72 Stunden im Kühlschrank ziehen. Der Essig macht das Fleisch mürbe, denn er zersetzt die Fleischfasern und Sehnen, die Keule wird wunderbar zart. Nach dem Marinieren gießt man die Marinade durch ein Sieb, sie wird fürs Schmoren und die Zubereitung der Soße gebraucht.

Der Braten wird gut trocken getupft und in einem Schmortopf rundherum scharf angebraten. Die Zwiebeln fein hacken und dazu geben, pfeffern und salzen und schön bräunen lassen. Den Soßenlebkuchen grob zerkleinern und mit der Hälfte der Cranberries um den Braten legen. Wenn man keinen Soßenlebkuchen bekommt, geht auch Pumpernickel. Mit gut der Hälfte der Marinade ablöschen und etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Marinade dazu geben, bis alles verbraucht ist.

Eine Hirschkeule braucht nach dem Beizen ca. 1 Std. pro kg, je länger der Beizvorgang dauerte, desto kürzer die Bratzeit. Ist der Braten zart, diesen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit den restlichen Cranberries noch mal 15 Minuten köcheln lassen. Normalerweise hat die Sauce nun schon die richtige Konsistenz. Wenn nicht, etwas Mehl mit kaltem Wasser verrühren und dazugeben. Zum Süßen der Soße verwende ich 1 EL Johannisbergelee oder einen Schuss Portwein. Wer mag, kann die Soße zudem mit Sahne, Schmand oder Crème fraîche verfeinern.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Schmeckt herrlich süß-sauer und zergeht auf der Zunge.

Am besten schmecken hierzu Rot- oder Rosenkohl und hausgemachte Kartoffelklöße. Eine Birnenhälfte mit Preiselbeeren oder Apfelkompott passen auch als Begleiter.

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Kommentare

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korinte777

Gestern gab es nach einer Woche in der Marinade diesen wunderbaren Sauerbraten und ich bin restlos begeistert! Ich habe es genau nach Rezept zubereitet (nur am Ende keine ganzen Cranberries mehr zur Sauce gegeben und meine "Saucenlebkuchen" waren 5 Scheiben von dem, was man auch als holländischer oder belgischer Honigkuchen - mit Hagelzucker - kennt) und würde es beim nächsten Mal 1:1 wiederholen. Einfach nur perfekt!

04.12.2020 07:23
Antworten
Jürgen4

Habe es schon zweimal zubereitet und es war immer ein großer Erfolg. So zartes aromatisches Wildfleisch habe ich vorher noch nie gegessen. Ich habe auch schon in Restaurants Hirsch gegessen. Aber das war bei weiten nicht so gut.Vielen Dank an den/die Rezeptgeber!

30.12.2017 13:08
Antworten